近日，深圳市消委在一項薯片中外對比的比較試驗中，檢測發現7款薯片的2A類致癌物丙烯醯胺含量高於歐盟設定的基準水平值（750μg/kg），此外，還有“高脂”“高鹽”等問題。食品安全問題再一次引發社會關注。

丙烯醯胺（Acrylamide，AM）

，化學式C3H5NO，又稱2-丙烯醯胺。2002年4月，瑞典科學家在油炸馬鈴薯中首次發現丙烯醯胺的存在。2003年美國食品藥物管理局FDA公佈資料顯示，常見食品中丙烯醯胺質量濃度約在0～2510μg/kg之間，而一些含高碳水化合物食物如馬鈴薯餅乾等丙烯醯胺含量最高可達2300μg/kg。

因此，同樣是油炸食品的薯片中含有丙烯醯胺，是不可避免的。但是，如何檢測油炸食物中丙烯醯胺含量以確保它處於安全範圍之內呢？

我國在2014年12月釋出了GB5009202014《食品安全國家標準食品中丙烯醯胺的測定》規定了食品中丙烯醯胺的測定方法。此標準應用穩定性同位素稀釋技術，在試樣中加入13 C3標記的丙烯醯胺內標溶液，以水為提取溶劑，經過固相萃取柱或基質固相分散萃取淨化後，以液相色譜-質譜/質譜的多反應離子監測（MRM）或選擇反應監測（SRM）進行檢測，內標法定量。

在2017年世界衛生組織國際癌症研究機構公佈的致癌物清單中，將丙烯醯胺列為2A類致癌物，意思是丙烯醯胺對人很可能致癌，對實驗動物致癌性證據充分，但是對人致癌性證據有限。

據世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）組成的聯合專家委員會發布的一份研究顯示，當烹飪溫度超過120℃，隨著加工溫度的升高，食物中丙烯醯胺含量就會越高，這一現象在高碳水食品中更容易顯示。另外，人體攝入的丙烯醯胺主要來源的食品為炸薯條16％～30％，炸薯片6％～46％，咖啡13％～39％，餅乾10％～20％，麵包10％～30％，其餘均小於10％。

根據我國衛生部發布的《食品中丙烯醯胺的危險性評估》報告，我國居民食用油炸食品較多，暴露量較大，存在著潛在危害，但人們沒必要對有關丙烯醯胺的警告而感到恐慌。丙烯醯胺是高溫烹飪食物的副產品，在日常生活中減少油炸燒烤等食物的攝入，選擇蒸煮燉等烹飪方式即可極大地避免丙烯醯胺。