在外就餐，買外賣，買半成品，能讓人省去在熱烘烘的廚房裡做飯的麻煩。但是，吃完之後，很多人總有點不放心。

經常有朋友問這樣一個問題：在外就餐，買外面的東西，什麼方法能快速準確地鑑別地溝油，怎麼知道所用食材是否新鮮？我怎麼都吃不出來呢？怎麼才能遠離這些麻煩呢？

這是個好難回答的問題。我們分幾方面來說吧。

一、有關烹調油的質量

“快速準確地鑑別出地溝油”這事兒臣妾做不到啊。檢測專家研討過很多輪了，沒解決這個問題。

為什麼是這樣呢？你肯定會覺得，專家真沒用。

其實，純的地溝裡撈出來的廢棄油，泔水桶裡分離的油，或者是長時間煎炸產生的老油，當然很容易鑑別出它們不合格。看外觀、聞味道都知道不是新鮮油脂了，水分、酸價等常見指標也不可能合格。

即便對它們進行脫酸、脫色、脫臭、脫水乾燥，去掉雜質，仍然能夠用一些簡單的指標發現它們不合格，比如折光率，比如粘度，比如極性值等。

比如說，新鮮純淨油脂本來導電性較差，極性值很 低。即便在家裡反覆加熱幾次，油脂的“極性值”和“電導率”也會上升。國外研究發現，這種極性值高的油可能對胃腸疾病、高血壓等多種疾病都有促進作用。吃 餐館裡那些過油的菜餚，理論上也是一樣的效果。當然，用這個方法只能鑑別出來油脂是否新鮮，是否經過反覆加熱，但不能鑑別出是哪裡撈出來的。

但是麻煩在於兩件事：

第一，如果把這些經過處理的廢棄油兌到合格的新鮮油當中，只兌5%，這還真是很難鑑別出來。因為5%的指標變化往往還在合格範圍當中。

第二，專家們至今沒有發現，從地溝裡撈出的油含有什麼特徵物質和其他不合格的油不一樣，比如反覆煎炸的油，比如放了很久氧化變質的油。

其實，專家們也想了很多辦法來對付這些只兌了少量壞油的摻假油類產品。

比如說，反覆油炸魚肉、給肉絲肉片蝦仁之類食物過油之後，本來不含有膽固醇的植物油，會溶解動物性食品中的膽固醇。這樣，即便只在新鮮油裡面兌入5%用過的煎炸油，一測定就會發現其中含有膽固醇。但這個只能鑑別出新鮮植物油中有沒有兌入炸過魚肉類食物的油，而不能鑑別是不是兌入了從地溝裡撈出來的油。

又比如說，炸雞的油如果不扔到地溝裡，只是一遍又一遍地重複使用，它所產生的有害物質就很多，包括熱氧化聚合反應產生的苯並芘等多環芳烴致癌物。如果把它兌到新鮮油裡，多環芳烴類物質的含量就會驟然升高，因為新鮮油脂裡的含量本來微乎其微。

問題在於，膽固醇也好，多環芳烴類致癌物也好，到底是來自火鍋、菜湯裡撈出來的“老油”，還是曾經給宮保肉丁魚香肉絲中的肉丁肉絲過油用的餐館炒菜油，還是給地三鮮中的土豆青椒茄子過油的家庭炒菜油，還是地溝裡撈出來的油？

專家都沒有解決的事情，我們靠眼睛和舌頭，自然更不能解決。

不過，糾結這些壞油是哪裡來的，有沒有去過地溝，一點意義都沒有。只要油脂已經受熱發生化學變化，到一定程度之後，都是嚴重有害健康的！即便把水分、雜質、顏色、味道去掉，也去不掉其中的熱解產物、水解產物、環化產物、氧化聚合產物，包括苯並芘之類的致癌物。

如果要求不那麼精確，不考慮是地溝裡來的，還是炸過油條油餅麻花的，還是餐館反覆給半成品菜餚過油用的，劣質油脂的鑑別方法還是可以有的。我們需要了解的就是：面前的這盤菜，它所用的油到底是不是壞油呢？到底是否適合人類食用？是否會威脅到我們的健康呢？

