蔥油淋正宗清遠雞
材料準備
主料/份量：
浸熟的清遠雞1只（約1500克）。
配料/份量：
蔥5條，幹蔥肉50克。
汁醬調味：
花生油75克，生抽150克，上什豉油100克。
製作步驟
（1）將浸熟的清遠雞斬件、上碟；將蔥輕拍、斜刀切成3㎝長的蔥段，幹蔥肉切片，備用；
（2）將切好的蔥段、幹蔥肉入油鍋爆香，然後將調製好的豉油淋到斬件好的雞上即成。
大廚支招：
雞浸熟至皮爽肉滑、骨中帶血為最高境界；看雞是否浸熟的方法是：當雞浸至12-15分鐘時取出，用手摸雞腿尾端，見雞腳筋抽起（斷離）、皮下有空隙，即表示雞已熟；看時間浸雞是不實際的，要視雞身大小、是新鮮雞還是凍雞來操作。
脆皮芝麻雞
材料準備
主料/份量：
光雞1只（650—750克）。
配料/份量：
白芝麻（生）適量。
汁醬調味：
燒鵝鹽100克，麥芽糖8克，生粉6克，蛋白500克，泰雞醬適量。
製作步驟
（1）將光雞去油、肺、喉、嗉囊，洗淨，晾乾水分；同時備好配料待用；
（2）將燒鵝鹽倒入雞內腔，塗抹均勻；
（3）用燒臘鉤鉤起雞的雙翼，頭向上固定，燒開水淋雞皮，再過冷水，晾乾水分；
（4）將麥芽糖、生粉、蛋白拌勻，塗上雞皮，然後撈勻白芝麻，掛在風口吹乾；
（5）將風乾的雞掛入已燒熱的燒爐內，用中火燒25-30分鐘，至雞尾滴出清油便熟，取出在雞腳處用針刺穿雞皮放出水分，以防爆油傷人；
（6）用鍋燒熱油，待油溫六成熱時轉小火，用油慢慢地淋勻雞身，待雞身炸至皮脆、色澤金黃便成，斬件上碟即可，食時蘸泰雞醬。
大廚支招：
醃雞時，最好從雞肚內刺穿雞腿內膜，使之均勻入味；燒的過程中不宜用大火，否則容易燒黑雞身。
特色鹽焗雞
材料準備
主料/份量：
光雞1只（約1700克）。
配料/份量：
洋蔥30克，姜2片，肉蔥20克，八角2粒，幹蔥肉2粒。
汁醬調味：
幼鹽20克，沙姜粉10克，生抽10克，老抽5克，麻油30克，紹酒10克，鹽焗雞粉1包，鹽5克。
製作步驟
（1）將光雞控去油、肺、喉、嗉囊，洗淨，晾乾水分，同時備好配料待用；
（2）將幼鹽、沙姜粉混合，塗勻光雞內外，醃約20分鐘後將光雞鉤起，晾約20分鐘；
（3）將生抽、老抽、麻油（5克）、紹酒調勻，塗勻光雞全身，醃約20分鐘，再將八角、幹蔥肉放入雞腔內，掛晾風乾；
（4）取烘爐盆，以洋蔥、薑片、肉蔥墊底，放入光雞（雞腦向上），將焗爐加熱後轉中大火，放入光雞焗約15分鐘取出，將光雞翻轉，雞背向上再入焗爐，焗約10分鐘便成；稍涼後斬件裝碟，再用鹽焗雞粉、鹽、麻油（25克）拌勻成蘸料伴食。
大廚支招：
在第二次醃雞後掛晾風乾時，適當延長風乾時間，可達到皮脆的效果；進食時也可與姜蔥茸伴食。
白切雞
材料準備
主料/份量：
光雞1只（約1000 - 1250克）。
配料/份量：
鹹水草2條，姜3塊，蔥4條。
汁醬調味：
花生油適量，姜茸150克（分兩碟）。
製作步驟
（1）將光雞斬去腳，挖去油、肺、喉、嗉囊，洗淨，晾乾水分待用；
（2）鍋里加清水，放入拍開的姜、蔥，燒沸，用鹹水草縛好雞，放到微滾的水中，待雞腔內水滿時提起，倒出腔內的水，反覆2 -3次後，放入雞浸沒全身，熄火再泡25分鐘，取出後放冰水泡5分鐘；
（3）取出雞，表面搽上花生油，斬件上碟，用姜茸伴食。
大廚支招
雞浸熟至皮爽肉滑、骨中帶血為最高境界；看雞是否浸熟的方法是：當雞浸至12-15分鐘時取出，用手摸雞腿尾端，見雞腳筋抽起（斷離）、皮下有空隙，即表示雞已熟；看時間浸雞是不實際的，要視雞身大小、是新鮮雞還是凍雞來操作。
金牌文昌雞
材料：
原料：
文昌雞1只1000克。
調料：
老雞10千克，豬脊骨5千克，筒子骨5千克，豬瘦肉5千克，鳳爪5千克，姜250克，蔥250克，香菜250克，雞油4千克，大料（八角、陳皮、香葉、當歸、桂皮）各100克，清水30千克，將以上用料放入清水中，中火煲3小時後起湯15千克備用。
製作：
1、文昌雞宰殺洗淨，雞雜洗淨飛水（水中放點料酒），然後一起下入起出的湯裡，微火煮25分鐘後撈起斬件裝盤，擺成雞的原形即可。
2、上桌時跟酸辣汁1碟、蒜蓉汁1碟、沙姜醬1碟、野生橘子10粒。上桌後服務員把橘子汁擠到酸辣汁中。野生橘子汁既可增其“野”味，又可解膩提香（因為文昌雞在喂到120天左右時會變得比較肥）。
特點：
皮爽肉嫩。
製作關鍵：
1、煮文昌雞一定要用微火來燜，要保持油麵上只冒小泡而不能燒滾，否則雞皮易破。
2、原料要選用正宗文昌雞。
3、燜雞的湯很講究，起一次湯的成本很高，所以要注意儲存，每天晚上收檔後將湯燒滾，不要動它，放至第二天上班時，再次煮開。越“老”的湯口味越好。
酸辣汁：
生蒜蓉（海南小蒜頭搗碎成蓉）25克，炸蒜蓉25克（鍋燒油至五成熱，下蒜蓉小火慢炸至蒜蓉呈金黃色撈出使用），薑蓉15克，海南四更辣椒醬10克，雞湯50克，白醋10克，白糖10克，所有用料混合均勻入淨鍋中小火煮開即可。
蒜蓉汁：
海南小蒜頭25克拍碎，雞油50克，香菜粒5克，炒香的白芝麻5克。鍋放雞油燒至六成熱，大火爆香蒜頭後加雞湯100克，中火燒開後放入香菜粒、白芝麻即可。
沙姜醬：
生沙姜100克洗淨去皮剁成蓉，雞油50克，生抽25克，雞湯100克，先用六成熱雞油中火爆香沙薑蓉，放入生抽、雞湯即可。
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