蒸熟後回縮變硬回縮是包子饅頭製作中常見的問題。包子饅頭回縮是指做好的包子經發酵膨脹後，在蒸制過程或蒸制後出現體積明顯縮小，且表皮出現褶皺的情況。一般來說，與正常的包子饅頭比較，回縮的包子表皮粗糙，體積變小，顏色較黑，內部氣孔變小且粗糙，口感較硬，味道較差。

今天李記就從製作工藝的角度來分析下這個問題的原因及解決方法。蒸熟後的包子饅頭回縮一般分為三類：整體回縮、區域性回縮、表皮回縮

1。整體回縮

蒸熟後，包子的體積是正常的1/3甚至更小，表皮非常粗糙，皺皺巴巴，內部結構發黑且沒有氣孔，硬度非常大，根本沒有辦法吃。

2。區域性回縮

蒸制後，包子饅頭的體積是正常的一半左右，表皮有褶皺的現象，偏黃，內部氣孔較醒發時要小，沒有彈性，口感偏硬。這種回縮一般多出現在靠近表皮的外層，且一般出現在蒸制過程的中後期。

3。表皮回縮

蒸熟後，包子饅頭表層有起皺、收縮的情況，表面偏黃，包子內部偏小且不均勻，表皮發硬且表皮和瓤是分離狀態，雖然有回縮的現象，但是包子還是有一定的蓬鬆度，表皮也可以回彈。這種情況一般在蒸熟後幾分鐘內出現，這類回縮可能伴隨有表皮起泡現象。

上面是三種不同程度的回縮現象，這三種現象雖然程度不同，但從操作工藝的角度來看，有相通的地方，下面李記就從工藝的角度來說說產生上面三種情況的原因。

一、和麵的原因

1.和麵不充分，麵粉未充分攪拌，且還有可能攪拌不夠混勻。這種情況下，麵筋未能得到充分的擴充套件，延伸性較差。

2.攪拌過度，麵筋受到過度拉伸，導致麵筋受到破壞，這種情況經常會出現在用包子機時，麵筋被破壞有可能導致包子的回縮。

3.

和麵機攪拌速度過快或是攪拌軸不夠光滑，也會在攪拌時破壞麵筋，在這種情況下，如果攪拌時間過長，麵筋會被破壞。

二、醒發原因

1.

醒發溫度過高，當醒發溫度超過50℃時，有可能使包子表層的酵母失活，且麵皮表面會呈燙麵狀態，在蒸制時，

燙麵的表皮阻止了蒸汽從麵糰中的排出，從而導致回縮。

2.如果醒發時間過短，酵母產氣量較少，麵糰收縮力太強，持氣能力不夠，蒸制時麵糰的持氣能力下降導致麵糰回縮。

關於持氣能力的問題，可以去看，李記說包子第十期的影片。

3.

醒發過度，會破壞麵糰的持氣能力，膨脹超過了麵筋的抗拉伸極限，蒸製出的包子饅頭體積小，容易出現皺縮或塌陷等回縮現象，特別是麵糰過硬時尤為突出。

三、蒸制環節的問題

1.蒸箱或蒸爐內部溫度不均衡，區域性過熱或區域性熱量不足，一些包子饅頭蒸過頭，一些未熟透，蒸出的包子饅頭復蒸時易回縮。

尤其是在室外蒸制包子時，這個情況尤為明顯。

2.蒸箱密封性過好，空氣無法排出，導致蒸箱內壓力過大，無法形成熱量的交換；或者蒸箱的排氣口過大，造成蒸汽直接排除，造成蒸汽不能很好地在蒸櫃或蒸爐內迴圈，使熱量不均衡。

這三個原因是造成包子饅頭回縮的主要原因，當然了，除了工藝的因素也有配方，還有物料等因素，這些問題李記也會在後續的文章中介紹，希望這篇文章能對您有幫助。

（完）