脆炸：焦糖化反應的鬆脆技法

相比油炸上篇內容中提到的清炸和酥炸，脆炸除了裹上脆皮糊炸制的方式外，更為特別的做法在於為經過初步處理後的食材抹上了一層糖漿。這層糖漿能夠在熱油的作用下產生焦糖化反應，令出品的外皮更顯鬆脆。

從另一個角度來說，焦糖化反應產生的前提是溫度必須達到 120℃ 以上且糖類的濃度還需足夠高。因而唯有刷上糖漿，風乾後再以高溫炸制，才更容易產生鬆脆的效果。

在這個過程中，無論是糖漿的調製，還是上漿的技巧，皆有學問。

提到脆炸的代表菜，非粵式脆皮雞莫屬，但脆皮雞能變成如今的模樣，卻也經歷了一番波折。

最早的脆皮雞嘗試過以生料炸制、以上湯調味、以醬油上色，但效果均不理想，直到後來，才因為脆皮水的誕生而改變成如今大家熟知的樣貌。

對這道經典菜品，米其林一星餐廳北京廚房創始人古志輝沿用傳統烹法，將處理好的雞肉掛上麥芽糖、醋和皮水，再將雞身吹乾烤至八成熟，接著以邊淋邊炸的方式將雞皮炸至酥脆。

在調漿時，一般需要用到糖、醋、酒、水四種元素，在用糖方面，最好選用黏度較大的麥芽糖，而醋的品種最好選用廣東白醋或大紅浙醋。

在上漿之前，多數時候食材都需要經過焯水處理，令表皮緊繃。除了起到加快熟制的作用外，焯水後的食材也更容易均勻地刷上糖漿。當然，加熱食材也不止焯水一種做法。