導讀

很多小夥伴剛剛接觸咖啡時會感慨到，咖啡是一門玄學，成千上萬種咖啡豆，有人能把一款豆子玩出花樣來，千奇百怪的沖泡手法，造就了不一樣的風味體驗，真讓人直呼玄乎！

咖啡玄學

咖啡玄學早在網上衝浪的年代就開始流行！也造就了許多趣事，比如手衝一定要去尾段，不然會有苦澀味！溼濾紙比不溼濾紙好喝；一刀流與三刀流的注水方式之爭，頗有江湖之味。還有永遠也把握不準的粗砂糖顆粒大小的研磨度，當然還少不了咖啡的風味玄學……

為什麼我們更願意稱之為咖啡玄學呢

有句話是這麼說的，「神學與科學並不是互相對立，科學是人們對於已知事物的解釋，而神學正是人們對於未知事物探索中進行的臆想。」所以說，我們之所以決定咖啡說一門玄學，正因為我們並不瞭解咖啡，就嘗試用大自然的力量去解釋它，而當我們一步一步地去探索，去證明，當我們對咖啡瞭解得越深入，披在咖啡上的玄學面紗就會一步一步地剝離下來，而這就是咖啡科學。

使用科學的方法翹開玄學的大門

關於手衝去掉尾段會變得更好喝、溼濾紙比不溼濾紙更好喝這類的說法。只能說這是在特定的情況下這類說法才是正確。

先說說去不去尾段這個吧，根據「手衝一定要去尾段，不然會有苦澀味」這個說法，那麼可以直接理解為正常衝煮會出現苦澀味，顯然這個結論是不成立的。如果使用正確的引數

（好咖啡豆、粉水比、研磨度、水溫、正常的手法）

，是不會出現苦澀味或者不好的風味，那麼如果你手衝要用到去尾段的方式規避不好的風味，只能說引數出現了問題。雖然去尾段是一種方法，但是能在源頭上解決問題不比在末端規避問題要好嗎？

那麼什麼情況是需要用到去尾段規避呢，比如你使用的磨豆機研磨精細度不行，細粉過多，或者咖啡豆放太久來，但是又不想浪費，像這些情況去掉尾段也算是最優解。

一刀流與三刀流之爭，這其實是在手衝手法討論圈內的縮影，對於手衝的衝法有過於執著的追求，猶如武功秘籍般的存在。那時追求各種手法，對某種衝煮手法過度的神化。舉個例子，點滴式咖啡，在外行人看起來很酷，也很玄，而且衝出來的咖啡也非常的有韻味，而且要拿捏好需要很好的毅力以及練習，使得這種衝法成為來傳說。

而用科學的角度去分析，點滴法其實就是利用一個長時間的緩慢注水進行長時間的悶蒸，讓咖啡粉充分吸飽水分，為後續使用更少的水萃取更多的物質，點滴法的粉液比是1：10，這是比較濃郁的咖啡，而且並不會出現焦苦味。時間拉長了，對於風味的穩定性就更加有保障了。當你瞭解清楚點滴法的萃取原理後，你就不會再認為點滴手衝是玄學了。

咖啡風味可能是小夥伴們認為最玄學的部分了。咖啡師端上一杯咖啡並向你描述這杯咖啡有檸檬、莓果、紅酒、蔗糖的風味。只留下你在風中懵逼。一杯平平無奇的黑咖啡真的有這麼多風味嗎？

前街可以很負責地告訴大家，一杯普通的黑咖啡中是沒有檸檬、莓果、紅酒、蔗糖這些東西的，但是有能讓你聯想到這些東西的風味物質。每樣東西都有它自己的特點，而每個人看到同一個東西的著重點（記憶點）都不一樣。

例如檸檬，有人記住來它的酸質，有人記住它的香氣。而咖啡所表現出有檸檬的風味，不一定是完全與檸檬這個物質吻合，而是這杯咖啡嚐起來的酸質非常明亮，讓人聯想到來檸檬。

還有一點就是人在分辨事物的適合容易由部分聯想到一個整體，例如有人會形容到「這杯咖啡聞起來很像烤紅薯的味道，很甜」。有文獻分析來烤紅薯的香味來源，是由29種香氣化合物構成，其中對烤地瓜香氣貢獻最高的是杏仁味的 2-乙醯基呋喃和具有爆米花味的 2-乙醯基吡咯。

你聞到的香氣長這樣

而不同主要來源也是呋喃類化合物，其中也不乏2-乙醯基呋喃，所以會咖啡中會出現烤紅薯類的香氣。有趣的是，紅薯的香氣也被描述為「有香茅醇和香葉醇類的玫瑰香氣」。而聞起來覺得咖啡甜，不是真正加糖那種甜，畢竟鼻子分辨不出味道。是一種聯想機制構成的，當聞到類似烤紅薯、蜂蜜、楓糖之類的香氣時，會自動腦補出那類物質的味道，也就是甜類。

所以，咖啡風味都是有科學依據的，只不過在此之間多了人文的意境罷了。

- END -