茅臺酒釀製技藝，在貴州省遵義市茅臺鎮屬於傳統手工技藝，是國家級非物質文化遺產之一。

茅臺酒的釀製技藝是茅臺鎮獨特的傳統釀酒工藝。生產工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六個環節。整個生產週期為一年，端午踩曲，重陽投料，釀造期間九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，經分型貯放，勾兌貯放，五年後包裝出廠。

茅臺酒的釀製有兩次投料，採用固態發酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點，形成獨特的釀造風格。

茅臺酒的制酒生產具有以下特點，那我們現在就來分析下吧

（1）嚴格的季節性生產

重陽下沙，在每年重陽節的時候開始投料，1年為1個生產大週期。

茅臺鎮地區夏季炎熱，酒醅溫度高，如果澱粉含量高，收堆或者下窖升溫過猛，生酸幅度過大，對釀造極為不利。

而重陽下沙既避開了夏季高溫期，又避開了夏季赤水河的洪水期，這時候的赤水河清澈見底，水質極佳。

（2） 兩次投料

在每年重陽佳節的時候，第一次投料，投原料的50%，稱為下沙。

蒸糧入窖發酵一個月後出窖，再投入剩餘50%的糧混合蒸糧，稱為造沙

（3）生產週期長

下沙和造沙投料完畢發酵1個月後，出窖烤酒，之後每發酵1個月烤酒1次，共烤7次，只加大麴不再投料。同一批原料要經過9次蒸煮、8次加曲、堆積發酵再入窖發酵，7次烤酒結束後才丟酒糟。歷時整整一年。

（4）高溫堆積

茅臺酒採用開放式涼堂堆積發酵與封閉式入窖窖內發酵相結合的兩種發酵方式，

高溫堆積發酵工序是茅臺酒的獨創，是工藝的核心。是糟醅充分利用環境中的微生物進行“二次制曲”的過程。

透過高溫堆積，微生物在生產過程中相互利用，以達到代謝產物具備醬香突出，幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長等目的。

其實堆積發酵的質量是可以直接影響酒的生產質量。堆積發酵好，那酒的質量就好；堆積發酵不好，那酒的質量也不好。

（5）高溫接酒

其他白酒要求蒸餾接酒溫度都是為25℃，而茅臺酒的接酒溫度要求必須要在40℃以上，這樣有利於排除酒中產生的低沸點、刺激性的物質，有利於保留高沸點物質，提高醬香型酒的質量。

（6）合理的酒精濃度

茅臺酒的濃度是53%（v/v）。關於酒精濃度有個經典實驗資料，打個比方用53。94毫升的酒精加上49。83毫升的水，充分混合後，混合液的體積不是103。77毫升，而是100毫升，這時候的酒精分子和水分子締合是最緊密的。

（7）出酒率低、大麴用量多、輔料用量少

茅臺酒出酒率低為5：1。也就是我們常說的5公斤糧食生產1公斤左右的酒，在所有白酒生產中是最低的。

大麴用量多為1：0。9。即1公斤高粱要耗用0。9公斤大麴，是所有蒸餾酒中用曲量最大的。大麴不僅是釀酒的糖化發酵劑，同時也是釀酒的原料，所釀造出來的曲香又是茅臺酒醬香的重要來源。

茅臺酒輔料用量少。僅佔原料的5℅，輔料少的話 ，給人體健康帶來不好的成分含量就少。

茅臺鎮釀造出來的茅臺酒都是經過層層質量把關的，所以不用擔心會出現任何問題，可以放心大膽地去飲用。