大多數人談起踏入烘焙圈的原因，除了是骨子裡的吃貨基因作祟，也是為了給自己和家人制作安全放心的食品。每每在家和親戚朋友們說起市面上賣的麵包西點，對新增劑簡直談虎色變。

麵包裡的新增劑真的那麼可怕嗎？今天帶領大家走進麵包中的新增劑，瞭解新增劑在麵包製作中的作用和應用。

烘焙過程中常用的“新增劑”

化學膨大劑主要分為

小蘇打、

臭粉

和

泡打粉等。

小蘇打

即碳酸氫鈉（NaHCO），是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。固阻縮煮體50℃以上開始逐漸分解生統容成碳酸鈉、二氧化碳和水。此特性可使其作為食品製作過程中的膨鬆劑。但因為碳酸氫鈉在思專翟作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。

學名碳酸氫銨（NH4HCO），主要用於餅乾等酥點的加工，60℃以上迅速揮發，分解為氨、二氧化碳和水，但氨氣殘留後可使食品帶有異臭，影響口感。

臭粉

又稱速發粉或泡大或蛋糕發粉，簡稱B。P，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。是一種複合性化學膨大劑，有鹼劑、酸劑、填充物（玉米澱粉）配合而成。隨後又推衍了快速反應泡打粉和慢速泡打粉，根據產品需求，在製作的不同階段釋放氣體，產生不同的製作效果。

泡打粉

一般由酸性蓬鬆劑磷酸氫鈣、酒石酸氫鉀和鹼性蓬鬆劑碳酸氫鈉、碳酸氫氨、碳酸氫鉀、輕質碳酸鈣以及澱粉等復配而成。兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性，其反應分為前後兩段產生氣體水分作用。

在麵糊攪拌操作時段，發粉因受到溫度的影響，先釋放1/5-1/3的氣體，使麵糊內部的筋度得到鬆弛，使麵糊的狀態得到改善作用而氣體保留在麵糊的內部；

在麵糊進行烘烤時，隨著溫度的升高，氣體逐漸釋放出來，完全吻合麵糊在烘烤是受熱膨脹的需要，盡而是蛋糕膨脹品質得到最佳的效果。

（烘焙彈性）雙效泡打粉在麵糊體內能釋放均勻的氣體，使麵糊體內的氣體均勻，致使烤成的蛋糕氣孔細密而均勻，進而使產品組織結構達到完美膨脹的品質。

其在人體的最終代謝產物主要為氯化鈉（即食鹽）及近似人體自然代謝的磷酸產物。

雙效泡打粉

這種發粉適合用於一般烘焙產品，尤其是蛋糕。

瞭解了這麼多關於膨鬆的產生，

你心中是否有了答案呢?

麥芬的濃郁卻不失膨鬆細膩，低糖低油餅乾卻不失酥鬆可口，簡易麵包、司康更是不可能脫離泡打粉而存在……

是否還會糾結使用一小勺的泡打粉?

在拒絕之前，

想想它曾經給我們帶來了什麼？

你可以用香草條牛奶奶油去煮吉士醬，只是要花很長的時間，要不停的攪拌，手都要麻了。如果用吉士粉，會很快，放在攪拌機裡丟在那裡不用管就可以。對於大規模的生產，這當然是效率更快的。但是，顧客會覺得，咦，你家的泡芙餡兒沒有那一家好吃哦。內行可以吃出來，你是用吉士粉做的。

當然，有的「新增劑」屬於配方里必須要有的一種配料，比如泡打粉，吉利丁。

比起動物奶油，確實是非常不健康的。而且是很容識別，隔著5米都能聞出來植那一股「廉價」的味道呢，因為價格上確實便宜很多。因此，蛋糕店裡用的奶油大都是這一種。

也有的「新增劑」屬於可加可不加的，但加了會有一些優勢。

做馬卡龍是比較花功夫的，因為溫度、溼度、你的手法都會影響到最終的成品。加了之後，會讓你的食物製作受客觀和主觀的影響都減少。當然，大師不需要新增劑的，有時，連那種畫好格子的矽膠墊他們都不用。因為完全可以徒手擠出一模一樣大小的馬卡龍。

比如吉士粉，有規模優勢。

首先，當然是食用色素。還是馬卡龍，應該是用到色素最多的。這也是迎合大眾審美的趣味，你要好看甜美少女心，必然要用到聖誕紅的色素，你要小清新藍天tiffany，必然要用到靛藍。小劑量的食用，並不會對健康有太大的危害。當然，如果你有時間有精力有原材料，也可以使用天然食材的顏色去上色，比如菠菜汁啦，草莓等。

比如植物奶油，有價格優勢。

防腐劑，那當然是純商業利益角度去考慮了。很多包裝過的食品，都會加，尤其是需要冷藏的。因為如果不全程冷鏈配送，又不加防腐劑的話，很容易很容易壞。

現如今層出不窮的食品安全事件，讓我們對豐富多彩的食品失去了安全感，但是過猶不及，抗拒非法新增物的堅定並不影響我們正確的選用新增劑。

只要記住一個標準：

比如穩定劑，有時間優勢。

相信我們可以在追求更健康味美的同時，也能夠放鬆愉快的享用科學帶來的神奇。

選自《亞洲咖啡西點》雜誌，版權所有。