對於鵝和鴨，長江以南和以北有兩種不同的說法。南方人說鵝肉香，鴨肉熱毒，而北方人說鴨肉溫補，鵝肉溼毒。

正所謂“一方水土養一方人”，沒有孰好孰差，口味不同而已。正如網上曾經討論過的，究竟是南方的月餅好還是北方的月餅好一樣，無從分出高低。

台山人對於吃鵝

除了傳統粵菜中的燒鵝，

位於西南沿海地區的海宴、汶村的民眾，

喜歡用幾種調味料做滷汁製作五味鵝，

而在斗山，當地人擅長製作狗仔鵝。

大家口中的“狗仔鵝”，其實並沒有“狗仔”在裡面，只是做法借鑑了當地用南乳、老薑、八角、沙姜和炸制過的腐竹等配料燜煮狗肉的方法來烹製，燜好的狗仔鵝香味濃郁，完全不亞於當地的五香狗肉。趁熱嘗一嘗，唇齒之間能迅速感受到那濃稠醬汁帶來的濃香，鵝肉的甜味、姜塊的辣味、配料的香味都盡在其中，令人慾罷不能。

浮石村是斗山狗仔鵝的發源地。浮石村地處魚米之鄉，河溪水豐，適宜養家禽。在計劃經濟年代，當地被指定為養鵝供應市場。養的鵝是公社的，除了上市和生蛋再孵化，不準私自進行處置。據說，某天值夜班的人知道一隻老鵝快要不行了，棄之可惜，便與其他人商量將老鵝宰殺煮食，但為了防止烹飪的時候鵝味四散，於是將當地燜狗肉的方法用到燜鵝上。上鍋的時候，隊長聞香而來，問煮什麼夜宵，當事人靈機一動，說是燜狗肉，把事情掩蓋過去。後來，當地人就依此法烹製狗仔鵝。

還有另一個傳說。住在浮石村的一戶人家，孩子年幼體弱，父母商量將家裡的小黑狗殺了作滋補品，還到浮石圩買好了配料。當他們去捉狗仔時，狗仔正在鵝寮裡面玩耍。孩子知道父母要殺他喜愛的小狗後放聲大哭，抱著狗仔不鬆手。父母只好隨手捉了一隻老鵝，用準備好的腐竹、紅棗、陳皮、南乳等進行燜煮。這樣吃了幾次後，孩子的身體漸漸強壯起來。左鄰右里知道這道菜後，紛紛有樣學樣，狗仔鵝也成為當地一道非常出名的菜式。

製作狗仔鵝，要選養殖90天左右的老鵝。羽毛烏棕色，喙、蹼均為黑色，頭細、頸短、身短、腳矮，頭黑有髻的黑棕鵝，重約8-11斤稍肥的為好。

斗山很多茶樓食肆都有狗仔鵝這道菜，

如何判斷哪個好吃？

筆者請教了在浮石圩已經掌勺20多年的趙廚。

他說，如果以色、香、味來判斷的話，

那麼色要醬紅，

香要帶有陳皮、

八角混合狗肉般的濃香，

口感以軟滑、有彈性為佳。

以一句行話總結，就是汁濃、色醬黃、味道鮮美馥郁，芡汁稍寬，鵝肉軟滑中帶有筋道。

趙廚說，狗仔鵝有骨少肉的部分才是最好吃的，味道最香。特別是鵝頭、鵝頸、鵝翅、鵝腳，以此作為下酒菜，慢慢品嚐嚼吸骨髓，真是人生一樂也。

趙廚說，新鮮出爐的狗仔鵝最為美味，但也有人尤其鍾愛隔夜的狗仔鵝，回鍋再燜煮一次，味道更加香濃。

教您烹製狗仔鵝

●主料：

光黑棕鵝1只（約4千克）。

●輔料：

腐竹200克；料頭：蒜子、姜、八角、沙姜、陳皮適量；調料：柱候醬、磨豉醬、南乳、腐乳、味極鮮、老抽、鹽、味精、白糖、料酒、食用油、二湯、麻油、胡椒粉等適量。

●做法：

將光鵝洗淨，均勻斬件，鵝件入鑊炒至微有焦香加適量鹽略炒，盛起，不用飛水。腐竹用150℃左右熱油炸透，冷水浸透洗淨切段。燒鑊，下適量油，將蒜子炸至金黃色撈起，中慢火下姜件略爆，下沙姜，下鵝件，邊翻炒邊下柱候醬、磨豉醬、南乳、腐乳、味極鮮，微有粘鑊下酒、八角、陳皮、二湯，加蓋後猛火燒開，調中慢火燜約20分鐘，再加入炸蒜子燜10分鐘，鵝肉火候合適時，用鹽、味精、白糖、老抽調色調味，加入炸腐竹略燜，有少量汁時盛起裝盤（可下蒜苗、蔥段）。

注意的是醬爆及燜制宜用中慢火，燜

制過程中要加鑊蓋，腐竹要炸透，浸洗除去異味，在菜餚起鑊前5分鐘加入。

你想不想嚐嚐呢？