作者：三叔

1974年，中國臺灣，高雄縣的一個拍賣市場內沸沸揚揚。

拍賣物不是奇珍異寶，也不是古玩文物，而是一隻只吵吵嚷嚷的活體豬。

這些豬是養豬戶送來的。開市的前兩天，養豬戶必須聯絡拍賣市場，告知時間以及輸出生豬數量，必要時可交由拍賣市場運輸。

生豬拉到拍賣市場後，還需要經過血液化驗等衛生檢驗，合格後方可編號進入交易大廳。

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吃豬看豬走秀，買豬看豬身材。

開市後，這些生豬會被一頭一頭趕到“T臺”，慌慌張張地完成豬生中的第一次也是最後一次走秀。

觀看它們走秀的，正是臺階上坐著的生豬購買者。他們必須是該市場的會員，根據自己的經驗與判斷，給出意願價。

經過多人競拍之後，一頭生豬最終完成拍賣。之後的程式是購買者辦理手續，領走生豬或直接在市場屠宰，最後走向餐桌。

1.冷凍肉遭到冷遇

買豬的人有多熱鬧，賣豬市場就有多瘋狂。

據統計，上述市場平均每天約有1500只活體豬被拍賣，大約用時為3小時。

“餘溫”、“鮮紅”、“會動”……這些宣傳語放在時下任何一家店裡，必定能招攬不少食客。因為在食客的眼中，這些肉是新鮮的，新鮮等於有營養。

所以，即便是新鮮肉價格貴，冷凍肉相對便宜，但是為了這一口鮮，食客們大多還是心甘情願掏錢買鮮肉。

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一項針對全國30個省（區、市）2019年居民肉類消費情況的調查結果顯示，冷凍肉遭到冷遇：

只有39。8%的受訪者表示曾買過凍肉，68。1%的受訪者表示不願購買冷凍豬肉，主要原因是認為凍豬肉“不新鮮，沒營養，口感差，不安全”，且低收入群體更加嫌棄冷凍肉。

2.冷凍肉的安全與衛生

人們之所以排斥與抗拒冷凍肉，一個很大的原因是近年來曝光的冷凍肉不安全事件。事實上，靠譜的冷鮮、冷凍肉不僅安全，還非常衛生。

所謂的冷鮮肉，是指健康的豬、牛、雞等牲畜在屠宰之後，馬上送入冷卻間冷卻，使其溫度24小時內降至0到4℃。

之後，冷鮮肉的加工、流通和零售使用保持在0到4℃的範圍。

這樣做的好處是讓肉一直處在冷鮮的狀態，抑制微生物繁殖，又能保持肉的新鮮，保持營養。

冷凍肉則是低溫急凍，長時間儲存在-18℃以下的。雖然肉的口感和味道可能不及冷鮮肉，但是靠譜的冷凍肉要比鮮肉更加安全。

專家認為，肉在冷凍的環境中，更有利於滅殺致病菌或者一直致病物質的生長。

因為20℃~40℃時，病菌繁殖，但是低於0℃時，尤其是我國規定保藏時間較長的肉，必須在零下10℃以下，不僅抑制肉中的微生物生長，還能滅殺肉中的寄生蟲。

3.營養價值其實不差

那麼，冷凍之後，肉的營養價值會很差嗎？當然不差。

肉類的主要營養成分是蛋白質和脂類，經過低溫的冷凍之後，其成分不會被破壞。

研究人員曾分析，凍保藏半年的豬肉營養價值：

每100克冷凍肉中，水分73%，脂肪10.73%，蛋白質含量22.4%，其它無機鹽、維生素與鮮肉也幾乎沒有什麼差別。

也就是說，在儲藏條件達標以及食品自身衛生的情況下，冷凍肉和新鮮肉的營養價值幾乎相同。

再來說一下冷鮮肉。一直處在低溫狀態的它，會逐漸排出內乳酸，蛋白質正常降解，吃起來就更容易消化吸收。

4.解凍方法不當會致癌

也許有人要問，為什麼自己買回來的冷凍肉，口感沒有新鮮肉好？這可能與解凍的方法有關。

部分超市為了省錢，簡單粗暴地斷電，導致冷凍肉的儲藏環境發生改變，冷凍肉的水分、鬆弛程度等也隨之發生改變。

與此同時，冷凍肉內部溫度也發生了變化，可能會導致細菌滋生。

再加上一些人把冷凍肉買回去去之後，直接用熱水沖泡解凍，立刻烹飪，這種做法不但流失蛋白質和肉香，還會產生丙醛這種致癌物。

那麼，冷凍肉的正確解凍方法是什麼呢？一個是放在冷水中浸泡，另一個是放在4℃～8℃的地方，讓它自然解凍。

當然了，冷凍肉放在水中，比在空氣中解凍更快，這是因為水的傳熱效能比空氣好。

所以說，冷凍肉不好吃，可能不是它的錯。

參考資料

［1］內蒙古自治區質量技術監督局。 質量與生活［M］。 2018

［2］新週刊。別不信，凍肉可能比現宰肉還新鮮

［3］譚向勇。 臺灣的生豬拍賣市場［J］。 農村合作經濟經營管理， 1995。