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［ Champagne ］《香檳》每次，我聽小約翰·施特勞斯的香檳波爾卡時，還是會驚異古代歐洲人嗜好香檳的程度。高階晚宴酒單隻有兩種，一種有香檳，另外一種少了香檳。
香檳一直是法國皇室加冕時候的液體禮炮。法國唐培裡儂的靈魂人物Richard Geoffroy先生（前總釀酒師）的工作猶如樂團指揮一般，在“白”霞多麗與“紅”黑皮諾，兩種葡萄間找到和諧的愛慕關係。他說道：“當達到一種平衡時，瞬間迸發激情：那是一種盪漾起伏的輕柔。”那就像莫扎特的音樂。而傳承的新一代釀酒大師Vincent Chaperon青出於藍，他更像巴赫，精湛技藝，更不乏理性的創新飛躍。
這世界上根本不只一個香檳迷。在2016年的12月，我去了世界知名奢侈品集團LVMH位於法國的Mainson de Famille Louis Vuitton，看見LV第六代傳人還在工廠裡矜矜業業設計箱子，要不是禁止拍照，我一定記錄下那所有LV的定製款箱子，有專裝高跟鞋的箱子、裝菸斗的，居然，還有裝香檳的。。。其實這不奇怪。很多歐洲人的箱子裡常能見到唐培裡儂香檳，那是“香檳之父”命名的牌子，隸屬於LVMH集團。
那些很多唐培裡儂的愛好者來頭都不一般，紳士從卡爾拉格菲爾德、阿爾弗萊德希區柯克、安迪沃霍爾，排到赫赫有名的歐內斯特海明威。。。美人從蓬帕杜夫人到瑪麗·安託瓦內特，無一不傾國傾城，唐培裡儂這也入了夢露的夢。
我真是豔羨才子佳人的每一次聚會，笑臉如明月，香檳如星辰！
當然，理智來說，我非常認同老酒客通常最後都會喝香檳的說法，正如真正有魅力的女人，既單純又複雜！
香檳，有礦物的縱深感，同時又擁有新鮮度，那美輪美奐的“泡泡”充滿餐酒搭配的包容性。中秋前夕，我參加了可能是中國美食編年史上尤為年輕的一次“八手聯彈”，因為有唐培裡儂香檳的加持，使得我的期待又高了八度！
從左到右依次是：
@BananaFashion、Amethy、@桃子小姐Vincci、@Holyhigh
我到了現場才發現，什麼都“高”。不，我確定不只是因為參加晚宴的小姐姐平均身高很高，關鍵主廚看似年輕卻身手高強。從頭到尾酒單裡“只搭香檳”這件事，在國內也是技高一籌！
著名美食美酒家飛哥是當天的“導吃”，他是如此介紹當天的主廚的：躍·Yuè的Seven被稱為廣州美食圈“陳奕迅”，今年還拿到了黑珍珠的年度廚師大獎，非常厲害；The Pine松澗的李家偉是新加坡人，他帶著一個小本子走遍天下，走到哪寫到哪，與其說是一名主廚，不如說是一位詩人；AVANT的Jerry Tian15歲去了美國讀書，先後在兩家米其林餐廳工作，24歲回到國內開了一家餐廳成了主廚，24歲就完成了別人42歲的夢想；壹零貳小館的徐涇業來自佛山，餐廳在佛山的一間小小的民宅，結果一不小心就進了國際榜單裡。
左起依次為 壹零貳小館 主廚 徐涇業
Avant餐廳 主廚 Jerry TIAN
躍·Yuè現代粵菜料理 主廚 Seven
The Pine松澗 主廚 李家偉
這讓每個在座的嘉賓心裡都是開慶祝香檳的“嘭嘭”聲。
美食美酒家飛哥
