茶人茶話︱金受申:喝茶(二)

茶人茶話︱金受申:喝茶(二)

喝茶 (二)

金受申

茶人茶話︱金受申:喝茶(二)

茶葉的種類

北京人常喝的茶葉可分為六大類:

(一)

茉莉香茶

包括所有經過茉莉花窨焙的香片茶。其中細目不下二三十種,以“蒙山雲霧”、“蒙山仙品”為最佳,以次有“黃山風眉”、“黃山仙霧”、“雙窨梅蕊”、“雙窨茗芽”、“老竹大方”、“鐵葉大方”等,此類香片茶有的也曾充貢品,由兩淮鹽運使呈進,以黃山所產為主。至於此類四個字的雅名,只是茶店對顧客的介紹,實際內行另有簡名。即購者也只說要多少錢一斤的龍井或香片,沒有呼名的。

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(二)

珠蘭清茶

茶經窨制則失茶味,但不經窨制又只覺苦澀,而珠蘭茶可緩其衝。此類茶葉另銷一部分嗜愛者,並非普通人的喜好。珠蘭茶在茶店呼為“蘭窨”,有“蘭窨巖頂”、“蘭窨娥眉”、“蘭窨寶珠”等,有一二十種名稱。京人通稱為“連蕊”,寫於茶館茶牌上的,只是珠蘭茶中的一種名稱。珠蘭茶顏色清淡而非龍井,亦非素茶,非靜心人不能辨其妙點。

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(三)

武夷紅茶

紅茶為熟茶的一種,冬天飲之能祛寒暖腹。此種茶向為舊京人所不喜歡,一般家庭中極為少見。自歐風東漸,跳舞廳、咖啡館裡都有了紅茶,西餐館用紅茶代替咖啡,有時還加牛奶、砂糖,於是紅茶大走“紅運”,茶食店中有了紅茶,新家庭中也預備下紅茶,但早茶晚酒之士是不屑問津的。紅茶以“鐵觀音”“上下巖茶”為最佳,以次有“龍鬚”、“白毫”、“紅壽”、“九曲君眉”、“桂花紅眉”、“大紅袍”、“紅雨淋”,名色佳雋、更有做成茶團或茶束成對計價的,如“水鮮龍團”、“武夷龍鬚”等。

(四)

龍井綠茶

茶店以“紅綠花茶”四字為號召,紅即紅茶,綠則指龍井及六安素茶。

龍井茶自以西湖龍井所產得名,但龍井地大不過一頃,能有多少茶樹?即西湖近處亦不見得能喝著真龍井,何況遠隔數千裡,幾元錢就能買一斤呢!茶店將龍井叫做“龍茶”,倒實際一些。按等級分,最好的是”超等龍茶”,其次才是“西湖龍井”、“明前貢龍”、“春分貢龍”等。綠茶尚有“洞庭碧螺”、“四望攀針”、“六安梅片”、“六安針晃”、“六安春茶”等,最次的是“大廣丁”。

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(五)各種花茶

茶店中花茶以菊花為正宗,有“貢菊”、“黃菊”、“白菊”等,統名之為茶菊,和藥店所售有粗細之別。此外“霍山石斛”也列入花茶之中,但價值高昂,多有不預備的。花茶還有“枸櫞茶”、“野薔薇茶”、“桑頂茶”、“桑芽茶”、“苦丁茶”、“玫瑰花”、“安化貢尖”等類。至於窨茶中的茉莉花、珠蘭花,也叫花茶。近年蘇州首以“玳玳花”入茶,漸傳北方,玳玳花已成今日茶店中必有品了。

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(六)普洱茶

昔盛今衰的普洱茶產自雲南的普洱,種類也不少,以“蠻松芽茶”為最佳,次為“蠻松普”。它的裝制與一般茶葉不同,裝成茶餅的名”七星餅”,裝成茶磚的名“普洱茶磚”,裝成茶膏的有“普洱茶膏”。裝成茶團的,分大小兩種,大的重百兩,名“百兩普洱團”,小的可以零星稱用,名“普再星團”。喝普洱茶必須熬煎,有時還要加薑片,為邊塞旅行的必備之品。

