當代食品安全水平相比過去已經有很大的提升了，按照20/80法則，做好高風險食品的控制，能進一步降低食品安全風險。

在很多地方，開始出現一類新的名詞：Potentially Hazardous Food，國內的食品行業的專業術語為：潛在風險食品。今天我們來聊一聊這個內容。

潛在風險食品的定義

是指蛋白質或碳水化合物含量較高，通常pH大於4。6且水分活度Aw大於0。85，易於微生物生長或產生毒素，需時間和溫度控制方可安食用的食品。

潛在風險食品的特點

潛在風險食品最明顯的特點就是高蛋白質，如蛋製品，熟肉，牛肉等；

另外一個特點就是高碳水化合物，容易被微生物吸收利用；

第三個特點是pH大於4。6且水分活度Aw大於0。 85等非酸性食品。

潛在風險食品容易被微生物吸收利用

這些食物易於微生物生長繁殖，甚至產生毒素。微生物汙染是食品腐敗變質的重要因素，是食品安全控制的重點內容之一。當pH在4。6以下時可抑制細菌生長和產生毒素。一般情況下，每種微生物生長繁殖均有最適合的水分活度Aw，其取決於微生物的種類、食品的種類、溫度、pH以及是否存在潤溼劑等因素。降低水分活度Aw可以使微生物的生長速度降低，食品腐敗、微生物產毒素數量以及微生物代謝活性也會降低。

常見的潛在風險食品

（1）生的或經過熟化的動物性食品及其製品；

（2）經過熟化的植物性食品或含有生芽菜類、切片綠葉蔬菜類、切片甜瓜類、切片番茄類等食品；

（3）其他經過Aw和pH評價的需要時間和溫度控制的食品；

常見非潛在風險食品

（1）消毒的帶殼雞蛋、新鮮果蔬（切片蔬菜類、切片甜瓜類等除外）；

（2）經商業殺菌的不需要冷藏的密封罐頭食品；

（3）新增防腐劑、除菌劑、保溼劑、酸化劑等新增劑的食品及高糖高鹽食品；

（4）透過抽真空、充氮等氣調包裝工藝的能夠常溫儲存的食品；

（5）其他經過Aw和pH評價，具備限制病原微生物生長或毒素形成的食品，如麵粉等乾貨。

一句話小結

潛在高風險食品是重點監控物件，日常容易出問題，對潛在風險食品的加工、儲運、運輸過程進行溫度和時間控制，可以避免出現食品安全風險。