原標題：神奇的茅臺醬香酒
親朋好友知道我去茅臺工作，見我回家就問：“你在茅臺上班，這次回來沒稍幾瓶茅臺讓我們嚐嚐？”我不好意思地笑了：“茅臺沒有，太貴了，茅臺鎮的酒倒是有，我可以請你喝茅臺鎮的酒，都屬於醬香型，口感差不多的。”
在很多人眼裡，茅臺鎮就是生產茅臺酒的，其實茅臺鎮不僅生產茅臺酒，還生產很多種醬香白酒，比較出名的有賴茅、習酒、震臺、國臺、懷酒、懷莊等等，還有新註冊的無數種醬香白酒品牌，沒有註冊商標的散酒更多，據說茅臺鎮大大小小有兩三千家酒廠，大多數建在赤水河兩岸。
茅臺鎮、茅臺酒廠到處瀰漫著酒糟的味道，有的朋友第一次來茅臺鎮，開玩笑說：“來到茅臺酒廠，聞著酒味兒就醉了。”我說：“那到不至於，不過嘗醉是沒有問題的。”真是這樣的，很多去過茅臺的朋友說：“在茅臺鎮逛了一圈，全是賣酒的，一家挨一家，陶酒罈子滿屋子都是，老闆都很熱情，酒隨便嘗，一家嘗兩三小杯，每家的口感都不一樣，沒嘗幾家就喝懵了！”
茅臺酒是醬香白酒的典範，當地人簡稱茅臺酒為“茅酒”，簡稱茅臺酒廠為“茅酒廠”，在他們眼裡，不管是從釀造工藝還是調酒技術來講，茅臺酒在醬香白酒裡一直都是標杆，是很多酒廠學習的榜樣，可見他們對茅臺酒的認可程度。
茅臺人喝酒喜歡就著農夫山泉喝，據他們說，農夫山泉屬於天然礦泉水，口感淨爽，不像茶葉、飲料等帶有各種味道，這樣吃菜後喝一口，就淨化了口中菜的味道，以便在喝下一杯酒時還能更好地感受酒的香味。另外水能稀釋酒在胃裡的濃度，減緩對白酒的吸收，起到護胃的作用，人也不容易很快就喝醉。
茅臺人喝酒還喜歡用一種小酒杯，就是飛天茅臺酒包裝裡帶的那種，一小杯倒10毫升，合2錢，不多不少，正好是一口，一瓶500毫升的茅臺酒剛好能倒50杯，經常使用茅臺小酒杯喝酒的人突然換另一種杯子就會感覺有些不適應，大了就覺得一口難以下嚥，小了又覺得一小口不夠過癮，這個慢慢體會後就會認同茅臺酒廠這種非常高明的做法。
很多人第一次喝醬香白酒，對這種香型並不是很認可，吐槽“曲香味太重”，其實與其它香型的白酒相比，醬香白酒的精髓就是這個“曲香味兒重”上面。去茅臺工作的大部分同事都是一開始不太適應，喝了幾次後逐漸接受並喜愛上的，一般是在喝了三次之後，因為後感特別好，繼而就去感受它的香氣和各種味道，最後就被它獨特的釀造工藝、口感及後感所折服。
如果用菜餚來形容酒的話，那麼普通白酒就像是一盤炒菜，而茅臺酒則像是一碗高湯，絕對不僅僅停留在“入口柔，一線喉”這個簡單的層面上，而是層次分明——初聞醬香優雅濃郁，嘗一口有柔度、酸甜苦辣澀五味俱全，細品有厚度，嚥下去有熱度、熱而不辣，酒下去之後有回味、餘香嫋嫋。
即便茅臺是醬香酒的典範，但是並不能說茅臺酒就是最好喝的。茅臺鎮有的醬香老酒，尤其是茅臺人私藏不外售的，品質絕不亞於茅臺，簡單說來那種老酒就像是湯，顏色發黃、有些粘稠，“糧食味兒”十足，不打口，有熱度，能喝到這種美酒靠的是緣分，因為這樣的美酒少之又少，只有和茅臺人“關係到位”了，他們才肯拿出來供你品嚐。
醬香白酒的後感是絕佳的，不過最佳的量個人認為不能超過三兩，三兩左右也就是微醺狀態，喝了不上頭，睡眠香甜，第二天精神抖擻，不頭痛、胃疼、不口乾、眼乾，這個量似乎才有暖身禦寒、美容養顏、痛經活絡的作用。
有一次和茅臺人一起聊天，他說：“經過多年的研究，茅臺酒不僅能夠美容養顏，而且不會傷肝，我們茅臺人就沒有因為喝茅臺酒得肝病的。”我正好喜歡看中醫書籍，也發表了自己的見解，我說：“任何藥物和食物有四氣五味，醬香酒澀味和酸味並存，醬味和鹹味相同，那麼茅臺酒具有酸甘苦辛鹹五種味道，分別被肝脾心肺腎五臟吸收，五臟有相生相剋的作用，這樣形成了一個好的迴圈，所以不傷肝。”朋友聽了由哈哈大笑：“你這個外地人，對茅臺酒研究挺深的呀，角度也很新穎，成茅臺人了。”
確實，有時候我會嘗試用中醫理論去解釋醬香白酒的優點。單從白酒歸經方面來講，醬香白酒肯定和普通白酒不一樣，整顆粒的高粱需要經過九次蒸煮、八次發酵，在微生物的作用下，經過七次取酒，使得七個輪次的酒各有不同的味道，那麼絕對不僅僅入心、肝、肺、胃經那麼簡單，而是會被吸收到更多的經絡當中，這樣才能更好地解釋醬香白酒的優點。
