油潑辣子

這款油辣子，基本是基於鄉宴冷盤，大眾口味而調配的味道，以麻辣為主，少量其他香料，提升口味，但不會突出。加上其他調料，可做重慶小面，可做炒麵，可拌涼粉涼麵，可做冷盤調料，蘸料，口味大眾。

原料：辣椒粉、芝麻、花椒、花椒粉、鹽、菜籽油、老薑、蒜、沙香、八角。

做法步驟：

第1步、辣椒粉半斤左右（建議買不是太辣的，適合大眾），白芝麻一兩左右，紅花椒1／3兩。

第2步、老薑大拇指體積的量一塊，蒜等體積的量。八角一朵（八瓣），沙香等體積的量。

第3步、拍碎剁成一毫米左右細末

第4步、放入準備好的辣椒粉，紅花椒，白芝麻，姜蒜末，用五釐米直徑小湯勺，加1勺左右的鹽。

第5步、先拌勻

第6步、事先在鍋中加入菜籽油一升左右，燒熱八成，冒泡，微煙，在準備淋油時，趁熱加入準備好的沙香，八角。

第7步、趁熱，在表面均勻淋上一半的熱油，剩下的油，繼續放灶上中火控溫。

第8步、然後迅速拌勻

第9步、再迅速均勻淋上剩下的油，拌勻

第10步、趁熱，再加入準備好的花椒粉，迅速拌勻

第11步、待放涼，裝入容器中，蓋上蓋，放置使用。

小貼士：

選料1。辣椒要想適合大眾口味，就選不是太辣的，若自己喜辣，可自行抉擇。2。花椒適合用紅花椒，味道更濃郁，花椒粉是用的青花椒，可以中和紅花椒濃郁但略悶的特點。3。芝麻用白芝麻，不用先炒，直接買回來生的和辣椒一起淋油即可。4。姜蒜沙香八角是用來提升油辣子整體味道的，所以不能用太多，味道就不會太突出，搶佔麻辣味。5。調料要先拌勻，為了淋油時受熱更均勻。淋油後要迅速拌勻，為了辣子受熱均勻。6。油要分兩次潑，作用，一是為了淋油受熱更均勻，二是為了調整辣椒受熱程度，適合新手控制油潑溫度，若第一次油溫過高，辣椒焦太多，那第二次就降低油溫再潑。反之亦然。7。辣子油潑溫度也會影響，辣度，溫度高，辣度會低，若溫度低，辣度就會高。油高溫會削弱辣子辣度，在不會大部分焦黑的情況下，想要削弱辣度，就可提升潑油溫度。8。鹽作用一是調和味道，二是降低辣子辣度。9。花椒粉要第二次潑油後再放，因為花椒粉高溫易焦易糊。10。潑辣子，用菜籽油更香。

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