至少我們能夠鑑別出來，做菜的油是否已經明顯不新鮮，或者加熱時間太久，不適合人類食用了。

1 嚐嚐菜的口感

新鮮合格的液體植物油是滑爽而容易流動的，即便放的油多，也絕無油膩之感。在水裡涮一下，比較容易把油涮掉。反覆加熱使用的劣質油，因為已經發生氧化聚合，分子量增大，粘度上升，口感粘而膩，吃起來沒有清爽感，甚至在熱水中都很難涮掉。

如果是動物脂肪（豬油之類），雖然室溫下是半固體，吃起來有點粘，但它們在30~50攝氏度就會融化，在熱水裡就能涮掉。粘膩的壞油卻是熱水都涮不掉的。用這一點，可以鑑別是豬油牛油帶來的粘膩，還是壞油帶來的粘膩。

2 看看菜的顏色

如果油脂經過長時間加熱，已經氧化聚合，不僅會變粘，還會發生折光性的變化。看起來菜的表面比正常情況更明亮，明晃晃的，就要警惕了。

3聞聞菜的味道

新鮮的精煉油沒有明顯的味道，沒有精煉的油則有它本身特徵的味道。如果一道蔬菜中沒有魚肉類配料，卻帶有葷菜的味道，那就說明油脂是多次加熱過的，不是新油了。如果菜裡有不新鮮油脂的味道，比如“哈喇味”、“老油味”，那就更說明油的質量不佳。

4冷卻之後的變化

人 們都知道，多數植物油在室溫下是液體狀態的。如果是用豆油、花生油、稻米油、菜籽油、玉米油、葵花籽油等新鮮植物油烹調的菜餚，那麼油在室溫下冷卻後，還 是液體的。只有可可脂、椰子油等有可能在20攝氏度的室溫下還呈現固體狀態。夏天的溫度超過25攝氏度，連椰子油和棕櫚油也是呈現液態的。

把菜餚打包回家，再在室溫下開啟，如果油脂已經凝固或半凝固，說明油脂的飽和度比較高，或者反式脂肪酸含量高，或者是油脂熱聚合產物多，很可能是反覆使用的油。一方面，這些油在炸肉、炸魚之後摻入了動物脂肪，使飽和脂肪增加；另一方面，是因為加熱造成氧化聚合和反式異構化，也會導致凝固點上升，油就容易凝固了。

二、怎樣遠離不新鮮食材和劣質食材？

食材的新鮮度需要我們自己有經驗，知道新鮮的食材什麼味道。常見的情況是蔬菜新鮮度降低，豆腐發酸變味，魚類存放太久肉質過爛過硬或有腥味，肉類久存有不新鮮的氧化味道，等等。

為了儘量縮短客人等待的時間，餐館的多數食材都要提前處理，做成半成品，大部分不會在客人點菜當時才開始處理，非常容易繁殖過多細菌。特別是夏天，要仔細品嚐一下，高度警惕豆腐變酸，以及涼拌菜變味的情況。涼拌菜尤其要小心，因為它們沒有經過加熱殺菌，細菌增殖之後危險很大。

對於各種零食和自制飲料，也要提高警惕。比如說，如果使用了陳年的黃豆，打出來的豆漿會有不新鮮的風味；又比如說，很多餐館在客人落座時就上一碟花生、瓜子之類，卻往往是已經很不新鮮有哈喇味的，這樣已經油脂氧化的食物，吃下去有害健康，還是不吃為妙。

此外，調味品也有很大風險是偽劣產品。 比如點心、冷盤或蘸料里加入了已經氧化酸敗的花生、花生碎或芝麻醬，就能吃出來“哈喇味”。我經常在餐館中吃到劣質的醋和醬油，一嘗就知道不是純釀造產 品，甚至不是合格產品，口感非常差。吃慣了優質釀造調味品的人，一口就能嚐出來，因為造假是沒法達到優質品的風味、鮮味和口感的。如果您吃不出來，那麼大 部分可能是——您平日基本上沒吃過優質調味品。

