茶科普 | 名茶系列——鳳凰單叢(一)

茶科普 | 名茶系列——鳳凰單叢(一) 原創 陳少平 中國茶葉學會 收錄於話題 #茶科普 13個內容

茶科普 | 名茶系列——鳳凰單叢(一)

鳳凰單叢

單叢原為鳳凰茶的品質檔次,即茶葉採用單叢(單株)採摘,單叢製作,成茶達到條形、色澤、香氣、滋味、山韻、湯色俱佳的標準稱為單叢。由於生產和茶葉商貿活動的發展,多個香型的品系、株系的發現使單叢概念的內涵和外延發生了變化,單叢的外延逐漸延伸成既是茶葉品質的檔次也是品種名和商品名,內涵擴充到品系和株系。

1

// 概念 //

鳳凰單叢是指在潮州市鳳凰山區的自然條件下,從鳳凰水仙品種中選育出來的優異單株及其培育出來的品種、品系和株系,採用獨特的加工工藝,採製而成的具有多種天然花香、果香、蜜香等特殊品質的烏龍茶。

2

// 命名 //

為便於茶葉的生產,採製和銷售,鳳凰茶區的茶農和茶商很早以前就對單叢給予命名。由於鳳凰水仙品種(華茶17號)包含豐富的品種資源,單叢的品種、品系和株系很多,單叢的命名的方法也有多種方法,歸納起來主要有以下幾種:

#1

根據茶樹的特徵命名

即以單株茶樹的樹型、葉形、葉色的特徵三種類型命名:

樹型:大叢茶、娘仔傘、雞籠“刊”、雨傘茶等;

葉形:楊梅葉、柑葉、柿葉、柚葉、山茄葉、團樹葉、油茶葉、竹葉、仙豆葉、黃梔葉、木仔葉、尖葉仔等;

葉色:大烏葉、烏葉仔、大白葉、紅蒂、金玉蘭、金桂花等。

#2

根據茶葉的品質特性命名

根據成茶的香、味、形等特性命名:

香(成茶沖泡時散發出類似植物花的香氣):黃梔香,芝蘭香、玉蘭香、蜜蘭香、姜花香、桂花香、夜來香、茉莉香、柚花香、橙花香、楊梅香、苦味茶、黃茶香等;

味(茶湯的滋味):杏仁香、肉桂香、香番薯、楊梅香、苦味茶、附子香、桃仁香、大桔香、蠟味香等;

形(成茶的外形):大蝴蜞、大骨貢等。

#3

根據茶樹所處的地名和地方特色命名

以地名和地方特色命名的茶樹:有輋門、塌富後、石古內、立夏芝蘭、雷扣柴、海底撈針、清泉香等。

#4

根據文化特色命名

以史實、典故和人物傳說命名的茶樹:八仙過海、似八仙、白八仙、老仙翁、宋茶、宋種、兄弟茶、兄弟仔、西施、棕蓑挾、猴種等。

#5

借物喻名

借用生物、器物命名的茶樹:過江龍、蛤古撈、蛤古、蜂螂翅、鯽魚葉、鋸朵仔、鳥喙茶、黑螞蟻、仙豆葉、雷公茶等。

#6

依據人名或地名、葉形、葉色+香型複式命名

為避免同類香型多個品種、品系或株系單叢名稱重複而採用的複式命名,用這種方法命名的有:

忠漢種黃梔香、佳常黃梔香、民平黃梔香、國武黃梔香、國平黃梔香、白葉黃梔香、烏葉黃梔香、赤葉黃梔香、金桂花、楊梅葉黃梔香、蝴蟆葉黃梔香、團樹葉黃梔香、牛奶香、竹葉芝蘭香、陂頭夜來香等。

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3

// 分類 //

適宜於生產名茶的鳳凰山,有著優越的自然環境條件和悠久的種茶歷史,同時世代茶農積累了豐富的選種經驗和精湛的名茶加工製作技術,造就了鳳凰單叢眾多的品種、品系和株系。

由於各個品種、品系和株系的葉片大小、葉色、春採期各不相同,加上茶樹的鮮葉和成茶內含物種類很多,加工時的手法和天氣候各不相同,使製成的茶葉香氣成分醇、醛、酮和酯類的比例各不相同,產生出眾多的不同香型的茶葉產品,因此有必要對鳳凰單叢進行分類。