之前和彪哥聊天，躍·Yuè的聲名鵲起，源於四五年前的“大膽”。他當時覺得菜式的研發是需要有一幫研發廚師去做，而不是日常在第一線的廚師。“因為傳統總廚每天在第一線，他們看到的東西很侷限，傳統粵菜那部分，不去‘美食採風’很難長進”。於是，五年前，他就拉著Seven做了一個研發團隊，放棄日常的銷售，專心做研發。這在當時的餐飲業，是先鋒！
躍·Yuè創始人彪哥
飛哥也說現代年輕主廚厲害的是有“美食閱歷”，他曾隨家偉一起去發掘了上好的梅乾菜，見證了梅乾菜惠靈頓牛肉的誕生。拍攝《老廣的味道》時，徐涇業去日本福岡交流，他一直認為日本菜和廣東菜是互補的，都追求本源，一個做減法，一個做加法。“但是他要呈現的並不是減掉原味，也不是用加法遮蓋原味，而是用不同的方法更好呈現原味。”
“‘行走’也是今天四位廚師一個共同的特質。‘行走’給他們帶來了太多的新的認知，但收益的還是我們，我們可以吃到太多驚喜的味道。”飛哥笑著說。
就在這時候，開胃菜悄然飄入眼簾。
潮悅·大黃魚
我吃過不少高階宴席的開胃湯。譬如唐培裡儂宴席的前一天，我剛吃了Seven烹調的珍珠花菜暖胃湯，那是潮汕特色的食補良湯。“唐培裡儂的晚宴，最巧妙的是在湯裡融合了一點點辣度。而這湯裡其實是帶有澱粉的，特別是在我們剛剛開始吃東西的時候，舌尖感受到的甜度會很容易把香檳裡頭的酸度放大，酸感會變強。”我同意飛哥說的，最巧妙的就是加了一點辣，喝起來這個湯一點都不會覺得香檳變酸，反倒是香檳裡頭很多甜美感，以及水果風味，變得被我們更容易去感知到。
飛哥說“這有時候就是食物和酒之間一個很好的平衡和結合。好香檳讓我們整個味感有提升。這就是技巧，是愉悅，更是越界。”
光聽介紹，已經讓人垂涎欲滴！
唐培裡儂2010年份香檳
AVANT的Jerry Tian介紹說，他奉上的這道菜是經典日法餐的結合演繹，其實是傳統法國Tartar，用日式的語言表達。“下面有來自富山灣的白蝦，用了檸檬油，再加一點點的柚子鹽，稍微翻了一下。上面有umami gel（味素啫喱），冬菇和娃娃菜製成。再上面有一層脆的crispy shell（脆片），然後最上面的魚子醬再加一點奶油風味。”
這產自日本富山灣的鮮甜白蝦，加細膩柔滑奶香的日式魚子醬，配上甜豆和松子，佐以Umebashi（日本漬梅）抹茶黃油醬。“旁邊的醬汁其實是一種叫Beurre blanc的白黃油醬，但它完全換成了清酒和日本抹茶，裡面還有一些日本烏梅，所以說酸、鮮的所有感覺組合起來就會非常的好。”
白蝦中的氨基酸與甜豆共同提供後味的甘甜。舌尖輕輕抿下，綿密香濃的魚子醬在口中爆開。一絲來自漬梅抹茶的酸成功平衡了鹹香與甘甜。一口吃下後配上一杯香檳，礦物感與甘爽的氣泡形成美妙的交響樂章。聽飛哥說，吃的時候建議一定要用白蝦配合旁邊的醬一起吃，確實驚豔。
皎月·白蝦搭配唐培裡儂2010年份香檳
新菜上來之際，彪哥說，他熱愛唐培裡儂的原因是，五感體驗都棒，最後一感是開心！我看見眼前道鰤魚花和我胸針好配，頓時心花怒放。
家偉做的鰤魚這朵花，讓我想起每次流連在松澗餐桌的經歷，他的菜總是精確又精緻，眼前這道一脈相承，驚豔！一部分就是用鰤魚來做的，但是外面有一層是雪蓮果，裡面層層疊疊寶物不少，有雪蓮果慕斯、魚的大腹、赤身。大廚用一個低溫的缽裝著它，中間有冰，用煙燻讓它透著淡淡的陳皮的味道。外面的醬汁是陳皮黃油醬。最後撒上的冰沙是雪蓮果汁和檸檬汁，一是為了讓它以理想的溫度呈現，二是提味。
