看似不起眼,卻能減少白酒的苦味

之前我們有個學員來上課,說自己的釀酒工序沒有出錯,但就是有苦味出現,問是什麼原因,結果一問才發現原來是他泡糧的時候出了差錯。

看似不起眼,卻能減少白酒的苦味

泡糧能使糧食吸水膨脹,使澱粉結構鬆弛,為蒸煮糊化創造條件。它看似不起眼,卻能減少白酒的苦味。下面小編來分享一下,川法高粱小曲清香型白酒生產工藝、蒸糧工序。

泡糧,使高粱吸收水分,澱粉粒間的空隙被水充滿,澱粉粒逐漸膨脹,使蒸煮過程中易蒸透心,湖化良好,高粱原料中含有較多的單寧,在泡糧過程中,單寧大部分可溶於水中除去,有利於糖化和發酵,同時,高粱中的沙石雜物經泡糧後可隨水流去,使原料更加乾淨,要求吸水透心,吸水均勻。

泡水要足,泡糧攪拌後保溫73到74度,泡兩時間糯高粱6到10小時,粳高粱5到7小時,幹發8到10小時。操作方法,每天蒸完酒後,洗淨底鍋,燒開水泡次日原料,每100千克原料需泡水165千克,泡糧時將開水迅速舀入泡糧桶內,然後將原料倒入,即先水後糧,這樣可使泡糧桶內上下水溫一致,使糧食受熱,吸水均勻。

看似不起眼,卻能減少白酒的苦味

若先糧後水,將使一部分糧食受熱時間較長,一部分受熱時間較短而吸水不勻,而且易成灰包,無法泡透,泡水溫度就90度以上,原料倒入泡糧桶後,用木鍁或鐵鏟沿桶邊至桶心將高梁翻一次,刮平糧面,泡糧水位淹過糧面約二十五公分,此時檢查水溫應在75度以上,隨即加蓋保溫,待2-3小時後揭蓋檢查一次,不使糧粒露出水面,經6-10小時後放出泡水,吊至蒸糧入甑,泡後糧食每一百千克增重至168到170千克。

泡糧要用開水,並必須保溫,促使糧食吸水,同時溫度高,可殺滅原料中的雜菌並使酶作用鈍化,減少澱粉變糖的損失,泡糧用水量,每天要基本固定,使炮糧攪拌後拿到73到74度,不能過高或過低,如有高低,可調節水溫水量,若水溫高至74度以上,則糧食中的部分澱粉破裂糊化,容易生泫結塊。

看似不起眼,卻能減少白酒的苦味

泡糧時要翻動一次,使糧食和水混合均勻,避免產生灰包,使糧食吃水均勻一致,但不宜翻動過多,更不宜中途翻動,以免造成澱粉損失,時間不夠,糧粒吸水不透,糊化不易徹底,泡糧要注意保溫,根據不同糧食品種控制泡糧水溫和時間。

很多人就是因為沒有重視泡糧這一環節,從而導致自己的酒出現了十分明顯、讓人不適的苦味。現在經過小編的分享,可不要再犯嘍。