皮蛋的製作方法及介紹

皮蛋，又稱松花蛋、變蛋、鹼蛋、泥蛋、彩蛋等。皮蛋是將鮮蛋用鹼、食鹽、石灰等加工而成的蛋製品。其營養豐富，風味特殊，易貯存，是我國有名的特產之一。深受國內廣大消費者所歡迎，國際市場也享有盛名皮蛋種類頗多，由於加工方法各不相同，但加工過程所用配料大同小異，其加工原理基本相同。鮮蛋在塗浸輔料的配方中，不同程度使用了純鹼、燒鹼、生石灰、食鹽、荼葉末（紅茶、綠茶、烏龍茶）、氧化鉛等。在輔料作用下，其中濃厚蛋白在鹼和鹽的作用下，就會迅速變為溶液狀態，工藝上稱為“作清期”。以後鹼性逐步滲入蛋黃；蛋白中的氫氧化鈉濃度的含量相對降低，繼之由液化逐漸凝固，而產生彈性，此時稱為“凝固期”。隨著變化不斷髮展，即出現了由淺到深色變化，蛋黃從邊緣到中心凝集和變色反應。此時蛋白、蛋白與蛋黃之間，產生松花狀的結晶，蛋黃的絕大部分凝集著絢麗的彩色，標誌著松花蛋已經成熟，這一階段稱為“上色期”、“成熟期”。皮蛋加工期間又分為蛋白凝固作用和水解作用兩個階。

蛋白凝固作用階段：鮮蛋轉化為松花蛋的過程，起主要作用的是一定濃度的氫氧化鈉，實際常常應用的輔料是生石灰（CaO）和純鹼（碳酸鈉Na2CO3）。當鹼液侵入蛋內後，蛋白和蛋黃開始變化。首先是蛋白質變成鹼性蛋白，形成凍膠狀的凝固體，又由於蛋白質所產生的氨基與糖，在鹼性環境下，使蛋白形成棕褐色反應。蛋白質所產生的硫化氫和蛋黃中的鐵化合，使蛋黃變成青黑色，所以松花蛋五顏六色。食鹽可促進鹼的滲透，調味，減弱皮蛋的辛辣味，增加鹽味，使蛋收縮離殼及防腐等作用，茶葉含有單寧和芳香油，芳香油可增加皮蛋的風味。單寧促使蛋白凝固並具有增色的功能。

北京彩蛋的輔料中加氧化鋁（又稱密陀僧、金生粉、金羅底或黃丹粉）能促進蛋白凝固，使皮蛋形成較快，並使皮蛋易於與蛋白膜剝離。鉛的含量過高，長期食用，可在人體內積累中毒。因此，用量要控制最低限量（0。3%以下）。

水解階段：水解作用即是成熟期，由於蛋內微生物和酶的作用，首先使蛋白質發生變化，部分變成簡單的蛋白質，部分變成氨基酸和硫化氫等，氨基酸氧化形成氨和酮酸，酮酸常有辣味，少量的酮酸辣味和氨氣以及硫化氫等，使皮蛋形成獨特味道，從而增進食慾。此外，由於脂肪分解使磷酸遊離，氨和硫化氫與鐵、鉛結合而生成氧化鐵、氧化鉛，使蛋黃呈現青黑色。

由於蛋白質在加水分解的過程中，所產生的遊離氨基酸和鹽基的混合物，而生成松枝狀結晶（蛋白質分解物質和鹽類所形成美麗的結晶花紋，形似松枝花，故稱松花蛋），這並不是輔料松枝的作用。松柏樹枝所含樹脂和芳香物質可增加皮蛋的風味。皮蛋一般是選用鮮鴨蛋加工而成的，少部分地區利用鮮雞蛋製作松花蛋。鴨蛋、雞蛋質量的好壞，直接關係到皮蛋的質量，因此必須進行嚴格挑選，剔除異物蛋、散黃蛋、裂紋蛋、貼皮蛋等。

皮蛋的分類和名稱很多：有按工藝形式命名的，如滾灰皮蛋、鮮制皮蛋、泡製松花蛋；有以產銷地區命名的，如北京松花蛋簡稱“京彩”，四川稱“川採”，湖南稱“湖採”還有以性狀命名的，如糖心皮蛋和硬心皮蛋。