叉燒裡，儲存著港島舌尖記憶的溫度與味道。

與港島時光溫存的港式叉燒，是歲月賦予的深情味道，而一張傳承了時光的叉燒秘方，則是匠心守護的味道。港島記，遍訪全港島百餘家叉燒老店，從飄蕩著叉燒甜香的時光中，提煉出集眾家所長、又具一格的叉燒秘方。皮脆、肉腍、汁多、鮮甘——港島記叉燒，用時光賦予的味道，傳承港島食光，只是想讓這時光另一端心念已久的你，以更簡便快捷、簡單純粹的方式，直白地感受一塊叉燒的深情。

每個人心裡都有一塊靚叉燒，每個人心裡都藏著一個關於叉燒的舌尖執念。

看到這段文采斐然的句子，你一定認為是哪個紀錄片裡的臺詞。

其實，這是港島記的廣告語。

叉燒是廣東省的一道傳統名菜，屬於粵菜系，該菜品是廣東燒味的一種，多呈紅色，由豬瘦肉做成，略甜。該菜品是把醃製後的瘦豬肉掛在特製的叉子上，放入爐內燒烤，好的叉燒應該肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。當中又以肥、瘦肉均衡為上佳，稱之為“半肥瘦”；以叉燒做的其他菜色包括有：叉燒飯、叉燒包、叉燒酥等。

有人說，

叉燒，不只是口福，還是文化。

2021年國慶前夕，開店邦走近港島記創始人張付軍，近距離領略這一傳統美味升級迭代的全過程。

Part 01

張付軍：好叉燒必須具備“五有”

張付軍說：“好的叉燒，要有時光、有情感、有溫度、有調性、有態度。”

一塊港島記美味叉燒的誕生，大概需要20餘種配料、數十道工序、3900Minutes，以及時光的專注淬鍊。

一、選材：“一字梅”的執著

不同於普通叉燒對五花肉的青睞，港島記叉燒只選用豬身上的一個特殊部位“一字梅”。

這種一字梅每頭肉豬身上只有兩條，長度只有12公分左右，重量平均不超過8斤，卻有著任何其他部位都不能比擬的精妙肉質及曼妙口感。

這兩塊“小鮮肉”的肥瘦比例是自成一派的均勻，並且是整隻肉豬身上鮮有能達到肥瘦質地均勻過渡，形成巧妙漸變的部位。

這種神奇漸變所呈現的，無可言喻的幼嫩口感，和介乎肥美與爆汁之間的豐盈感受，能夠讓資深的叉燒達人，也忍不住讚一聲：“好靚！”

二、配料：秘汁秘辛

“秘汁”的神秘配方，是港島記叉燒的奧義。

用20餘種食材、調料與純天然藥材，以精準到毫克的精細比例，按嚴格規定的先後順序逐次加入，經6道工序調配成汁，比例稍有偏移，順序稍有差錯，味道就謬以千里。

這種秘汁能夠賦予叉燒層次感豐富的香氣與味道，更能在醃製過程中對叉燒口感進行再次修正。

港島記叉燒秘汁不允許新增任何人工色素與香料，味精更是大忌，只有純天然材料調配出的秘汁，才能真正詮釋港島記“大味至真，真味至大”的叉燒精神。

三、塗糖：麥芽糖的魔法

將一字梅浸入秘汁醃製30分鐘，接著塗上特別調整過稠度比例的麥芽糖，才能放入特製叉燒爐進行初次烤制。

麥芽糖對叉燒的口感有著重要意義，只有均勻塗上特定稠度的麥芽糖，才能夠烤製出色澤明豔、紅潤晶亮、外皮酥脆、甜香馥郁的美味叉燒。

四、烤制：一塊美味叉燒，須烤兩次

現在是大資料的時代，所有工作資訊的獲得大都是從資料分析開始，這就不僅僅要求我們在搞懂上司所佈置的工作是什麼之外。

Part 02

實現標準化，全力打造叉燒細分賽道頭部連鎖品牌

香港叉燒飯有品類，沒有品牌，更沒有頭部企業。因為整個供應鏈還不是特別完善，香港包括南方，大多數靠廚師現做，沒有標準化。基於一沒品牌，供應鏈又有一定門檻的現實，張付軍看到了一小片藍海，進而一頭扎進來，開始在叉燒飯賽道解決標準化的問題。因為他知道，隨著連鎖的步伐加快，每個店都培養合格的廚師根本不現實。

