六安私房清燒菜創始人-中國名廚鄭森

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中國旅遊飯店烹飪協會六安分會執行會長鄭森，中國名廚，HFA五星大廚，鄭福記清燒菜創始人，安徽六安私房清燒菜研發中心創始人，安聚義餐飲兄弟聯盟創始人，全國飯店業職業技能競賽金獎獲得者，安徽省餐飲行業協會常務理事，六安市老年大學烹飪係指導教師，多家企業公司行政顧問與酒店常務顧問，中華廚師網孵化創業培訓基地建立人之一。

私房菜-椒麻三彩牛筋

私房菜-椒麻三彩牛筋

原料：滷牛筋200克、西芹100克、黃甜椒1/4個、紅甜椒14個、香菜少許

調料：花椒粉1/2小匙、胡椒粉少許、辣椒粉1/2小匙、白醋12大匙、香油1/2大匙、醬油膏12大匙、糖1小匙

做法：

1。滷牛筋切塊（約1釐米）；西芹洗淨，去除老筋，切小片；黃、紅甜椒均切片；

2。西芹片、黃紅甜椒片入滾水鍋中略焯燙，馬上撈起，浸泡冰水後瀝乾；

3。所有原料與調料拌勻，移入冰箱冷藏約30分鐘，取出，加入香菜拌勻即可。

大廚小貼士：

1。沒時間做滷牛筋的朋友可在市場上買已滷好的。

2。黃、紅甜椒先焯燙一下或放入油鍋過一下油，快速撈起來，再浸泡冰水，不僅容易熟透軟化，還能持其原有的色澤及清脆的口感。

下飯必點菜-臘肉蒼蠅頭

下飯必點菜-臘肉蒼蠅頭

原料：臘肉末100克、絞肉100克、韭菜花末100克、紅辣椒2根（切末）、溼豆豉2大匙、蒜酥1/2大匙

醃料：醬油1小匙、米酒1小匙、胡椒粉少許、地瓜粉1/2大匙

調料：醬油1/2大匙、香菇精1小匙、色拉油1大匙胡椒粉少許、香油適量

做法：

1。絞肉與醃料拌醃約10分鐘。韭菜花末放入滾水中焯燙至熟，撈起，瀝乾水分。

2。起鍋燒熱，放入少許香油及1大匙色拉油，加入臘肉末，以小火炒至香味散發出來。

3。鍋中加入絞肉炒熟，再入紅辣椒末、溼豆豉蒜酥拌炒均勻，放入韭菜花末炒勻，再加入其他調料拌勻即可食用。

大廚小貼士：

1。如果購買真空包裝的臘肉可以直接取出切成末；若是到傳統市場買曬在吊杆上面一串串的臘肉，因其肉質比較硬，必須先刷洗乾淨，放入滾水中汆燙一下，再入電飯鍋蒸約30分鐘，取出後才能進行烹調。

2。此道萊如果用的是幹豆豉，要先蒸一下；取1大匙幹豆豉與2小匙冰糖、2小匙色拉油全部放入碗中，入鍋蒸至冰糖融化即可，這樣豆豉才會香濃甘醇。