酒麴：發黴的穀物

酒麴實際上是在蒸煮過的穀物上長出用來釀酒的黴菌（絲狀菌類），也稱“麴菌”或“麴黴”。按照發黴穀物的種類，酒麴可分為米曲、麥曲、豆曲等。

“溶解”穀物的酶寶庫

酒麴中含有數量眾多的可降解穀物的各種酶（一種蛋白質），這些酶把穀物中的澱粉降解為糖，把蛋白質降解為可以提味的穀氨酸等氨基酸，把類脂降解為脂肪酸或甘油。麴黴從菌絲（絲狀細胞）頂端生成酶。由於是自我繁殖，所以麴黴產生酶，分解穀物，並以所產生的成分為營養源。

酒麴：穀物上長出的“麴黴”

酒麴是“好吃”的關鍵成分

麴黴酶降解生成的各種成分也是酵母、乳酸菌等微生物的營養源。酵母吞食麴黴酶降解生成的糖，並用體內的酶把其轉化為酒精，同時產生香味。釀造用酵母不能直接分解澱粉。此外，乳酸菌也吞食糖，產生乳酸（一種有機酸）。有機酸的輕微酸性起著調控發酵食品味道的功效。

麴黴研究專家這樣評價麴黴的功效：“酵母和乳酸菌發酵形成酒精、味道及香味，需要一個工作‘舞臺’，麴黴的任務就是要搭建起這個舞臺。”實際上，麴黴不僅產生鮮味（氨基酸）、甜味（糖），還透過協助其他微生物工作來增強酒類及發酵食品的味道，不愧是“美味的關鍵”。

然而，產生酶並搭建了“舞臺”的麴黴最後卻要成為犧牲品——它們會被下料時加入的鹽及酵母產生的酒精殺死。

歷經千年錘鍊的麴黴

麴黴分為不同的種類，顏色和特性也各不相同。在日本，釀造所用的麴黴大多為米麴菌（

Aspergillus oryzae

），其分解澱粉的能力非常強。此外，還有用來釀造醬油的醬油麴黴（

Aspergillus sojae

），以及用來釀造日本沖繩特有的“泡盛”燒酒、能產生更多檸檬酸的黑麴黴（

Aspergillus awamori

）等。使用黑麴黴釀酒時，由於檸檬酸的作用，即使在溫暖的氣候環境中，雜菌也很難繁殖。

蒸餾後，含有酸味檸檬酸的酒糟可製作莫柔米（moromi）醋。2005年，研究人員破譯了米麴菌的基因組（全部遺傳資訊），發現它所包含的基因數多達1。2萬個。與相近的麴黴菌相比，其基因數量要多30%。研究人員介紹說，“人類在一千多年前就開始使用麴黴。制曲時，需要在相對乾燥、嚴格的生長條件下進行繁殖。

因此，麴黴的基因數量之龐大是為了適應生長環境而不斷進行‘修煉’的結果。從野生時代開始，它就沒有丟失過基因，從而繁衍到了今天”。值得一提的是，人們在對麴黴的研究中還發現了眾多不為人知的酶基因。因此，研究人員認為“麴黴裡依然沉睡著可能有益於產業的有用的酶”。

製作發酵食品時，酒麴所發揮的作用

麴黴產生的酶分解原料，產生氨基酸和糖，搭建了乳酸菌和酵母的工作舞臺。

酒麴：東方特有的文化

酒麴文化是東亞特有的文化。例如，我國的紹興酒和黃酒、韓國米酒“Maccoli”都是用酒麴釀造的。在西方國家，人們不用微生物來分解穀物，而是用讓大麥種子發芽的“麥芽”釀酒。麥芽產生酶，並分解澱粉。啤酒就是由麥芽發酵釀造而成的。除了穀物，酒麴還能軟化肉類和魚類，產生美味之源——氨基酸。此外，酒麴產生的糖分柔和甘醇，鮮美無比。酒麴釀造的甜酒有助於消化，常常被推薦為健康營養補充飲料。當我們每天坐在餐桌旁享用著酒麴製作的各種美味時，是不是也該想想歷經千辛萬苦培育而成的麴黴呢。

封面圖：源自網路。

新媒體編輯/小帆帆