中國市肆飲食起源久遠，幾經變遷，到宋代，都市飲食業更是空 前繁榮。北宋年間的東京汴梁，周圍達50裡，人口超過100萬人，既是全國政治、經濟、文化的中心，又是全國交通樞紐，使得餐飲行業逐漸繁榮。
孟元老在
《東京夢華錄·序》
中說：“集四海之珍奇，皆歸市易，會寰區之異味，悉在庖廚。”在京城的街巷，酒樓、食店、飯館、茶肆比比皆是，小食攤蜂攢蟻聚。據史載，當時汴京有“正店”72家，“腳店”、“分榮”不計其數。
正店即大型酒店，這種酒店建築雄偉壯觀，裝飾富麗堂皇，環境優美典雅，主要為上層顧客服務，基本上集中在城市裡。腳店在規模上低於正店，據
《東京夢華錄》
卷二《酒樓》
記載
：“賣貴細下酒，迎接中貴飲食”
。
這種酒店多為特色經營，著名的有：王樓包子、曹婆婆肉餅、薛家羊飯、周家南食、梅家鵝鴨、曹家從食、張家乳、萬家饅頭 等等。這些小店每家制售的食品品種不多，但都有特色，各有絕活。
再就是沿街串巷流動叫賣的零售熟食攤販，他們頂盤提籃出沒於夜市廟會，直到偏僻場巷，比比皆是。這樣，東京汴梁由正店、腳店和流 動食商組成一個繁榮的分等劃級的飲食市場。
一．北宋的飲食市場的構成
北宋東京的飲食市場大致由這三種不同的店面形式組成，正店多是高樓大廈，宋人喜歡在閒暇時呼朋喚友在正店擺上一桌上好酒菜，或者在有喜事時也在正店裡招待客人，習慣於現代人無異。
有的酒樓食市為了招攬食客，滿足飲食享受，店堂設定、器具陳設十分講究。各大酒樓門面都結成綵棚，或用彩畫裝飾，設紅綠杈子，緋綠簾幕，懸掛金紅沙梔子燈。有的則張掛名畫，巧設盆景，留下食客。
只要顧客登門，便有人“提瓶獻茗”，入座後先飲茶一杯，然後端上“看盤”， 詢問點什麼酒菜。逐一記唱唸報與廚房。廚房裡有“鐺頭”，記錄在案，依次燒菜，須臾
“行菜者左手三碗，右臂自手肩馱疊約二十碗， 散下盡合各人呼索，不容差錯”
。
如顧客有急事，欲速飽，飲食店就先上蓋澆飯之類，再上細菜，近乎現在的“快餐”。東京一些有名的大酒店基本都會有自己的招牌飯菜來吸引食客，比如距離皇宮御街很近的宣德樓一帶，有名為王樓的大酒樓，王樓所售的山洞梅花包子為一絕，是現在灌湯包的始祖。
腳店以及流動食商是另外的一種飲食文化的載體，腳店與流動食商一般出售日常的食物或者特色小吃，一些有名的腳店會有自己的主打小吃，比如上文提到的曹婆婆肉餅，薛家羊飯，周家南食等等。
還有一些腳店或者流動食商主要靠出售日常食品來為生，比如說米粥，炊餅之類。北宋東京人生活較為慵懶，往往在辰時（大概是現今的八九點）才起床梳洗，中產以上之家極少在家內吃早飯，大多前往離家較近的腳店或者小攤進行簡單的就食。
這也就給了這些腳店和流動食商生存的空間，除此之外，有些流動的食商還有著自己的特色小吃，比如夏天時出售的冰雪（即現在的冷飲）。冷飲店在宋代之前從未見到過，但是在北宋時期，用冰雪製成的冷飲已經相當的普遍。
“冰雪惟舊宋門外兩家最盛，悉用銀器。”“蓋六月中別無時節，往往風亭水榭，峻宇高樓，雪檻，浮瓜沉李，流杯曲沼，苞鮓新荷，遠邇笙歌， 通夕而罷。”
東京市民並不把冰雪當成一種稀罕物，冰雪經常在
“巷陌路口，橋門市井皆賣”
。
可見冰雪的消費非常容易，主要出售的載體也就是這些流動的食商，他們使得伏天的解暑不再困難。據
《西湖老人繁勝錄》
記載，每當夏天，有錢的人家還會在街頭路口義務
“散暑藥冰水”
。
二．宋代飲食文化的特點
宋代飲食文化的發展帶動了酒樓行業的發展，酒店業已經成為了都市經濟發展的風向標。這些大酒店都有著極其考究的裝潢，
“凡京師酒店，門首皆縛綵樓歡門”
就連一些腳店都要
“綵樓相對，繡旆相招，掩翳天日”
。
大酒店不僅有著豪華的裝飾，於此同時也有自己獨特而靈活多變的經營方式，比如在 東京的正店都有自己的上乘佳釀，有些店的美酒足以和宮廷御酒相媲美，其中以
“仁和正店”
為最勝。這些酒店不僅經營各自的佳釀，還是大型的造酒作坊和美酒的批發店。
有的酒店卻靠各色佳餚來吸引食客，比如
“東京的白廚”
，
“州西安州巷張秀”
等靠著精細的菜色來招攬顧客。最不同的是任店，憑藉著女色來招攬生意，那裡有
“濃妝 妓女數百，聚於主廊兼面上，以待酒客呼喚”
。
至於臨安的著名酒樓，
《武林舊事》
一書中就記述了29家，如和樂樓、和豐樓、中和樓、春風樓、太和樓、豐樂樓等。
在大的酒樓出現
“筵會假賃”