“一條魚在改刀的時候總會有一些邊邊角角的料，主廚就用這些邊邊角角的料煉出魚油，最後滴上增加風味。所以我覺得這是一個龜毛，做到極致的廚師。”飛哥又補充，要趕在冰沙融化後，魚肉溫度回升前，配合唐培裡儂的清爽，去享受這道極致的風味組合。
潛越·鰤魚搭配唐培裡儂2010年份香檳
彪哥私藏了很多唐培裡儂，他個人也是資深香檳客。開躍·Yuè的時候要安排酒單，他就明確表示現代的粵菜，最搭的酒是香檳。
“為什麼？因為粵菜清鮮爽，它搭配香檳是最好的，而且香檳有氣泡，更適合年輕人。那時候我就選中了唐培裡儂，我們躍·Yuè做的第一場活動就是香檳聯合晚宴。我們當時玩得很開心，而且很多創新的東西，包括幫每一個客人都畫了漫畫照。在我們的理念來說，每一個客人檯面上放的那瓶好香檳，就好像女孩子拿著一個漂亮的包包一樣。我們以前只是在一些值得慶祝的紀念日才會開香檳，其實來到躍·Yuè，只要大家開心，開香檳就會特別瘋狂。它跟紅酒不一樣，紅酒可能開完還要醒，還要等。而香檳是不用等，快樂不用等，喝得很爽，就這種感覺。”
雀躍·象拔蚌搭配唐培裡儂2010年份香檳
飛哥說：“一瞬間，我們又回到了廣東，回到了潮汕，回到彪哥出生的地方。”這話也把我的味蕾從香檳與美食之間超脫出來，細品菜餚創新的無限回味。
Seven表達生醃的象拔蚌，用“焯”呈現。飛哥解釋說有個很好玩的方法，叫做“冰焯”。“生醃的醬汁，去‘焯’象拔蚌，有點類似於我們在壽司店吃到的那種很短時間的一個醃漬的Toro或好的食物，迅速地讓其表層入味，保留了象拔蚌本身的甜度。就是醬汁是冷的，讓生的象拔蚌遇冷收縮，頓時變得又脆又吸味，是特別巧妙的一個方法。”
象拔蚌的調味又是另一個重點，以此與香檳相得益彰。“層次的表達有兩種方式，一個就是用了傳統的蒜蓉醋，潮汕人經典吃法，他做成了啫喱，夾在兩片象拔蚌當中。廚師團隊給大家新增的也是一個冰霜，就是用生醃汁做的。”
我先吃到帶蒜蓉醋的部分，等待冰霜的生醃汁化掉以後，就有了第二個層次。再加一點點潮汕辣椒水，再是九層塔。最後冰霜是第三個層次。味蕾就像在遊樂園玩耍，不同的味道之間，有了一個神奇轉換。這出色承接香檳給人豐富體驗的結構。
飛哥說，生醃象拔蚌是一個冷菜，Seven處理生醃的手法類似日本的淺漬，搭配的2010年份香檳是非常清爽的。後面的臘味鰵魚肚配2006年份粉紅香檳，也是一件非常享受的事情。
這樣吃了幾道，我才理解了David說的，唐培裡儂會在美食的領域開展更多這樣的合作，旨意讓“靈感之味，共創永珍”。
“唐培裡儂這麼多年以來，一直都標榜自己是靈感的化身，每一款唐培裡儂的年份香檳都是靈感的作品。同時，主廚和chef們也需要靈感，來創造料理，食客、美食家、喝酒吃菜的人，也希望透過這個過程，得到更多的靈感。這是靈感。永珍就是我們生活中周遭的人、事、物，唐培裡儂希望可以把靈感帶給chef，帶給我們所有人。然後我們所有人一起，去創造更加美好的體驗、生活與永珍。”
“唐培裡儂請到了四位非常年輕，非常具有創造力的廚師，並且給了他們一個命題，不是隨便做。這個命題就在我們每一位的選單上，叫‘月越悅躍’。”
