上次我們簡單介紹了咖啡的生長地區，也知道咖啡豆是咖啡樹那櫻桃般的果實經過處理後得到的。

我們常說的咖啡豆，一般指的是生豆，是咖啡果實在去除了果皮、果肉、

銀皮，羊皮，果膠

之後，剩下的果核。那麼，從果實到果核，要經過哪些處理呢？有部分朋友應該聽過“日曬耶加”、“水洗耶加”等名詞，這裡面的“水洗”、“日曬”就是咖啡果實處理成咖啡生豆的工藝名稱。

為何需要對咖啡果子做這些處理呢？因為，剛採摘下來的咖啡果子本身算是水果，含水量那是非常地高，並且作為水果，自然糖分也是不少的。當大量的咖啡果實被採摘下來並且堆積在一起之後，很容易會產生髮酵、發黴等問題，影響運輸和食品安全。那麼，將咖啡果實使用特定方法處理後，得到乾燥的易於儲存和運輸的咖啡豆子，就是必要而緊迫的事情了。

咖啡豆處理工藝，一般有六種，大部分朋友可能只聽過其中三種（日曬、水洗、蜜處理）。

日曬（乾燥法）

日曬，也叫自然處理法，其非常“便宜”而“簡單”，目前，世界上絕大部分的商業級咖啡豆都是日曬處理。例如絕大部分的羅布斯塔豆（關注小編，後續講解）都是使用日曬法、作為全球最大的咖啡生產國的巴西，其種植的近70%佔比的阿拉比卡豆也都是使用日曬法，而坐落非洲的咖啡起源地埃塞爾比亞，也基本使用日曬法處理。但是，日曬法的標杆，還是坐擁全球最頂級咖啡豆的葉門。

劣質豆挑選

咖啡豆晾曬中

日曬-處理過程

將採摘後的咖啡果實（下文統一稱為咖啡櫻桃）放置在水槽中，成熟的果子會因為重量大而沉於槽底，而發育不均、破損的果子和樹枝則漂浮在水面，從而可以輕鬆挑選出不符合出品的豆子。接下來，去除槽底的咖啡櫻桃鋪在曬豆場，讓其自然風乾，乾燥的過程中需要不斷地翻攪，從而使得豆子乾燥均勻。

整個處理過程，一般需要兩到四周的時間（視天氣情況），這個時候果子的含水量基本已經降至12%以下而變硬，果皮變得相對很脆，非常容易脫落，待到要出口時，使用專用的咖啡脫殼機可以很容易將其脫殼。

日曬-缺點

日曬法處理對氣候的要求非常高，如果在日曬過程中遇到雨天，就會讓豆子回潮發黴。 日曬豆生豆時的顏色偏黃，烘焙後中鋒會呈棕色，而不是水洗豆的白色。

另外，因為日曬法“便宜”而“簡單”，很多時候，出品的豆子往往帶有嚴重的風味缺陷，土味、洋蔥味以及發酵味都是大家所詬病。同時，因為這些缺陷，日曬法的豆子在市場上的收購價相對來說要更低一些，咖啡農們因此也沒有較大的動力去改進日曬的工藝，有的地方的咖啡農們更是直接將咖啡果直接傾倒在泥土上進行晾曬。

日曬-優點

節省水資源是日曬的一大優點，除了第一步需要使用水來做劣豆篩選之外，其他步驟都不需要任何水資源，而且第一步的水還可以反覆迴圈利用。

日曬豆子具有無可比擬的特殊風味。雖然日曬豆品相大小均勻不一，顏色差別較大，但是因為咖啡豆被完全在咖啡果實之內自然成熟，因此日曬咖啡豆風味更加濃烈，有著酒香般的發酵味與甜味。盛譽全球的葉門咖啡，便全部都是日曬處理，但是葉門咖啡同樣位列全球頂級咖啡之列，摩卡就是這個國度的文法符號。