餅乾，是很受小朋友歡迎的零食，大人們在肚子餓的時候，也會用餅乾來墊肚子。然而，去年，中國香港消費者委員會公佈的一項檢測結果卻讓不少人感到震驚。

結果顯示，被檢測的51款餅乾中，大部分都被查出含有環氧丙醇、氯丙二醇和丙烯醯胺等致癌物，其中還包括無印良品、元朗榮華、桂格燕麥曲奇等知名品牌和當紅明星代言的餅乾。

訊息一出，輿論譁然，涉事企業和明星紛紛做了迴應。消費者卻滿臉問號：連常見的餅乾都含有致癌物，還有什麼是可以吃的嗎？

餅乾中含有多種致癌物

在檢測的餅乾中，被查出的致癌物主要有環氧丙醇、氯丙二醇和丙烯醯胺。估計很多人都沒有聽說過這些陌生的名詞，今天我們就來了解一下。

· 環氧丙醇

環氧丙醇是一種無色無味的化學液體，屬於2A類致癌物。在大部分餅乾的配料表上，我們會看到精煉植物油成分。

精煉植物油對人體是無害的，不過，植物油在精煉的時候，在高溫的處理下，會產生一些副產物，環氧丙醇就是其中一種。

研究證明，人體長期或過量攝入環氧丙醇後，會損害中樞神經，導致中毒、不孕不育，甚至癌症。除了餅乾中可能會有環氧丙醇，生活中常見的油條、油餅等點心或煎炸、燒烤食品中，也普遍存在。所以，這些煎炸燒烤的食物，還是少吃為妙。

·氯丙二醇

氯丙二醇被世界衛生組織定義為2B類致癌物，即對動物和人類的致癌證據都不充分。但是可以明確的一點是，氯丙二醇是基因致癌物，致癌風險非常小，但是如果長期大量食用含有氯丙二醇的食物，就會增加致癌、致畸、致突變的風險。

在我國，氯丙二醇暴露的最基本的來源是食品烹調加工過程中的醬油類調味品。所以，為什麼要強調低鹽飲食，就是希望大家能飲食中儘可能地去規避致癌風險。

·丙烯醯胺

丙烯醯胺屬於2A類致癌物，在餅乾中是由還原糖和某些氨基酸在油炸、烘焙和烤制過程中產生的。

丙烯醯胺進入人體之後，可能損傷人體細胞的DNA，導致正常的細胞突變為癌細胞。丙烯醯胺在生活中比較常見，只要富含碳水化合物的食物，經過高溫（120℃以上）烹製，就基本含有丙烯醯胺。

也就是說，丙烯醯胺要想致癌，必須達到一定的量。而且有研究證明，攝入低濃度的丙烯醯胺，細胞可以自我保護，並不會對人體產生明顯的毒害作用。

致癌物這麼多，餅乾還能放心吃嗎？

也就是說，這三種致癌物不僅在餅乾中出現，在生活中其他很多常見的食物中也會有。而且，這些致癌物並不是餅乾等食物本身自帶的，而是在製作過程中產生的。

有人擔心：致癌物防不勝防，餅乾還能放心吃嗎？其實，我們不必因噎廢食，身邊的致癌物數不勝數，甲醛、黃麴黴素、硝酸鹽……因為致癌物的存在，我們就要不吃不喝嗎？並不是，致癌物只有在一定的劑量下才具有毒性，對人體造成實質傷害，離開劑量講毒性，毫無科學意義。因此，從預防的層面來說，我們只要做到避免無謂接觸，做好防護即可。

此外，隨著檢測技術的進步，越來越多致癌物超標的餅乾被檢測出來，從源頭上避免了流入消費市場，危害我們的身體。再加上製作技術的改進，相信在將來，餅乾等食物中出現致癌物的可能性會越來越小，我們可以放心食用。

目前，由於技術的限制和市場監管不到位，或多或少還是有一些致癌物超標的餅乾流入市場。那麼，我們在挑選餅乾的時候就要擦亮眼睛，避免買到劣質餅乾。

一是要在正規渠道購買餅乾，質量比較有保證，切莫貪小便宜買到黑作坊生產的餅乾；二是購買之前要看一下包裝上的成分和營養標示，看脂肪比例及鈉含量、看油脂種類等等；三是儘量選擇不含糖、含油較少的蘇打餅乾，纖維素含量比較高的全麥餅乾，以及一些強化了營養素的餅乾等等。

延伸：很多食物或多或少存在一些致癌物質，如何才能更安全放心的食用？

如前面所說，很多食物都或多或少會存在一些致癌物，比如中式鹹魚中會產生致癌物N-亞硝基化合物，燒烤和油炸食品中存在一級致癌物苯並芘等等。致癌物，多可怕，那麼我們是不是要遠離這些食物。

其實我們不用談癌色變，致癌的關鍵因素是時間和劑量。也就是說，中式鹹魚雖然致癌，但是隻要不長期吃、大量吃，是完全沒問題的。但是，對於一些發黴的、變質的食物，我們還是要遠離，以免發生中毒、致癌風險。

在癌症高發的時代，很多人一看到這東西致癌、那東西有毒，就人心惶惶，恨不得讓致癌的東西從這個世界上消失。然而，事實上，我們每天都在接觸致癌物。真正的防癌方法，是提高自己的機體免疫力，讓身體強壯起來，同時避免經常接觸致癌物，養成健康的生活習慣，才能有效預防癌症。

參考資料：

［1］《51款餅乾被曝含致癌物，還能放心吃餅乾嗎？》。科普中國。2019-01-21

［2］《不討論劑量的致癌物都是耍流氓》。海上柳葉刀。2015-11-04

［3］《粗糧餅乾油脂高 無糖餅乾熱量多》。生命時報。2017-09-04