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茶葉在產地採摘以後即經人工擇制。紅茶更須經過炒、曬、蒸等手續,茶的寒性全被滌淨。其他窨茶、綠茶則稍經加工即直運各地,所謂雙窨是到銷地以後重加茉莉花窨蒸,花的數量要與茶成比例,過多過少皆不可。窨焙有一定時間,大約為一對時(二十四小時),至時開封。不及時味不佳,稍過時味亦變臭,即香極生臭之理。

北京的水

北京人喝茶,對於水雖不講究,而實亦顧及此點。早年北京沒洋井及自來水(北京第一個洋井,說者雖皆以耳聞目見為說,實仍以十二條西口劉家洋井為最早最佳,主人劉五,山東人,能畫馬,而隱於商販),普通井水,雖不是土井,是磚井,仍以苦水為最多,那時八旗軍家,四季發米,全是老米(俸米是白米),煮老米飯,應以使苦水為香越,所以苦水也為人所重視。做菜做湯,有時用甜水或“二性子”水,洗衣滌器澆花,則以二性子水為主,至於烹茶,才用甜水。夠不上甜水井,家道又貧寒的人家,也以二性子代甜水。早年北京井水,因汲浚不深,所以成為苦水,水苦澀有鹼性,昔年最多。二性子水較苦水稍佳,介於甜苦之間,並數較苦水井為少。甜水井最少,甜水井固然是汲淘深的緣故,實也因當地適有佳泉。筆者曾飲“上龍”井水,上龍為昔日有名甜水之一,尚不如洋井之深,然甘洌過之,可見為地有佳泉之故。

茶人茶話︱金受申:喝茶(二)

早年挑水的山東人,聚處為“井窩子”,能得一二性子水,已能發財,人家向備兩缸,一貯苦水,二貯二性子,中等人家,則另備一小壇,以貯甜水,大家則摒棄苦水不要。挑水的有專挑某種水的,有兼挑兩三種水的,其專挑甜水的,則為水夫中翹楚。以前宮中例用玉泉山水,其有茶癖的,或和黃龍包袱水車伕交友,或許以金錢,以期得偶然盜用少許御水,但仍須在預定地點相候,有時且要迎出城老遠的去。有的和玉泉山當差人員相識,可以取用一些。其各府第,自以水車每日向各甜水井拉水。“大甜水井”一處,每日可賣水費五十三兩整寶一個。那時北京有一俗諺是“南城茶葉北城水”,所謂北城,蓋指安定門外而言。安定門外甜水甚多,當是地脈所關,以“上龍”、“下龍”二處為最佳。二井相離,不足二百步,上龍在北,下龍在南,現在下龍已然填堙,屋宇無存,上龍仍由毛三兄支援開茶肆。安定門外下關北口外,地當小關之內,有甘水橋甜水井一處,此井由元明以來即有名,甘水橋尚是元代舊名,以明代為最熱鬧,文人墨客,常在此吃茶,久之百戲雜陳,幾成鬧市(明代公安派文人所遊之地,至今仍有茶可吃者,只剩西直門外白石橋一處了)。到清代雖沒有以前的繁華,賣甜水是仍舊的,直至洋井盛行,此處立刻冰消了。安定門外角樓北土城邊還有一處“滿井”,水齊井口,俯身可飲,水更清甜,此地在明代也是文人常到的地方,也相當熱鬧,在清代卻寂寞無聞,也沒人在此取水。此井現在仍存附近土地滋潤,清幽異常。前幾年曾和門人王永海三數人前往,自攜試驗化學用的汽油爐及茶具酒果,在此踏過青,難得並無主人相問,極有清幽的趣味。

茶人茶話︱金受申:喝茶(二)

本文節選自書籍《茶人茶話

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