David說，這很好理解，第一個“月”，因為即將中秋佳節，月滿人圓。第二個“越”，是希望越界，希望突破很多傳統的限制，給大家呈現不一樣的東西。第三個“悅”，是希望大家有一個非常愉悅的體驗，能度過一個歡快的晚上，能吃到好吃的好喝的。最後一個“躍”，是因為我們正在“躍·Yuè”這家餐廳裡面。
其實，“月越悅躍”的精彩才剛剛上演！
唐培裡儂2003年份香檳PLNITUDE 2
這次親歷唐培裡儂2003年份香檳Plénitude 2（簡稱：P2）首發，能嚐鮮就是榮幸。相較唐培裡儂2010年份香檳來自水果青芒果、蜜瓜、柑橘和菠蘿的甜美氣息，那種溫柔清新的味覺，P2顯得成熟歷練，如香水。
它前調散發出酸橙樹的柔和花香，礦物烤制後的味道，有杏脯、檸檬、 樹莓和無花果的美妙。中調卻透露出馬鞭草、白胡椒和迷迭香，香料與甘草根幽黑深沉的香味。口感如海浪般層層遞進的節奏感， 微微鹹苦的豐富滋味，非常迷人！
David說，如果用兩個字去形容P2 2003，是“清晰”。它在力量和優雅之間，做到了一個完美的平衡。2003年法國香檳區因為當年4月份的霜凍，以及8月帶來53年最炎熱的夏天，讓霞多麗的產量減少，面對自然的挑戰以及品牌秉持的平衡與和諧，唐培裡儂大幅度提高了黑皮諾的比例！
皓月·鮑魚搭配唐培裡儂2003年份香檳PLNITUDE 2
初看到這個配P2的菜，我以為是蟹粉。正如飛哥介紹所說，其實到嘴裡才發現，這個和用傳統大閘蟹做的蟹粉是兩個概念，作料裡用了“蟛蜞”和廣府一帶的奄仔蟹，顆粒感的“蟛蜞膏”參差其中，味覺上格外鮮甜，還有牙感！
炸鮑魚的粉漿是奇薄的，不會有粗糲粉漿影響精細口感。原來，來自壹零貳小館的徐涇業，用了紐西蘭鮑魚，和雞湯、雞油一起去燉鮑魚，燉4個小時之後配上特別版本的蟹粉。最後滴上幹八爪魚煉的油，來增加不同的香氣。飛哥說廣東菜裡面講究一個“和”，除了食材本來的味道，再透過新食材的加入來做提升。“這一個菜裡面可能會吃到不同螃蟹的鮮味，不同鮑魚的香氣，不同的鮮味組合起來的一個味道。”
吃到這道，我才體會到要提升“鮮美”的亮度，手法最靈動的就是潮汕人。飛哥說，“香芹的芹珠，就是咬到脆脆的有香氣的小顆粒，那是潮汕香芹切出來的芹珠。在整個粵菜的體系裡頭會用很多新鮮的香料。廣府人的話，用的最多的三樣東西，香菜、蔥頭、還有姜。大家一般會用姜和江南蟹粉搭，但姜其實和這種粵式的蟹粉在味覺上是相沖的。當我們不知道如何提高粵式蟹粉的香氣，好的潮汕香芹就能完美解決這個問題。潮汕人做紫菜的湯一定會放香芹在裡面，這就是一個配搭上的鮮度和香氣的精妙表達方式，剛好承接這特別的鮮度。這道菜很多小細節的呈現和前面Seven、Jerry和家偉，異曲同工。或者說他們之間為什麼四個人成為好朋友，廣東人有一句話叫做‘同聲同氣’，也理念一致地呈現了今天我們能夠吃到的美味。”
靈越·藍龍蝦搭配唐培裡儂2003年份香檳PLNITUDE 2
家偉說，藍龍蝦是來自法國布列塔尼的珍貴食材，主要想搭配的是潮汕的菜脯。他的奶奶是潮汕人，40年代就到新加坡，靠賣“水粿”（潮州小吃）養育了整個家庭。60多年了，他的三叔和阿姨到現在還在新加坡做這個小吃的生意。這道藍龍蝦就用了“水粿”最基本的三個材料：潮汕的菜脯、豬油、大米。他用伊比利亞的5J火腿取代了豬油，跟菜脯炒，再淋上用這兩個元素做的一個菜脯法式奶油汁，還有一點菜脯泥在邊上做調味。龍蝦也是搭配得非常好，用菜脯本身的鮮鹹來調味。“這道菜他大概花了半個月的時間，整個過程都特別有回憶和溫馨的感覺，菜脯的味道是貼著他身體長大的，他希望把它呈現在桌上。”