鳳凰單叢的分類,有以下多種:按葉片的大小分:大葉種、中葉種和小葉種;按其葉色分:烏葉、赤葉和白葉;按其採摘期分:特早芽種、早芽種、中芽種和遲芽種;按其成茶的香型分:黃梔香、芝蘭香、玉蘭香、蜜蘭香、杏仁香、姜花香、肉桂香、桂花香、夜來香、茉莉香十大香型以及柚花香、橙花香、楊梅香、山茄香、黃茶香、苦味茶、附子香和其他清香型等品種和株系。其中,按成茶的香型分類,是目前鳳凰單叢最通行的分類方法。

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鳳凰水仙分類圖

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// 分級 //

鳳凰單叢的分級一般分為特級單叢、一級單叢、二級單叢和三級單叢。

特級單叢:外型條索緊結勻整,色澤油潤,自然花香氣清高細銳持久,湯色金黃明亮清澈,滋味醇厚爽適,回甘持久,葉底軟亮。

一級單叢:外型條索緊結勻整,色澤油潤,花香香氣清高持久,湯色金黃明亮,滋味醇厚適口,回甘持久,葉底軟亮。

二級單叢:外型條索尚緊結,較勻整,色澤尚油潤,香氣尚清高,湯色橙黃,滋味濃醇尚爽、回甘,葉底花雜尚軟亮。

三級單叢:外型條索欠緊結,不勻整,色澤欠油潤,香氣較低沉,湯色橙紅,滋味濃厚帶澀、回甘,葉底暗帶花雜。

5

// 加工工藝及品質特徵 //

鳳凰單叢的加工工藝流程為:初加工:採摘——曬青——涼青——做青——殺青——揉捻—一鬆團——烘乾;精加工:分揀——復焙——包裝——銷售、入庫。該工藝做成的成品茶品質特徵為:

外型:條索緊結重實、色澤烏褐(或黃褐、灰褐)油潤;

香氣:香氣清高,持久,細銳,各種不同香型具各種不同獨特的香氣;

湯色:湯色金黃或橙黃、橙紅明亮;

滋味:滋味甘醇,鮮爽適口,回甘力強,耐沖泡;

葉底:葉底軟亮勻整或勻齊,帶紅鑲邊。

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6

// 物質成分和作用 //

鳳凰單叢內含物質豐富,水浸出物總量達到35。63-49。41%,茶多酚總量高達 22。64-39。12%,兒茶素8。91-17。39%,黃酮類8。27-14。05%,咖啡鹼 2。349-5。334%,氨基酸 1。15-2。96%。

由於含有豐富的內含物,使鳳凰單叢具有自然花香氣高銳持久,滋味醇厚爽適,回甘力強,耐沖泡的特點,是為品茶愛好者的品嚐上品。同時也具有良好的藥理保健功效,是一種集欣賞和保健的茶葉產品。它的主要作用有興奮提神,解渴、解膩、助消化;利尿止痢;減肥降血脂,有助於防止血管硬化、防止動脈粥樣硬化和消炎抑菌、防輻射等。

審稿:廣東省農業科學院茶葉研究所 操君喜研究員

作者簡介

陳少平

陳少平生於廣東潮安鳳凰,從小受鳳凰茶文化薰陶,熟悉鳳凰茶生產、加工、精製工藝全過程技術及鳳凰單從茶審評技術。1983年起負責鳳凰鎮茶葉病蟲害防治指導工作;1985年任潮安縣鳳凰農業技術站副站長、站長;1999年任廣東省茶葉學會理事;2003年任廣東省潮州市茶葉行業協會常務理事:2004年起任潮安縣鳳凰鎮專業茶葉協會顧問;2009年獲得高階評茶師資格認證。2010年參加研製鳳凰單叢紅茶獲得成功。2011年和2013年二屆任廣東省茶葉質量競賽活動評委。2016年起任廣東省高階評茶師學會理事,鳳凰鎮第二至第二十三屆,潮安縣第一至第十屆茶葉評比會評委、主評,首屆潮州市茶農協會單從茶質量評比大賽主評委,粵東潮州單叢茶評比電視大賽主評委。曾獲得三項廣東省農業科學技術推廣三等獎,潮州市農業科學技術推廣特等獎、二等獎,廣東省茶葉學會主辦的第三屆優秀論文一等獎,2013年獲第七屆潮汕星河國瑞科技獎。

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