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我們去外面飯店吃飯，發現一些高檔菜大多是清湯菜，用料單一，湯色澄清，鮮香怡人，這都是“清湯”的功勞。
在廚師業界流傳著這種說法：“唱戲的腔、廚師的湯”。
一個戲曲家，唱起戲來字正腔圓、渾厚醇樸；一個好廚師，熬出的清湯清澄見底、清香淡雅，俗稱“吊湯”。在以前沒有味精、雞粉等鮮味調味劑的年代，一鍋鮮香味美、清澄見底、淡雅怡人的清湯，那可是廚師的“命根子”。
01
何為清湯
清湯是由老雞、大骨、老鴨、肘子、脊骨等鮮香食材經過長達6-8小火慢熬而成，湯汁澄清見底、清香淡雅、鮮香怡人、口味純正，是烹製高檔菜餚的用湯。
可能一看到這裡，很多朋友就打起了“退堂鼓”，感覺這在家是不可能完成的事情。其實，大可不必如此複雜，“家庭版”清湯用料雖然單調點，火候足了，照樣鮮香味美。今天，就給朋友們推薦一款“家庭版清湯”的熬製方法，供朋友們參考。地道清湯猴頭菇做法，學會在家也能熬清湯，味道不比外面差。
02
何為素清湯
有些朋友可能有這樣、那樣的原因，不吃肉，是一位真正的素食主義者，那怎麼辦呢？其實，不管是清湯，還是現代的味精、雞粉，主要的鮮味成分是氨基酸，特別是穀氨酸。肉類主要營養成分是蛋白質，就是由各種氨基酸組成的。除了肉類，還有一類食材，氨基酸含量豐富，那就是蘑菇類。各種蘑菇類都含有豐富的氨基酸、核苷酸，都是特別鮮香的天然鮮味劑。這裡要強調一點，
蘑菇類經過晾曬後，核苷酸含量成倍增加，這也是幹香菇比鮮香菇濃香馥郁的主要原因。所以，熬素清湯，儘量選用自己喜歡的幹蘑菇類效果最佳。
03
猴頭菇的營養分析
猴頭菇又叫猴頭菌，因其外形神似猴頭而得名，自古就有“山珍猴頭、海味魚翅”之說。猴頭菇含有豐富的氨基酸，達16種之多，且人體必需的8種氨基酸，猴頭菇含有7種，是名副其實的“葷中素”！猴頭菇含有多種維生素B族，特別是維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B3（ 煙酸）含量尤其豐富，B族維生素含量居各類蘑菇之首。此外，猴頭菇還含有豐富的鈣、磷、鐵等微量元素。
04
清湯猴頭菇
主料：
幹猴頭菇5-10朵
配料：
枸杞子10克
調料：
清湯適量、鹽5克
清湯用料：
帶胯雞腿肉2個約370克、幹香菇10朵、雞蛋2個、純淨水3000克、料酒30克
05
家庭版清湯熬製
1、這次熬製“家庭版清湯”選用了帶胯雞腿肉2個，約370克，還配用了幹香菇10朵，這樣熬出來的清湯是一個複合的鮮香味道。
2、給雞腿肉剔骨去皮，切成1釐米大小的雞肉丁，這樣可以充分熬出雞肉的鮮香味道。把切好的雞肉丁再次清洗乾淨，攥幹水分，放入一較大盆內。倒入足量清水，浸泡2小時，中間換水2-3次，
把雞肉內殘存的血水與腥氣完全浸除，達到最大程度的去腥效果。
3、幹香菇10朵，清洗乾淨，放入碗內。倒入大半碗熱水，用一個盤子，底面朝下，把幹香菇完全浸入熱水內，浸泡至少4小時。把幹香菇浸透泡開，達到飽滿灑脫、厚重自然、豐腴滋潤的地步。
4、把浸泡好的雞肉丁撈出，攥幹水分，再次清洗一遍。一定要涼水下鍋，調入料酒30克，大火加熱，中間不斷打去生成的浮沫，水沸後再焯水5分鐘，把焯水的雞肉丁放入砂煲內。
這些浮沫主要來自雞肉內殘存的血水，特別腥，一定要及時打去，一旦粘在雞肉表面，很難去除。
把浸泡好的香菇撈出，與雞肉丁一起下入砂煲。
5、砂煲內倒入熱純淨水3000克，浸泡香菇的湯水香氣馥郁，一定要沉澱、過濾後一起倒入。先開蓋，大火燒沸後，調成最小火，蓋蓋繼續煲煮4-6小時。停火，用密漏勺過濾去清湯裡面的雞肉丁、香菇，再次倒入砂煲內，進行下一步雜質吸附步驟。雞蛋2個，攪打成均勻細膩的全蛋液，把清湯再次煮沸，把全蛋液淋入，一邊淋入一邊攪拌。藉助於蛋液裡面蛋白質凝固，把清湯裡面的雜質吸附出來。再次煮沸後，煲煮5分鐘，蛋液凝固成一團，停火。再次把清湯過濾，便得到清澈見底的清湯。
06
清湯猴頭菇的製作過程
1、選用幹猴頭菇5-10朵，清洗乾淨，放入一較大盆內，倒入適量溫水，浸泡6小時以上。可以前一天晚上把猴頭菇浸泡後，放冰箱冷藏，特別是夏季。一定要把猴頭菇浸透泡開，以浸泡至猴頭菇裡面菌質呈海綿狀，沒有白色硬心為標準。
2、
猴頭菇含有一定苦澀味道，把浸泡好的猴頭菇反覆清洗幾遍，一定要攥幹後再進行下一次清洗。
把淘洗後的猴頭菇剪去蒂部，放入砂煲內，倒入製成的清湯。大火燒沸後，調成小火，調入鹽5克，繼續煲煮30分鐘，把猴頭菇浸足清鮮滋味。
3、枸杞子10克，用清水清洗一下表面，用溫水浸泡5分鐘，倒入砂煲內，與猴頭菇一起煲煮5分鐘，停火。
4、把煲好的清湯猴頭菇盛入湯盂，趁熱上桌享用。這道清湯猴頭菇適合家中來客人時上“位餐”，人前一份，保持猴頭菇完整的外形。猴頭菇憨態可掬的外形，品一口清湯，鮮香淡雅、清香怡人、沁入心脾、口味純正、回味悠長。
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