隨後，張付軍先從上游開始，打通工廠到餐桌之後，開始擴張門店，在叉燒食品的投入品方面發力。

於是，北方人張付軍開始在深圳創業，並從南方往北打，形成深圳、天津雙總部的格局。再加上聯合創始人曾在香港有30年的從業經歷，產品研發很快成型，2016年，深圳第一家店正式開業，結束了叉燒只是各種餐廳裡面的一個拼盤的歷史，使其正式以“主流身份”呈現在消費者面前。

說到港島叉燒飯的主要特色，張付軍說，叉燒魚已經實行標準化，而且用肉都是一字眉肉。

其餘的都實現了人工+工業化，到了半人工半機械狀態，大大提高了工作效率。因為，一些傳統的工序還離不開傳統工藝，等於把師傅前置了，在工廠端結合工業化，生產出合格的半成品。這樣做，雖然到店達不到100%的口味統一，但做到80%的還原度還不是問題。

張付軍的設想是，在原來1。0版的基礎上，實現2。0版本的升級，做成全時段的正版茶餐廳。為了實現這個目標，港島在清遠設立了工廠，走在了整個細分賽道的前面，率先實現了標準化。

“未來工廠會有三個品類：一是燒臘，包括叉燒；二是燒肉系列；三是滷味系列，重點是潮汕滷味。第一類屬於內供，主要服務我們的門店；後兩類都是根據客戶需求生產，屬於對外擴充套件業務範圍。”

因為有方向、有策略，因此，看似很小的叉燒賽道，張付軍卻交出了500多家加盟店的成績單，並邀請香港著名影星徐紹雄先生代言。香港經典的老影星代言香港經典的叉燒，可謂相得益彰。

“時光已然換了人間。然而有種味道仍然不變，有些記憶仍然不變，有個‘港島記’仍然不理會世事變遷，只肯靜下心來，用一塊好叉燒，傳承美味食光。”

在打造供應鏈方面，張付軍笑言開始也是“被逼的”的，很多餐飲門類都有現成的供應鏈公司，直接合作就行，但叉燒這個品類的供應鏈卻是斷裂的。當然，開始嘗試想合作做凍品的時候，很多老師傅都搖頭，言稱此品類不能冷凍，只能做做鮮的。這也難怪，在香港，好叉燒都是邊做邊賣的。

但現實是，想做連鎖就必須標準化；要標準化，就得做冷凍。於是，張付軍想到了自己建中央廚房。牛刀小試後，覺得可以，但產能卻明顯不夠，只好繼續往前走，在清遠建造了自己的工廠。後來，一些老師傅過來參觀後，回去也開始嘗試做冷凍食品。“當時我問能不能做冷凍，老師傅把我罵出來，現在，也都開始改變觀念了”。

Part 03

貼地飛行，港島叉燒飯絕對不玩虛的

六年的磨鍊和創新，打造了一支成熟的團隊，不能說戰無不勝，起碼在叉燒店加盟方面也算是沒有盲點了。

加盟商畫像很簡單，創業型店比較多，如夫妻老婆店相對多一些。如果一個人掙錢了，會有連鎖反應，其親戚朋友也會跟著一起創業。其中，有一個加盟商現在開到了第11家店，身份也有最初的店主升級為小老闆。總之，搞加盟還是要回到商業本質上來——讓加盟商賺到錢。如此，就實現了最初從華南往華東、華北發展的設想。

張付軍說，

雖然現在店型一般是堂食+外賣，但有的店位置好，只是堂食就忙不過來，只好取消外賣。深圳科技園店就是這類的代表。後來，張付軍想了一個辦法，在一個商學院開兩個店，位置好的只賣堂食，稍微偏一點的地方客流沒有這麼大，就帶著外賣。

好思路加上對加盟商託管式的賦能，站在加盟商的角度去思考問題，用實戰加理論，逐漸趟平了加盟路上的絆腳石，讓加盟商真正賺到了錢。

當然，全託管肯定不現實，只是線上運營的外賣業務實現了全託管。

因為地基打得牢，下面的發展也就形成了慣性。未來三五年，張付軍的計劃是門店破千，並將“極致價效比”進行到底，讓消費者花很少的錢，既能吃得好也能吃得飽。這種形式，還有一個好聽的名字叫貼地飛行，利用自己獨特供應鏈的優勢，給到消費者更大實惠。

為了實現這個目標，港島記叉燒飯工廠端也在擴容，一期工程將完成4000平方米，二期工程為6000平方米。

相信10000平方米的工廠端升級完成以後，供應鏈效率將大大提高，港島記拓店的步伐也會加快。因為，用時光賦予的味道，才是永遠的好味道。

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