飛哥偷偷告訴我，每一瓶P2香檳都彌足珍貴。我細品完，以待後來菜。
不過，等粉紅香檳上來的時候，我有點詫異。
唐培裡儂2006年份粉紅香檳
“很多人對香檳的認知，只停留在適配海鮮上。今天晚上我們一起和主廚Jerry去用唐培裡儂的粉紅香檳，感受一下美味的複雜，食和酒之間會產生怎樣的搭配感受。這一次做八手聯袂的晚宴，最重要的一個價值點，就是讓大家去看到年輕主廚的突破性想法，也許會給我們帶來驚喜。我自己來說，就覺得我很幸福。”飛哥說。
歲悅·番鴨搭配唐培裡儂2006粉紅年份香檳
這道菜，如飛哥所說，Jerry確實是冒險了。其實香檳在傳統餐酒配規則上面，很難配紅肉。這道菜不單配了紅肉，而且是熟成的紅肉。“這個紅肉來自於什麼地方呢？因為他原來餐廳是有做鴿子的，這個鴿子來自於中山，但是這個養殖鴿子的農場裡頭，他發現番鴨也不錯。他擅長熟成，別出心裁的乾式熟成番鴨，帶來獨特的脂肪香氣的變化。”
“然後他有更多的元素去加入，比如說他會用湘西的臘肉去把油煉出來，做這個鴨肉的base，澆淋，讓它起脆皮。也用了墨西哥的一個辣椒，和黑蒜做成了其中的一份美麗的醬汁，讓他整個菜式的複雜度會高度呈現。最後，用麥芽精加了臘肉的油脂，去透過液氮做成了粉末。鴨肉可以先吃一口原味的，後面可以蘸一下這個粉末。濃烈的臘肉的香氣是我們國人很容易去想象到的一個味道，這美好煙燻氣，就是我們的人間煙火氣了。”
我很喜歡在餐盤邊的無花果，有烤肉味，裡面裝的醬是烤制和牛和白味噌的醬。噴槍的使用，讓油脂產生美拉德反應。那就是一道不搶鏡的小甜品。“他的整個設計會幫我們帶來很多的味覺層次，並不只是吃完肉就結束了。”飛哥說。
時躍·鰵魚肚搭配唐培裡儂2006粉紅年份香檳
這道菜的靈感，來自Seven原來創作的“臘味水菱角”。“Seven看這麼多美女來，他決定換一個好的食材，然後就用了最好的鰵魚肚，整個味型還是Seven想要呈現的一個臘味的風味。”飛哥說。這款醬汁裡的臘味更有濃郁複雜度，相比前一道又有遞進的煙燻，我被後味裡的回甘打動。
沁月·乳鴿搭配唐培裡儂2006粉紅年份香檳
之後這道菜，乳鴿在粵菜裡是常見食材。“徐涇業只用了迷迭香和糖，去做一個煙燻，很簡單，但是也同樣是很持久的一個味道。另外旁邊的一個筍，是廣東很重要的一個筍的品種。”飛哥說。那筍民間的叫法叫“吊絲丹筍”（佛山人叫“羅村白筍”），盛夏到初秋時節品質高。另外一個鴿腿是傳統的脆皮款。醬汁是鴿子邊角料熬煮的，裡面加了潮汕人很熟悉的沙茶醬，讓簡潔料理平添一層複雜香氣，與粉紅香檳搭配得天衣無縫。
吃完我才深深知覺：關於餐酒搭配，2006年份粉紅香檳真是配中餐的寶石，裡面含有黑皮諾，讓酒體結構支撐起中餐的濃郁。煙燻、碘鹹感、可可氣息與有醃漬、烘烤的美麗油脂輝映。烤無花果， 杏子及橙子果醬的質感又帶來初始的香氣與回甘的豐富尾韻。今天這一系列的搭配是帶著主廚深刻餐酒認知的作品！
滿月·柿餅
甜品是主廚Seven呈現的，掀開蓋子，是一個小白兔，頓時豔驚四座，給當晚的一切畫上句號。
Seven說，他設計選單的理念是：“某個美好的晚上，多年後，仍然值得懷念。”