在茅臺工作時間長了，有些同事就學會了品鑑醬香白酒，甚至成為“品酒高手”，能夠品出是用大紅粱還是小紅粱釀造的、各個輪次的勾兌比例、大概窖藏了多少年、有沒有放入窖底或者老酒等調味酒等。
有一次在茅臺鎮，一位賣酒的老闆倒了一杯剛勾兌好的酒讓我品嚐：“這個是我精心調製的，下了點兒本錢，你嘗下，看你能不能嚐出來這酒裡有什麼成分？”我喝了一杯稍微想了想說道：“你放了點兒20年的貴州大麴進去”，老闆不由豎起大拇指稱讚道：“厲害厲害！”懂得了品鑑醬香白酒，也就學會了最簡單的勾兌方法，比如可以買幾箱新酒，再買一瓶老酒，喝的時候把新酒倒進分酒壺中，每個分酒壺內再倒入一兩杯老酒，這樣新酒馬上變柔變香了。
到底是什麼原因讓茅臺酒名聞天下並且獨一無二的存在？這個據茅臺人說，和茅臺鎮獨特的地理環境有關。茅臺鎮被群山環抱，緊貼赤水河邊，地勢較低，像一個小小的盆地，所以很少有大風吹來，比起仁懷溫度要高兩三度，晝夜溫差也比較大，天氣轉晴時，溫度馬上生起來了。這種獨特的微型氣候，使得茅臺鎮像一個巨大的天然發酵池，而且在茅臺的土地上、空氣中存在很多神秘奇特的生物菌群，在這種溼潤和溫差大的環境中繁衍，這些菌群和茅臺酒一起發酵，從而茅臺酒才能夠甘冽優雅，醇香四溢。
純正的醬香白酒是嚴格按照傳統工藝釀造的，使用小麥制曲，使用高粱發酵釀酒，說白了醬香白酒就是高粱酒。釀造時，將沒有粉碎的高粱經過9次蒸煮、8次發酵，每年經過七次取酒、七次取酒中第一、二個輪次的酒酸澀，第六、七個輪次焦苦，中間幾次取得酒味道比較中和，有醇甜、醬香和窖底三種基本味道，最後至少存放5年再經過精心勾兌而成。這種複雜的釀造過程是最傳統、最正宗的醬香白酒釀造工藝，釀造出來的酒也是最好喝的，當地人稱為“捆籽兒酒”，也稱捆沙酒。
釀酒用的高粱分本地小紅粱和外地大紅粱，紅粱指的就是高粱，使用本地小紅粱釀造出來的醬香純正濃郁，口感細膩，小紅粱產量低，價格高，所以優質的醬香白酒是用“本地小紅粱”釀造出來的，至於外地大紅粱，雖然使用同樣的釀造工藝，但是入口相對粗糙，醬香也沒有那麼純正濃郁。
聽茅臺人說，除了傳統工藝，茅臺鎮也存在速成的粹沙酒、翻沙酒、串沙酒等。粹沙酒是將高粱打成碎，經過兩三次取酒，出酒率高，醬香不夠突出，味道中和稍帶甜味；翻沙酒是利用捆沙酒的酒糟再放入打碎的高粱和糖化酶，一次性取酒，味道和捆沙酒的第七個輪次較像，苦味較重，差些的帶油臭味，好點兒的帶焦香味；串沙酒是將食用酒精放入酒糟進行蒸餾取酒，意在取酒糟中的醬香味道，這種酒味道有點兒像濃香型白酒，略帶醬香味。
品鑑醬香白酒，首先是倒酒，高舉酒瓶，酒流出來時線條細長，就像是在倒油，說明粘度比較大，糧食成分就高，年份也比較長，倒的過程中看分酒壺裡飄起的酒花，酒花勻、多、經久不下，年份也長，再就是聞，將酒杯劃過鼻子，感受醬香是否濃郁純正，最後小酌一口，感受酸、甜、苦、辣、澀、醬味的比例。所有好的醬香白酒有這樣的特徵：入口柔和、優雅、細膩，醬香、焦香、糊香濃郁純正，酸、甜、苦、辣、澀、醬味均衡，回味悠長。
淳樸好客的茅臺人，階梯式古色古香的建築，時綠時紅、時漲時落的赤水河，連綿不絕、雲霧繚繞的山脈，清新溼潤飄著酒香的空氣，這一切都讓人記憶猶新。生活總是充滿酸甜苦辣，而茅臺鎮的酒對人是有感情的，同樣一種醬香白酒，除了醇香，你還能感受到其中細微的變化，有時偏香甜、有時偏苦澀，不同的場合，不同的地點，你的心情是怎樣的，它就能向你展示與之相同的味道，茅臺醬香白酒真的能懂你。
作者簡介：王丙政，河南新鄉人，1979年生，喜歡寫作、練字、學習中醫知識，現就職於中鐵二十二局，歡迎與作者探討您的觀點和看法
喝醬香型白酒“三三三”原則：小杯細品三口，三口以後就適應醬香；小杯豪飲三杯，三杯以後就會覺得酒不錯；而後連喝三次，醬酒粉絲可能由此而生。
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為什麼喝大麴醬香酒會上癮呢？