的服務專案，顧客若要在家宴席，則有
“四司六局”
承包，租賃器具，供應酒菜，從下請書到安排座次、桌前執事等等，都有人承攬備辦，主人只要出錢，不用費絲毫力氣。
同時實行上門服務，東京飲食店還派專人
“就門供賣”
，以應顧客
“倉卒之需”
。至於登門承辦筵席更是東京飲食業的一項重要服務專案。
烹調技藝的改進以及食材的增多，
《夢梁錄》
一書就集有三百餘款飯菜。兩京飲食，五光十色，各種精美菜餚，小吃名點，應有盡有。當時已經應用了燒、烤、煎、炸、蒸、燉、麻、炒等烹調方法，用炒的方法制作菜餚，改變了煮，烤，炸霸佔烹飪領域的狀況。
在
《東京夢華錄》
書中就出現了一些以炒字開頭的菜餚，如
“旋炒栗子銀杏”
等。這個時候的餐飲原料有魚、禽、蛋、蔬菜、果品等，此時已形成了地方風味的菜系，如南方菜、川菜、北食等已初顯雛形， 食的文化內涵也就更為廣博。
烹調技藝的交流和民間的傳播，則構成了兩宋飲食文化的另一大特徵。隨著南宋的建立，政治中心的南遷，北方的飲食習慣隨之南流，從而形成我國曆史上的飲食習俗和烹飪技法的又一次交流。
如同
《夢梁錄·麵食店》
所言
：“飲食混淆，無南北之分矣”
。由於食市的發展，講究飲食之風遍及朝野上下，當時庖廚已與民間嫁娶喪葬、酒食遊飲、節日尚食緊緊相連，從而使烹飪技藝在民間廣為傳播，為以後我國烹飪的進一步發展與普及打下了社會基礎。
三．《東京夢華錄》中的幾種特色小吃
宋代的飲食極多，
《東京夢華錄》
一書中更是用很大的一部分來介紹東京的日常小吃，我選擇這本書中出現的幾類小吃來作為代表的原因，一是它們的名稱對於現代人來說並不是很陌生，這些小吃至今盛行不衰。
二是這些小吃在宋之前在文獻上出現的極少或者沒有出現過，可以說是在北宋時期出現或者是得到很好發展的特色小吃。最後是選取的這兩種小吃可以從不同的方面來反映宋代的飲食文化的發展。
一果子。
《東京夢華錄》
卷二中，孟元老獨列一章，以飲食果子為題目，表明了果子在宋代飲食中的重要地位。在書中，果子是生果，乾果，涼果，蜜餞，餅食的總稱，宋代東京的使命對果子非常的喜愛，這也反應了宋代飲食文化的一種特色—素食之風。
隨著生產生活條件的提高，食物越來越豐富，宋人的飲食結構有了很大的變化。宋代 之前其實是沒有果子這一個名詞的，果子的出現對中國的飲食文化的發展起到了承前啟後的作用，它使得製作技術得到了發展，比如說用發酵的技術製作蒸餅，饅頭等麵食果子。
再者也使得東京城出現了一些較大的點心作坊和麵食店，據
《東京夢華錄》卷四《餅店》
記載
：“唯武成王廟前海州張家，皇建院前鄭家最盛，每家有五十餘爐”
。
二包子。包子這個詞可以說是從宋代才出現的，宋之前史籍中並未見有所記載，包子在
《東京夢華錄》
中多次出現，如上文提到的
“次則王樓山洞梅花包子，李家香鋪……”
。
王樓能夠發展成東京七十二家大酒店之一，全靠自己家獨有的山洞梅花包子，從這就可見包子在東京人的日常生活中的重要地位。南宋
《都城紀勝》
一書也詳細寫了當時都城臨安的包子業的發展。
臨安有專門賣包子的酒店，號為包子酒店，專賣鵝鴨肉餡的包子，可見，這一時期包子已經相當的普遍了。宋人喜歡吃包子，就連皇帝也不例外，
“仁宗誕日，賜群臣包子”
。
包子技藝發展到現在已經相當的成熟了，不僅有小籠包，灌湯包等多種包子烹飪形式，還在這些包子品種下分為各種帶有自己地方特色的包子，比如天津狗不理包子，開封灌湯包，蘇州灌湯包，南京灌湯包等等。
透過翻閱史籍，北宋時期東京市民的飲食習俗和生活習慣完整的展現在我們的眼前，他們高貴典雅，性情慵懶隨和，經常呼朋喚友前去酒樓享受生活，
“浮華使市民們失去了樸素和粗獷，他們的感情細膩豐富，品味較高”。
市民們相當的重視生活的情趣，致力於開發悠閒享受的日常。東京人的生活品味我們可以從飲食上一窺究竟，習慣與生活特點，帶動了飲食行業的發展，也使得市場經濟更加的活躍，並且還把傳統的飲食推向了一個新的高峰，可以說為後世的飲食業的發展提供了寶貴的經驗。
本文轉載自武漢大學歷史學院王齊所寫文章
《淺談北宋時期東京的飲食生活》
。
參考文獻：《宋代歷史文化研究》《東京夢華錄》《夢梁錄》《都城紀事 .》《武林舊事》
食在宋朝：舌尖上的大宋李開周
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