他特別做了個值得懷念的月餅，那是傳統月餅的拆解。“小兔子在手上升起，象徵月亮。兔子是冰皮做的，下面是五仁，正好我最喜歡的月餅款。”而這個月餅，也是我今年中秋吃到的非常特別的一份。其實，正常廣府月餅，通常是豆沙、蓮蓉餡，為了滑潤，通常需要加入大量油，而他獨具匠心地運用了柿子幹，核心的質地就非常接近傳統餡料，而且獨具清香甜。Seven加了一點點芝士，增加結構，點綴烤脆的核桃增加天然油脂，香酸的三葉草做平衡。
我想，多年以後，仍然會記得今天。初聞年輕的味道，卻帶來細緻、優雅的豐富結構體驗，正像唐培裡儂傳達的內涵。一般而言，香檳酒在5年後達到理想成熟期，過了10年，若儲存不佳，很容易走下坡路。唐培裡儂香檳卻得天獨厚，10年正是其魅力期。花果韻外散發出一點點燒烤栗子的味道，帶有微酸。初聞有杏仁及乾果香，之後則是奶油蛋卷的氣味，口感和諧豐富，帶著新鮮的柑橘水果味，在歷年的酒評中經常得到很高評價。
彪哥說：“我當時帶著他們去到全世界各個頂級的餐廳，回來之後我就發現，其實我們有很多菜系可以做的，西餐啊、日餐啊，包括很多中餐的很多菜系都可以做。到最後，我們發現其實我們的根才是最重要的。就是我們心目中什麼味道是最好吃？我們跑到世界排名第一的餐廳去吃，但它不一定是你覺得好吃的，因為眾口難調，每個人覺得好吃的都是因為他記憶中的味道，從小吃到大的味道是最好吃的。”
“今天晚上有幾個菜，我閉著眼睛不用問，我都知道是我們的出品，因為那幾個菜都很熟悉的味道。比如說我們的生醃象拔蚌，生醃的那個味道，包括那些醬汁的味道，蒜蓉醋都是我很熟悉的。第二個是那個鰵魚肚，臘味的味道很香，那就是我們記憶中的味道。我們在做現代粵菜的時候，一直堅守我們的傳統，就是把傳統的味道保留下來，但是在食材、在呈現上面去做迭代。”
我想，行走後尋根，正如調味後更好呈現食物本味，就是跨界的高階意義！
我和飛哥一樣，一直覺得感動。“這些年輕的廚師會想到的東西，是我們以前接觸很多傳統的師傅啊或者是一些已成名的大師們他們不會去做的事情。其實每個新的廚師，他們對於整個餐飲的體驗，都有他們的想法。我覺得這就是新生代最強大的一個力量，給我們帶來新的一個不同的感受！”飛哥說。
左起依次為 酩悅軒尼詩帝亞吉歐中國區總裁 吳鵬凱
躍·Yuè現代粵菜料理 創始人 魏旭翔
躍·Yuè現代粵菜料理 聯合創始人 陳曉東Seven 陳哲 王文傑
當晚，唐培裡儂向Dom Pérignon Society中國首家成員餐廳躍·Yuè現代粵菜料理授予定製盾牌。
彪哥說：“有時候我們在玩一些老香檳的時候，它那種陳年的那種焦糖的味道，其實搭很多粵菜都是很棒的。香檳跟現代粵菜之間，在口感、食材等很多方面都有交集。我們更希望客人有 ‘五覺’體驗。這種‘五覺’體驗，除了是我們的視覺、嗅覺、聽覺、味覺、觸覺，更重要的是開心。”我想這也是唐培裡儂希望透過這場晚宴想要帶給大家的，超越我們傳統食饗體驗的同時，讓“五感”得到一次融會貫通，共創永珍。
唐培裡儂，就像餐桌上盛開的笑靨，你濃，我也濃！
神 婆 問
你喜歡香檳嗎 ？
“嘲笑死神最好的方法就是喝一杯香檳”。
——杜魯門·卡波特（Truman Capote）
Food Bless You！
中國國際美食博覽會顧問
《神一樣的餐桌》製片人