很多酒鬼喜歡喝固態發酵釀的白酒，一般人聽到液態發酵的技術，就以為是生料釀酒，其實液態分為生料和半熟料兩種。楊老師提醒大家：無論哪一種，只要是全糧酒那就是好酒！固態發酵涉及3個關係（固——液——氣），前期是兼氧發酵，糧食顆粒間的小小空隙，對於酵母等發酵菌來講，是一番天地般的存在。用高粱釀酒裝置做固態酒其實很簡單，接下來楊老師給大家分享固態釀酒發酵的3個要點。

1、

固態發酵前期進行糖化作用後期發酵作用

澱粉釀成酒必需經過糖化與發酵程序。普通糖化酶作用的最適溫度在20-33℃。溫度過高，酶被破壞的量就會愈大，當溫度達到 20℃以下低溫時，糖化酶作用緩慢，故糖化時間要長一些，但酶的破壞也能減弱；酒精發酵的最適溫度為20-30℃，用固態發酵法釀造白酒時，雖然入窖末尾糖化溫度比較低 （18-22℃），糖化中止緩慢，但這樣便於控制。

2、

固態發酵，發酵程序中水分基本上是包括於釀酒原料的顆粒中

由於高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由於是採用固態發酵，澱粉不容易被充分使用，故對釀酒裝置蒸酒後的醅需再行繼續發酵，以使用其剩餘澱粉。常採用新增一部分酒糟，新增一部分新料，配醅繼續發酵，反覆多次，這是我國所特有做酒裝置發酵的酒精發酵法，稱謂續渣發酵（續糧發酵 ）。

3、

採用傳統的固態發酵和固態蒸餾工藝

近年來，經過對固態法白酒和液態法白酒在風味上不同緣由的深化研討，以為固態法白酒採用配醅發酵，並且配醅量很大（為原料的 3-4倍），可調整入窖的澱粉濃度和酸度，抵達對剩餘澱粉的再使用。這些酒醅經過暫時反覆發酵，其中會積聚大批香味成分的前體物質，經再次發酵被微生物使用而變成香味物質。

用釀酒裝置釀酒過程中，你還遇到了哪些你無法解決的釀酒問題呢？