拂去歷史的塵埃，沿著川東峽江的地緣風貌和地俗民風的痕跡，前往探尋萬州烤魚的風味真貌。

“一方水土養一方人”。特定的地緣環境不光決定了物產品類所出，同時也關乎飲食風味的形成與發展。萬州地處四川盆地邊緣——峽江地區的上端，具有“舟揖之便”和“漁鹽所出”的資源條件，為烤魚成為人們日常飲食提供了天然的資源優勢。而獨特的地緣條件和氣候因素則形成了萬州烤魚不同

於

其它地域烤魚所不具備的獨特風味。

由於萬州地處北緯

30°上的四川盆地邊緣，北副迴歸高壓帶的下沉氣流覆蓋在盆地高山的上空；加之域內江河溪流密佈、河谷深幽、植被鬱密，日照不足而降水豐沛。故呈夏溼熱多霧，冬又陰冷寒溼的氣候特點。

史書記載：

中醫傳統理論認為

“寒、溼、熱”為百病之源。為排寒驅溼、健脾溫胃，巴人探索形成了自己粗野豪放、麻辣酸香的獨特食風。這一特點在萬州烤魚的製作流程和菜品體糸中表現無遺。萬州烤魚取材於江河湖溪；獽人（巴人）幕天席地、拾柴燃火，整魚碼鹽醃浸、上架炙烤、裝盤混燉三道工序一氣呵成，其粗野豪放之情如火焰跳躍般熾熱、豪氣逼人；菜品糸列中“泡椒烤魚、鮓海椒烤魚、香辣烤魚”等多個品類無不具備巴人”嗜辣喜酸”鮮明獨特的地域食風特點。

青花四開光山水人物泡菜壇

“嗜辣”是為了驅寒排溼、健脾溫胃、保健益生；”喜酸”則是因為川東峽江地域多溶岩地貌水中含硝，水質偏硬。酸效能中和水和食物中的鹼性。二則酸味能平衡消彌動物高蛋白特有的腥羶臊味，再則酸味有生津消暑、刺激食慾、開胃解膩之效。故川東峽江地區民謠有曰：“一天不吃酸與辣，爬山腳軟眼發花。”至今當地居民幾乎家家備有泡菜罈子，每天不離泡菜下飯，民間更有用孕婦”酸兒辣女”的口味偏好來預測胎兒性別的習俗，便是巴人食風的遺存。

以萬州烤魚中的主打菜品

”泡椒烤魚”為例，整魚經醃製烘烤後裝盤碼上泡椒、泡姜等多種輔料微火烹燉。在炭火的焙烘中，微辣偏酸的泡椒泡姜消彌平衡了魚肉的腥羶；高溫作用下魚肉還原出糖和氨基酸與多種輔料結合，緩緩釋出的芳香物質平行交融形成誘人食慾的魚香複合味型。巴人“嗜辣喜酸”，以泡椒泡姜作輔料底味的烹製方式對後世川菜體糸的形成發展產生了巨大而深遠的影響。