九大秘訣!教你煲出一碗靚湯~彤菌堂

要使喝湯真正起到作用,在湯的製作和飲用時有一定的小技巧要遵循,否則就可能出現偏差。下面小編為大家講講煲湯的幾個秘訣吧,讓你在家裡煲出一碗好喝的美味湯。

附:煲湯九大秘訣~

01

器具的選擇與使用

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煲湯以選擇質地細膩的瓦煲煲湯為佳,這樣煲出的湯會比其它器皿煲出來的湯的味道好。煲制時應加上蓋,這樣一方面是減少水分的蒸發;另一方面是陶器的傳熱效能較差,在加蓋慢火加熱的情況下,煲內材料的熱不容易散失,有利於鮮美湯水的形成。

02

用水量的把握

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煲法烹製成湯是以湯為主、湯料為輔的菜餚。煲湯時由於水分蒸發較多,因而煲湯的用水量可多些。一般來說,下料時固體原料與水的比例以1:2至2:5較為適宜。也可以按照要得到1碗湯,就要放2碗水去煲這樣的方法來把握煲湯的用水量。

03

火候的掌握

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煲湯是一種較長時間的烹調方法,火候與時間的掌握對煲出湯水的質量有較大的影響。一般先用猛火加熱至湯滾沸,然後改用文火,以較長時間加熱至原料軟爛,在加熱的過程中,原料中的部分成份溶解,分解或分散於湯中,從而形成鮮濃的靚湯。

04

材料的選擇

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煲湯使用的原料不同,所煲成湯水的質量與作用也不同,要根據不同的季節和氣候條件或個人愛好,選擇合適的原料煲湯。在夏秋兩季,天氣炎熱,以鮮味和清潤的湯水,比較適人們的胃口,所以適宜選擇不肥不膩的肉料和清熱去溼的乾果、瓜菜為原料;

05

肉類的處理

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買回來的肉,切適當大小放入盆中,置於水槽中以流動的水沖洗,除了可以去除血水外,還有去腥、去雜質、讓肉鬆軟的作用,衝淨之後應浸泡約1小時。之後入沸水中氽燙,更可去除殘留的血水和異味,避免湯過於油膩。

06

藥材的沖洗

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中藥材的製作,多會經過乾燥、曝曬與儲存,可能會蒙上一些灰塵與雜質。使用前,最好以冷水稍微沖洗一下,但千萬不可沖洗過久,以免流失藥材中的水溶性成分。此外,中藥材一次不要買太多,免得用不完,放久後發黴走味。

07

火候控制

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通常先以大火,以一定的高溫燉煮,尤其是有骨髓的肉類食材時,應先用大火將血水、浮沫逼出,以免湯汁混濁。待沸騰後,需要調至接近爐心的小火,慢慢熬煮,記住不要火力忽大忽小,這樣易使食材粘鍋,破壞湯品的美味。

08

時間的掌握

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長期以來,人們認為“煲湯時間越長,湯就越有營養”。對此,食品研究所進行了實驗研究。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲,透過檢測發現:蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後明顯增高,之後逐漸降低;草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0。5小時後逐漸升高,蛋白質加熱1。5小時,脂肪加熱0。75小時可達到最大值;鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變,脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。長時間煲湯並沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲,煲湯時間越長,蛋白質含量越低。

09

溶劑的選擇

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水既是鮮香食品的溶劑,又是傳熱的介質。水溫的變化、用量的多少,對湯的風味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍,同時應使食品與冷水一起受熱,即不直接用沸水煨湯,也不中途加冷水,以使食品的營養物質緩慢地溢位,最終達到湯色清澈的效果。

專家提醒:

長時間加熱會破壞煲類菜餚中的維生素;加熱1~1。5小時,可獲得比較理想的三種煲湯的營養峰值,此時的能耗和營養價值比例較佳。