超軟湯種黑全麥吐司|夏天做吐司心得分享

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廚師機沒有冰袋?手揉麵?只需注意這幾點,天熱做麵包,也無懼面溫高用冷藏種面法或者水合法,主麵糰用帶有冰碴的水,冷藏的黃油拿出來直接用,這樣做能更好的控制面溫——-我今天試驗的這款全麥吐司,用的是頂焙良品的吐司粉,全麥粉和黑全麥粉,全麥粉整粒研磨,保留完整的麩皮和胚芽,胚乳,麵粉優良出膜速度快,也能避免麵糰提前發酵,麵糰揉好測溫26。2度-此方可做2個450克吐司或者4個250吐司。。用的是65度湯種法,經過一晚上的冷藏,全麥粉糊化,保水性好,成品Q彈柔軟不幹口,即使放置兩天依然好吃-

By 愛吃的小喵醬

用料

湯種

全麥粉 60克

黑全麥粉 100克

水 300克

主麵糰

高筋粉 400克

雞蛋 2個(90克)

冰水 20克

白糖 60克

鹽 6克

耐高糖發酵粉 6克

黃油 70克

做法步驟

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1、湯種的全部材料倒進奶鍋裡,攪拌均勻,用最小火加熱,全程要不停攪拌,煮到65℃離火,倒進碗裡,貼麵糊蓋上保鮮膜,放冰箱冷藏一晚,第二天用

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2、第二天提前20分鐘冷凍20克水,有冰渣狀即可主麵糰除黃油以外的材料和湯種一起放進廚師機的麵缸裡,用刮刀翻拌至無干粉,廚師機低速成團,轉中高速攪打至麵糰光滑有彈性加入黃油,2檔融合黃油,轉中高速攪打至能拉出大片薄膜,九成筋度即可

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3、整理麵糰,室溫發酵兩倍大取出麵糰排氣,均分成8份,排氣,收圓,蓋保鮮膜鬆弛10分鐘

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4、鬆弛好,擀成長方形

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5、兩側對摺

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6、捲起來

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7、放進模具

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8、放入不插電的烤箱,虛蓋上保鮮袋,擱一碗熱水,發酵大概50分鐘左右

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9、8~9分滿

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10、放進預熱好的海氏C40烤箱裡上火160,下火170烤36分鐘

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11、非常柔軟好吃

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