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製作燒鴨的原材，常見的有鮮鴨、冰凍鴨，這兩種鴨坯做出來的燒鴨味道不同，冰凍鴨燒製技術和鮮鴨的製作過程有些不同，作為燒臘製作者，都要熟練地掌握它們的製作過程，將這些技術瞭如指掌，你才是一位合格的燒臘師傅。不要等到換一個環境，換一種食材，你就不會燒製了！

冰凍鴨燒製技術，你知道是怎樣嗎？不知道如何燒製凍鴨的話，下面我們聽聽一位燒鴨師傅的講述吧，讓這位製作燒鴨多年的老師傅，為我們講解制作燒鴨使用冰凍鴨子的細節，瞭解這些製作工藝，你才能做好燒鴨，因為我們在日常製作中，有些地區由於進貨受限，使用冰凍鴨子作為原材的情況是很常見的。

這位燒鴨老師傅，60多歲了，在佛山本地開有一家燒鴨餐店，製作燒鴨的技術被人爭相仿效，他說做燒鴨使用冰凍鴨燒製的話，需要注意什麼步驟，怎麼做呢？

第1、冰凍鴨子的解凍。

冰凍鴨是經過零下溫度儲存的鴨子，儲存的時間可能比較很長，有些鴨子外表看起來，就像石塊一般的硬。那麼，燒製之前的鴨子解凍，就是一個很關鍵的環節。鴨子的解凍，方法也有多樣，但是為了將燒鴨做得好，更好的方法是自然解凍。凍鴨的自然解凍，要經歷好幾個小時時間，並且要徹底的解凍。

第2、冰凍鴨不容易上色。

鴨子經過長時間的冰凍之後，鴨肉彈性也受到了破壞，燒鴨肉不再那麼結實，而是變得鬆散了不少，吃著口感也會變差。凍鴨子一般比較軟塌，皮皺，沒彈性，就算充氣也不容易鼓漲成型，因而造成表皮不光滑，很難均勻地沾附上皮水，鴨身皮水不均勻自然不容易上色了。

第3、冰凍鴨不耐火燒製。

冰凍鴨燒製技術需注意火候！特別是燒製的中後期，鴨皮很不耐火，要特別留意鴨皮色澤的變化，避免火苗把鴨皮燒焦、燒黑。凍鴨不耐火，那麼不能使用太大的火力進行燒製，否則會出現外表燒焦、暗黑，而整鴨沒完全熟透的情況。

第4、冰凍鴨不容易脆皮。

冰凍鴨的燒製是比較需要技術的，因為要做好凍鴨的色澤、脆皮、造型都是需要一定的技巧。凍鴨在解凍和清洗過程中有些會出現爛皮，而凍鴨子燙皮也很容易出油，這些會導致鴨皮掛上的皮水不均勻分佈，鴨皮起皺過多，油脂的分泌等，造成燒鴨不容易脆皮，或是酥脆度不夠。

第5、冰凍鴨容易外皮燒焦而裡肉不熟。

有的人在製作中遇到凍鴨外表燒焦了，而裡面的肉還未熟透，這種現象也是很常見的，很可能就是你的凍鴨解凍不透徹，那麼外面的熱量就難滲透進去鴨肉最裡面，導致燒鴨的外皮遇大火燒焦了，而裡面的鴨肉還不熟。解決方法是要將鴨子完全的解凍，燒製時控制火苗不要太猛。

以上，聽完這位燒鴨師傅的講述，我們總算明白了，這些冰凍鴨燒製技術的細節。當然，燒鴨想要做得好，還不止這些，還有鴨子的醃製、燙皮、上皮水、縫針、燒製的火候等核心技術，如果你感興趣可以翻看我往期的文章，都有詳細的分享，希望對你的製作有幫助！

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