現在已經到了9月中旬，相信很多小夥伴們都已經感受到天天在慢慢轉涼了。現在這個時候，正是棗子成熟的時節，無論是自家種植的棗子，還是野生的酸棗，都陸陸續續成熟了。有人會出門去摘一些野生的酸棗回家吃，如果有吃不完的酸棗可千萬別扔，它們用來釀酒剛剛好。

酸棗，原產我國，古稱棘，也稱山棗。我國北方分佈較多，適應性很強。酸棗為灌木，小喬木或大喬木。樹高2—3米，高者達20米左右。樹勢強，耐幹早，清薄也耐澇。樹幹和老枝灰黑色，樹皮片裂或龜裂，有的老樹主幹老皮有脫落現象。嫩枝綠色，無毛，成熟後紅褐色。棗吊短而細，節間短，深秋脫落。休眠芽壽命很長。果小至中大，可食部分由子房發育而成。在植物學上可認為是真果。果形變化較大。果皮厚，紅至深紅色。肉薄核大，味酸至甜酸。收穫期為10月中下旬。製造山棗酒的原料要求：成熟度高，籽粒飽滿，色澤純正，果個均勻，無病蟲害，無腐爛變質現象，嚴格篩選方可制果酒。

一、工藝流程說明

1。洗滌除雜

篩選計量後的酸棗先經過深井水洗滌，把果皮表面的泥土，雜質及附著的微生物清洗乾淨，以防帶入果液中，影響浸漬和發酵，造成酒液混濁現象。沖洗乾淨後，將棗放入陶瓷罐或不鏽鋼容器中，再加入新鮮深井水。使其充分吸水，利用加水時的篦子給棗稍加壓力，使水面超過棗上面10釐米為宜。

2。脫核和粉碎

（1）山棗經過水化處理以後，嬰及時進行脫核粉碎。

（2）脫核時間鮮棗為1小時，千寒水化後為1。5小時，使果肉完全從果核上脫掉。

（3）用篩子將除核後的果核與果肉醪液分離出來，將醪液送入發酵罐中進行發酵。

3。發酵工藝有五個要點

（1）將分離出來的果醪加上5%糖漿，再加上二氧化硫150—300ppm，三者混合均勻打入發酵罐，讓其保持24℃自然發酵。

（2）糖漿的用量為棗重量的3倍（包括粉碎時加入的浸棗水漿）。

（3）發酵溫度為24—30℃，約3—4天即可結束髮酵，如果發酵不旺盛，可以新增人工酵母促進發酵。

（4）發酵結束後，密封，靜止；使其自然沉澱7天，然後分離，再壓榨，清酒液分離出來，打入貯藏罐，稱為山棗原酒。

（5）將原酒化驗後，用脫臭酒精調整為18°進行陳釀。

4。浸漬法有五個要點

（1）粉碎後的棗漿把果核分出來，可以直接加入25°脫臭酒精溶液，進行浸漬。

（2）酒精溶液的用量為山棗的3—4倍。

（3）浸漬時間可以根據季節氣溫來定，一般為15—25天，中間攪拌2次以上。

浸漬時間要嚴格控制，達到最佳浸出效果。中間攪拌隔4—5天，入罐後，前幾天即可以進行攪拌，後一段時間不須攪拌，使其充分沉澱，便於分離。（4）浸漬時間結束後，要認真檢查是否浸好，浸漬好與次，是看棗渣中有無突出棗味為準，如果浸好後，即可以進行分離操作，將上清酒液和榨出汁打入貯藏罐中，進行混合陳釀。

（5）裝缸時，只留5%的空間即可，防止氧化作用。

（6）貯藏室溫控制在12—18℃為宜。

二、酸棗酒感官及理化指標

1。感官指標

色澤：棕紅色。

清混：澄清透明，無明顯懸浮物和沉澱物。

香氣：具有本品應有的果香和醇香。

滋味及風格：酸甜適口，醇厚柔協，酒體豐滿，餘味綿長，無異昧，具有山棗蜜酒典型風格。

2。理化指標

酒精（20℃V%）：12±0。5。

糖度（克/升）：230±50。

總酸（克/升）：6—7。

揮發酸（克/升）：0。8以下。

幹浸出物（克/升）：14。

酸棗酒酸甜適中，既保持了酸棗本身的酸甜口感，又加入了酒的醇厚。在棗子成熟的時節裡，如果能喝上一口正合時宜的酸棗酒，豈不美哉！