現在超市中的醬油品種繁雜,除了傳統的生抽、老抽,還有諸如海鮮醬油、增鮮醬油、菌菇醬油、兒童醬油等等,價格也跟普通醬油相差好幾倍。然而,實情如何呢?
菌菇醬油、海鮮醬油只是多添加了一些食品新增劑
很多人認為,海鮮醬油營養更好、味道更鮮。其實,大部分海鮮醬油中都沒有所謂的海鮮成分,即使有,也只是一些乾貝成分,真正起到提鮮調味作用的是一些琥珀酸二鈉等
食品新增劑。
一些菌菇醬油的主要成分還是普通醬油中的穀氨酸鈉(味精主要成分)、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉等,只不過添加了少量菌菇提取物等。
為了增加鮮味,一些企業會把味精新增到醬油中,以增加氨基酸液氮含量,提升醬油等級。
總之,
各種口味的醬油層出不窮,但其本質都沒有改變,只不過添加了更多的鮮味物質。購買醬油時,不要被各種絢麗的名稱矇蔽了雙眼。
買“原味”的、等級高的醬油就行,烹飪時要少量使用。
兒童醬油純粹是廣告噱頭,現在一些商家為了吸引顧客,開發出了兒童醬油。
貼上“兒童”標籤之後價格飈升,是普通醬油的2。5倍。
中山大學公共衛生學院營養系教授蔣卓勤說,小朋友3歲之前應該清淡飲食,醬油、鹽都應儘量少吃,“兒童醬油”純粹是廣告噱頭。
一些消費者認為,兒童醬油是低鈉調料。實際上,超市中兒童醬油產品鈉含量並不低,譬如某款兒童醬油,8毫升中就有544毫克鈉,約是1。36克鹽(1克鹽≈400毫克鈉)。
有些兒童醬油還會打著補充氨基酸的旗號,事實上,醬油是由大豆、小麥等製成,原料中的蛋白質在發酵分解過程中會產生氨基酸,也就是說,只要是醬油都含氨基酸。
而一些醬油產品號稱補鋅、補硒,但實際含量很少,若為了所謂的健康目的長期吃,會讓孩子養成重口味的飲食習慣。
一句話總結:醬油別迷信那些花裡胡哨的,買最普通的就行。
那麼,如何買到一瓶好醬油呢?記住:一定要看清瓶身這三個地方——
1、
看“氨基酸態氮”的指標
拿到醬油後,最先看醬油瓶身“配料表”中的“氨基酸態氮”的指標。
一般來說,“氨基酸態氮”含量越高,則醬油品質越高,鮮味也就會越濃。
根據這個指標,醬油可以分為不同的等級,
合格醬油:“氨基酸態氮”含量不得低於0.4克/100毫升;特級醬油:“氨基酸態氮”含量能達到0.8克/100毫升之高。
因此,在挑選醬油的時候,一定要看看醬油的“氨基酸態氮”含量,儘量選擇“氨基酸態氮”含量高的。
2、看是“釀造”還是“配製”
按照國家標準規定,所有醬油產品都會在包裝上註明是釀造醬油還是配製醬油,這兩種醬油可是天差地別的。
釀造醬油:
是用大豆加工副產品為原料經發酵製成,是傳統的生產方法,有國家標準(GB18186-2000)的嚴格規定。
配製醬油:
其中一種是用“水解蛋白液”(或稱“氨基酸液”)調製而成。如果加工技術不好,其配製過程會產生對身體有害的物質;還有一種是在混入一些釀造醬油原汁的基礎上調製而來。
所以,釀造醬油 PK 配製醬油,
絕對是釀造醬油更好啊!
3、看是“佐餐”還是“烹調”
按照醬油的國家標準——GB/TI8I86-2000《釀造醬油》中規定:成品醬油的標籤上,必須標註“佐餐醬油”或“烹飪醬油”。
佐餐醬油:
可以直接生吃,比如蘸食、涼拌等。所以,它的衛生質量要求很高。即使生吃,也不會危害健康。
烹調醬油:
適合烹調菜餚(如做紅燒肉)加熱後再食用(等於消毒),故其衛生指標要求低一些。
兩相對比,
佐餐醬油比烹調醬油更乾淨!
用佐餐醬油烹調菜餚是可以的,而用烹調醬油直接涼拌或蘸食則不可取。
簡短總結
挑選醬油時要看食品標籤:
一看產品標準,如買國產,選擇標有GB18186的釀造醬油;
二看配料表,配料表中有“氨基酸水解液”類字樣的為配製醬油;
三看氨基酸態氮含量和質量等級:特級醬油氨基酸態氮含量≥0。8g/100mL,品質最好。