有這麼一種蜜柑，色澤鮮亮，吃著像橙子，卻比橙子更加皮薄、肉嫩、多汁。果肉嫩嫩滑滑的，每一顆果粒都很飽滿，吃起來像在吃果凍。它集橙子、蜜桔風味於一體，在所有柑桔類水果中獨樹一幟，因此也被稱為“柑桔皇后”。
它就是在2015年大量上市的柑橘新品種：愛媛38號。
果凍橙—愛媛38號
愛媛38號柑橘為何魅力如此之大呢？這源於它的幾大優勢：無籽、橘絡少、皮薄、果肉細膩透亮。下面我們具體來了解一下。
愛媛38號，是日本引進的雜交柑橘新品種，是由南香柑和西子香雜交培育而成，它似橙非橙、又似橘非橘，但口感與味道卻在橘、橙之上。愛媛38號與南香橙同期成熟，但比南香脆嫩化渣，且不浮皮，克服了南香後期水份不足的缺點，是取代南香的最佳品種。
愛媛38號柑橘的優點最直觀的就是外形非常好看，十分容易剝皮。它的果肉柔軟多汁、有香氣、無核。關鍵一點它吃起來的口感特別細嫩，極易化渣，口感特徵就像吃甜果凍一樣，口舌幾乎感覺不到，清香爽口，風味極佳。
除了以上優點外，愛媛38號柑橘最厲害的是在成熟後它的含糖量可高達15度以上，比一般的柑橘類至少甜出5個糖度以上，而且好吃還不上火，口感明顯優於其它蜜桔。
中國引進了愛媛38號柑橘進行培育，主要產地在四川、湖北、浙江等。
近年來，隨著柑橘深加工行業的興起，也有了較多關於柑橘發酵生產果酒、酵素、果汁的研究報告。
果凍橙酵素目前在市面上還比較少見。果凍橙酵素在發酵前後有哪些成分變化？它的感官評價如何？又是否符合相應標準呢？
果凍橙酵素成分分析
果凍橙酵素的製備
將果凍橙去皮榨汁過濾得到1200g果汁，取400g果汁作為對照組樣品1；取400g果汁加入0。2g十連發酵菌種，40℃條件下發酵84h得到發酵組樣品2；取400g果汁加入0。2g菌種及0。3%酵母抽提物，40℃條件下發酵84h得到發酵組樣品3。
氨基酸測定結果
表1 遊離氨基酸的測定結果
表2 水解氨基酸的測定結果
由表1和表2可以看出，
橙汁發酵後遊離氨基酸的總量為0.0588%，符合食用植物酵素企標QB/T5323-2018中游離氨基酸含量≥33mg/100g的要求。另外，發酵後的γ-氨基丁酸含量也符合QB/T5323-2018的要求。由於發酵時間較短，樣品1與樣品2的遊離氨基酸和水解氨基酸的含量變化不大。
GC-MS測定結果
圖1 果凍橙汁GC-MS總離子流圖
表3 果凍橙汁風味物質分析結果
圖2 果凍橙酵素GC-MS總離子流圖
表4 果凍橙酵素風味物質分析結果
由表3和表4可以看出，
發酵前後風味物質由少變多，說明橙汁在微生物發酵過程中產生了很多新的風味物質，比如醇類、酮類、萜烯類、酸類和酚類等物質。
維生素測定結果
表5 維生素測定結果
由表5可以看出，
橙汁發酵後VB1、VB2、VB6和VB12的總含量為0.111mg/100g，滿足食用植物酵素指標QB/T5323-2018中維生素（B1、B2、B6、B12合計）含量≥1.1mg/kg的要求。發酵後VB1和VB2的含量增加，而VC的含量降低，可能是由於酵母菌的大量繁殖產生更多的VB1和VB2，而VC被微生物消耗掉了。
微量元素測定結果
表6 微量元素測定結果
由表6可以看出，
果凍橙汁發酵後微量元素有的減少，比如鉀、鎂、鈣；而有的增加，比如磷、鐵。
其他成分測定結果
表7 其他成分測定結果
由表7可以看出，
橙汁發酵後的pH為3.46、乙醇含量為2565.6μg/g、乳酸含量88498.6μg/g、粗多糖含量0.28%、乳酸菌280000CFU/g、酵母菌126000CFU/g，均符合行業標準QB/T5323-2018中對液態食用植物酵素的要求。
檸檬酸的含量降低，乳酸含量升高，說明檸檬酸可能被作為碳源被微生物消耗，而且乳酸含量的增加也導致了p H值的下降。碳水化合物含量下降是因為被微生物分解，一部分作為碳源消耗，一部分降解為果糖和葡萄糖。
橙汁新增YE發酵對pH的影響
將樣品2實驗組與樣品3實驗組進行比對實驗，得到發酵時間與pH變化的關係如圖3所示。
圖3 pH-時間的關係
由圖3可知，橙汁新增YE發酵比不新增YE發酵的pH下降的更快，發酵終pH值更低，說明
YE作為一種富含蛋白質、氨基酸和碳水化合物的食品輔料，可以縮短酵素髮酵時間，提高發酵效率。
橙汁酵素新增YE對口感的影響
將樣品2新增0。3%YE前後進行感官評價，得到圖4。
圖4 感官雷達圖
由圖4可知，
橙汁酵素在新增YE之後，甜味增強，酸味不變，口感變醇厚協調，整體喜好度增強，因此YE能提升橙汁酵素的口感。
結論
透過比較愛媛38號果凍橙發酵前後的風味物質、氨基酸、pH值、還原糖和有機酸等種類與含量的變化，可知：愛媛38號果凍橙含有豐富的氨基酸和碳水化合物，為酵素髮酵菌提供了豐富的碳源和氮源，利用十連發酵菌種製備的發酵液符合行業對植物酵素的要求，因此本研究製備的樣品2是合格的橙汁酵素產品。
在應用實驗中可知：在橙汁發酵前加入0。3%酵母抽提物（YE）時，酵母抽提物不僅能為發酵菌種提供碳源和氮源，縮短橙汁酵素髮酵時間，在發酵後加入0。3%酵母抽提物時，酵母抽提物還能作為風味調節劑，使橙汁酵素的口感變得更佳。
