自制的秘籍椒鹽讓葫蘆雞插上理想的翅膀

前天早上和高舉大師交流溝通，他在肯定了我在秦福樓改良了葫蘆雞的幾道工序的做法，較之前有較大改觀，但近日有兩個客人吃後覺得不香。

當時我聽他這麼一講心裡有點詫異。在陝西十大名菜裡面，葫蘆雞我始終認為自己做的相當到位：顏色金黃，觸筷骨落，口味純正，回味悠長。觸筷骨落這四個字在很大程度上帶有一點誇張的意思，顧名思義解釋就是客人拿著筷子接觸到葫蘆雞，毫不費力用筷子一挑撥，原本形狀完整的雞瞬間就會全散落，達到骨肉分離的境界，實際市場上在這一點上能達到這個標準要求的可謂鳳毛麟角，但是，王安傑用對陝菜的一往情深，三十年默默耕耘，熾熱愛戀，反覆的實踐，不斷請教學習，不懈的努力，不間斷的總結，最終真正實現了這道菜在火候上“觸筷骨落的境界”，於是乎，捫心自問便覺不負蒼良。

然而，並不是說這道菜就做的就完美無缺，沒有瑕疵了？不是的，絕對不是的。客人寶貴的意見一定虛心接受，並快速改進。

“香”對中餐菜餚來講是一個籠統而相對抽象的概念，不同風味，不同味型的菜餚均可做到香或者不香。或者淡香或者濃香。

其實，作為北方菜系要求外酥裡嫩以炸的烹調方法制作的菜餚，自制椒鹽也是一個十分重要的環節，可以使葫蘆雞，香酥雞，鍋燒肘子等菜餚絢中奪彩，錦上添花。然而，現在市場上竟然有很多做陝菜的葫蘆雞或者香酥雞，絕大部分都使用了四川麻辣椒鹽蘸料，對陝菜廚師而言這是多麼大的悲哀啊。

自己加工的椒鹽秘籍處理：韓城大紅袍花椒撿去花椒籽，用文火加適量小茴香炒幹水分，用瓷碗沿面後用鋼絲灶濾過濾三次，去掉小白殼，然後加炒過的鹽與其拌均勻，最後將芝麻粉，味精粉與其拿好比例攪拌均勻即成味道奇香無比的椒鹽——這種椒鹽能點燃葫蘆雞香味之魂，與葫蘆雞才是真正內在品質的和諧絕配。

2021。5。22。秦福樓