做個吃貨，就是半個美食家，要對食材的原來風味口感有充分了解。為什麼麻辣味、香辣味的食品最受歡迎？為什麼各種超重口味的食品大行其道？一則迎合了人們追求刺激的本性，二則可以利用濃重的調味來掩蓋低質量原料的真相，從而降低原料成本，用低價格來開啟市場。所以，越是吃味道濃重的食品，越要非常認真地品味其中的本味，避免被劣質原料所危害。

一些餐館善於用低價原料來替換高價原料，要小心鑑別。我 曾去餐館吃孜然羊肉這道菜，吃了一口，就發現根本不是羊肉，好像是鴨肉。因為就算是放了很多孜然，羊肉的味道和口感，也是沒法用其他肉來模擬的。而鴨肉的 口感，也不會因為加入調料就變成羊肉。同樣，優質的牛肉，沒法用老牛肉透過加入嫩肉粉之類來模擬出來。嫩化處理之後肉有點軟，但肉絲感也沒有了，吃牛肉比 吃雞肉質地還要軟，豈不是很假。

通常，調味比較清淡、烹調比較低溫的食物，很難用劣質產品來糊弄人。比 如說，清蒸魚只能用剛殺的魚來做，而乾燒魚、油炸魚就可以不用活魚來做，用冷凍多日的魚也沒問題。清炒蔬菜如果用不新鮮的油來做，很容易被顧客察覺；而加 幾片五花肉和大量辣椒的乾鍋蔬菜，用油炸多次的油來做，就不太容易吃出來。又比如說，在吃辣子雞丁、回鍋肉等菜的時候，常常會發現肉片或肉丁經過油炸已經 基本變幹，甚至發脆。這樣的肉，未必是新鮮的肉，有可能是因為缺乏香味、甚至有異味，特意深度油炸，讓它產生焦香，失去異味。

不過，對於經驗不足、舌頭不靈、不夠耐心的人來說，只要烹調方式足夠濃味，加的鹽、辣椒和其他調料太多，就容易遮蓋食物本身是否新鮮的資訊。如果又追求菜餚價格便宜，又想要油脂、食材和調味品全都新鮮優質，難度也非常大。真想吃新鮮食物，又不想自己做，那就只能點那些味道比較清淡的菜餚，什麼煎炸、乾燒、乾鍋、回鍋、燒烤、燻烤之類，都不要點。

最後給大家4個建議：

1 看看食品安全等級。去餐館的時候，在懸掛營業執照的地方，會有一個“食品安全等級”的牌子。餐館食品安全水平有A、B、C三級，達不到C級，就不能營業。食品安全等級都是按硬標準評的，看看後廚就知道不同等級的餐館差別很大。您曾經注意過這個等級標誌嗎？

2 保留證據。去餐館吃飯要保留髮票，至少是收據，以便出了任何問題之後有證據可查。每年夏天都有很多消費者因為在外就餐而發生細菌性食物中毒，上吐下瀉，腹痛發燒，少則一天，多則三天，讓人痛苦不堪。不要小看這“拉肚子”的事，這就是食品安全事件！

3 表明抗議。如果發現餐館的食物質量有問題，即便結賬之後，也要當面和店家說明你的意見。回去之後，要在網上做評價，廣而告之，讓不注重食品安全的餐館受到壓力，吸取教訓！如果大家都保持沉默，或者只是私下嘀咕，就是對劣質產品和無良店家的縱容。

4 及時舉報。如果外餐之後有身體不適，一起就餐的人也有同樣的不適反應，就說明很大可能是外餐引起的，建議直接打電話投訴。食品安全管理舉報熱線是12331，大家都要記住！也可以撥打市長熱線12345，讓領導來監督相關部門解決問題，不僅有效，還有對舉報人的電話回訪呢！

只有消費者的監督，才能讓餐館有自律的動力，我們的在外飲食也才能更加安全！