牛肉，我們日常生活中非常喜歡的肉類之一。在豬肉價格大幅度提升的情況下，很多人紛紛轉而去吃牛肉，認為牛肉的價格比豬肉高出一點點，營養價值更高，又是紅肉，在肉類價格大提升的情況下，吃牛肉價效比更高一些。直到牛肉的價格同樣跟著上升，人們這才作罷。

市面上的牛肉品種不同，有人喜歡吃黃牛肉，有人喜歡吃小牛肉，牛肉的部位不同，肥瘦不同，價格自然也是不同。但你們想過沒有，一斤生牛肉做熟以後，能產出多少重量的熟牛肉呢？我們就以市面上最常見的滷牛肉來做例子。

生牛肉，來源很重要。是否是冷凍牛肉，是否是新鮮牛肉，都會影響到牛肉的價格和最後的出品。新鮮牛肉含水量較小，因此新鮮牛肉的出肉率大概在65％-70％左右。而農貿市場售賣的牛肉，很有可能摻有水分，這使得牛肉的出肉率僅僅只有45％-50％，這還是往高了說的。

當店家要製作滷牛肉的時候，首先，應該將牛肉過一遍水。這次焯水，為的是去除牛肉中的血水和雜質，牛肉在焯水的過程中縮小，重量減少，原本一斤的生牛肉，現在恐怕只有八兩。而在滷製的過程中，牛肉的體積會變得更小，這時候，牛肉的分量會變得更輕。

不過，不用擔心牛肉到最後只剩下一點點。因為滷湯的加入，會讓牛肉的質量變重。滷汁是牛肉入味的關鍵，當牛肉吸飽了滷汁，變得鹹香可口之後，滷汁的比重將代替血水。因此，一斤牛肉滷製出來，大概也有六兩到七兩左右的熟牛肉。

為了增加滷牛肉的重量，店家很有可能會用一些小心思。如何提高牛肉的出肉量？第一是縮短牛肉的滷製時間，讓牛肉的含水量更高一些，牛肉的質地更軟爛一些。為了讓牛肉快速變爛，一些店家會採用高壓鍋燉煮的方式，讓牛肉儘可能在半小時以內被燉爛。還有一些無良商家，可能利用“硝鹽”、嫩肉粉、保水劑等製品，減少牛肉的水分流失，增加出肉率。

第二是選材方面，不用新鮮牛肉，而是用冰凍牛肉。市面上有很多滷牛肉，選用的牛肉並不是新鮮牛肉，而是冰鮮的牛腱子肉，這些牛肉本身價格比新鮮牛肉便宜，當然營養價值也更低一些。冰鮮牛肉解凍後，肌肉纖維變得鬆散，這時候將牛肉放入滷湯裡浸泡，長時間的浸泡會讓牛肉吸飽湯汁，增加重量，牛肉自然出肉量提高，收穫的利潤也更多一些。

看到這裡，相信大家對市面上的滷牛肉已經有一些瞭解。事實上，一些小攤販售賣的滷牛肉，質量難以保證，滷牛肉通常要加入大量香料，這讓牛肉的本味被掩蓋，如果是注水牛肉，或是質量不好的冰鮮牛肉，你都很難吃出來。所以大家買滷牛肉的時候，儘可能選擇老店鋪。