扣肉是一道傳統的經典名菜，誘人的色澤僅看著就讓人情不自禁的咽口水，用筷子輕輕夾起一片肉，還未入口香味已撲鼻而來，肉在筷子上輕輕顫抖，放入嘴中入口即化，香醇而不膩，回味而悠長，這也是其經久不衰的原因吧！扣肉流傳甚廣，做法眾多，而今天要說的就是流行於“兩廣”的芋頭扣肉。

其實扣肉的做法我之前有幾篇文章詳細介紹過，有粉絲私信想知道芋頭扣肉的詳細做法，應粉絲要求今天就說說芋頭扣肉好吃的訣竅。芋頭扣肉做法與其他扣肉做法異工同曲，主要就是肉做好，每兩片肉中夾入芋頭片，大火蒸熟，小火蒸入味，五花肉肥而不膩，芋頭粉糯而香甜，肉味中混合著芋頭的清香，芋頭融合肉的味道，實在人間美味，話不多說，下面就看看具體操作做法。

【芋頭扣肉】

第一步：準備食材

主料：五花肉、芋頭

輔料：生薑

調料：食鹽、白糖、味精、雞精、胡椒粉、生抽、老抽、紅腐乳、白腐乳、米酒、蜂蜜、白醋、料酒。

第二步：開始製作

1。五花肉要選用肥瘦均勻的中五花肉。不是所有五花肉都適合做扣肉，肥肉太多的膩，瘦肉太多的口感柴，而中五花肉是最好的選擇，為什麼中五花肉最好呢？

五花肉也分上五花、中五花、下五花，上五花是豬肋骨外面的肉，肥肉較多，適合做餡料類，下五花位於豬腹部，肥瘦均勻，適合炒菜用，而中五花肉靠近豬臀尖，不僅肥瘦相間，而且五花肉層次分明而較厚，是做紅燒肉、東坡肉、扣肉的首選。

2。五花肉先改刀大點的肉塊，冷水下鍋，加入生薑、料酒大火煮開，轉小火煮透，要及時撈出浮沫，後面的小白浮沫不用撈出，煮到用筷子能從肉皮插入即可。

肉類過水都要冷水下鍋，隨著水溫的升高，才能煮出肉質中殘留的血水，熱水下鍋肉質縮緊裡面血水就無法排出。

開始的髒浮沫要及時撈出，以免吸附在肉上，後面的白色小浮沫那是肉質中蛋白質，所以不需要撈出，這一步主要是去腥除膩的作用。

3。肉煮好撈出，然後用牙籤在煮皮表面扎滿小孔，然後趁熱把蜂蜜、白醋、米酒均勻塗抹在煮皮上，放涼備用。

趁熱才能給煮皮上色，涼後很難上色。蜂蜜是使色澤更好看，口感更佳，白醋是使口感不膩，更容易入味，米酒就是去腥除異，增加香味。

4。肉上色好後就起鍋燒油，油溫4層熱時把五花肉帶皮一面朝下放入鍋中，及時蓋上鍋蓋，以免燙傷，待沒有炸油的聲音開啟鍋蓋，把五花肉皮炸焦黃而酥就可以出鍋了。

五花肉下鍋前要保證乾爽，肉皮朝下可以有效防止亂濺油，就算炸也是朝鍋底，不會向上炸，加鍋蓋更安全。這一步主要是炸出多餘油脂減少油膩，也是為了扣肉能起虎皮。

5。炸好的五花肉馬上放入涼水中浸泡1小時左右，只到肉皮上有漂亮的虎皮即可。

為什麼要放入冷水中？剛炸出來的五花肉溫度很高，遇到冷水突然降溫，更容易出現漂亮的虎皮，也是皮酥肉軟爛的技巧，熱水容易泡壞炸出來的煮皮，形成不了虎皮。

6。浸泡五花肉的時候，可以把芋頭處理好，芋頭去皮洗乾淨，然後切成跟扣肉差不多大小的片狀，用炸五花肉的油再把芋頭片炸焦脆撈出備用。

7。調味汁，這一步也是扣肉味道關鍵所在，把生薑切末放入碗中，加入所有剩餘調料，最後把腐乳壓碎，攪拌均勻備用。

可能很多人會問，為什麼要用兩種豆腐乳，這就是竅門所在，紅腐乳作用是增色，白腐乳是解膩，增加回味的，調味汁時米酒還是要加一點，可以增香去腥。

8。都準備好後，把五花肉的邊角修整齊，切下來的邊角切碎留後用，再把五花肉切成大一點的厚片放入盆中，倒入調好的味汁醃製1個小時左右。

醃製後的扣肉更加軟爛入味，很多人省去了這一步，導致做出的味道總感覺差那麼一點。

9。醃製好的扣肉每兩片肉中間夾入一片芋頭，然後皮朝下依次擺入碗中，擺好後把切芋頭和五花肉的邊角料放在肉中間。

擺的時候一般中間擺整齊，碗兩邊各一片，帶皮的一面一定記得朝下，這樣扣出來後皮才會朝上。

10。擺好的扣肉，放入蒸鍋中，大火蒸1個小時左右，轉小火再蒸30分鐘左右，等香味濃郁熟透後，用另一空碗把蒸好的肉扣入其中，撒上蔥花就可以上桌了。

蒸肉一般要用武火（大火），這樣蒸出來的肉才軟爛鮮香，但是也不能一直大火，否則容易蒸化，轉小火蒸既可以保持口感，也更加入味。

以上就是製作芋頭扣肉的詳細介紹以及技巧，扣肉製作起來雖然有一點麻煩，但是當吃在嘴裡哪一刻，感覺也是值得了，芋頭扣肉想要好吃，掌握選肉、煮肉、上色、炸肉、醃肉，蒸肉6個技巧，做出來的扣肉軟爛入味，入口即化，芋頭香甜又粉糯，老人孩子都愛吃。

我是水墨尚食，一個愛美食愛分享之人，想了解更多美食知識以及製作技巧，就關注我吧！歡迎評論、留言、轉發，一起探討學習，今天的美食就分享到這裡了，最後，感謝閱讀。