第一節國內外肉牛品種
（一）因內肉牛品種
1。秦川牛
秦川牛居於我國四大黃牛配種之首，有“國之瑰寶”之稱。秦川牛因主產於陝西的”八百里秦川”而得名。
肉用效能：秦川牛具有一定的產肉效能。18月齡的公、母、閹牛平均屠宰率為583%、淨肉率為50。5%，接近國外一些著名的肉牛品種。秦川牛的胴體骨骼量小（骨肉比為1163），脂肪含量少（1165%），瘦肉含量高（7004%），眼肌面積大（9702平方釐米），遠遠超過國外一些著名的肉牛品種，如夏洛萊胴體的骨肉比為1：4。18，脂肪含量為2668%，瘦肉含量為5914%，眼肌面積為8314平方釐米；安格斯牛的上述指標相應為1：442、32。6%、5888%、和71。75平方釐米。
2。南陽牛
南陽牛原產於河南省南陽地區，屠宰率為645%，淨肉率為568%，骨肉比4：7。4。
3。魯西牛
魯西牛原產于山東省西部的黃河以南地區，屠宰率為559%，淨肉率為45%。雜交一代、代的平均屠宰率為5783%，淨肉率為4577%，比秦川牛魯西牛高847和752個百分點。
（二）國外肉牛品種
近年來我國引進國外優良肉牛品種主要有：西門塔爾牛、利木贊牛、夏洛萊牛、安格斯牛、日本和牛等。
第二節秦川牛
秦川牛為中國地方良種，是中國體格高大的役用牛種之一。秦川牛產於陝西省關中地區，因“八百里秦川”而得名，以渭南、臨潼、蒲城、富平、大荔、咸陽、興平、乾縣、社泉、涇陽、三原、高陵、武功、扶風岐山15個縣、市為主產區。
一、體型外貌
秦川牛屬於較大型的役用兼肉用型品和。體格較高大，骨骼粗壯，肌肉豐滿，體質強健。頭部方正，肩長而斜。中部寬深。肋長開張。背腰平直寬長，長短適中，結合良好。薦骨部稍隆起，後軀發育稍差，四肢粗壯結實，兩前肢相距較寬，蹄叉緊。公牛頭較大，頸短粗，垂皮發達。髻甲高而寬；母牛頭清秀，頸厚薄適中，髻甲低而窄。角短而鈍，多向外下方或向後稍彎。公牛角148釐米，母牛角長10釐米，角呈肉色：毛色為紫紅、紅、黃色三種；鼻鏡肉紅色佔6381%，亦有黑色、灰色和黑斑約佔322%；蹄殼分紅、黑和紅相間三種顏色。
二、生產效能
成年公牛平均體重594千克。體高141釐米，成年母牛平均體重381千克。體高124釐米。經育肥的18月齡牛的平均屠宰率為583%。淨肉率50。5%，具有肥育快，瘦肉率高，肉細嫩多汁，大理石紋明顯。母牛泌乳期為7個月，泌乳量7158±2610千克。鮮乳成分為：乳脂率470±1。18%，乳蛋自40±0。78%，乳糖率655%，幹物質率165±258%。公牛最大挽力為4759±1067千克，佔體重的71。7%。
三、繁殖效能
秦川母牛常年發情，在中等飼養水平下，初情期為9。3月齡；成年母牛發情週期20。9天，發情持續期平均394小時；妊娠期285天，產後第一次發情約53天。秦川公牛一般12月齡性成熟，2歲左右開始配種。秦川牛是優秀的地方良種，是理想的雜交配套品種。
第三節南陽牛
南陽牛產於河南南陽地區白河和唐河流域的廣大平原地區，以南陽市郊區、南陽縣唐河、鄧縣、新野、鎮平、社旗、方城等縣市為主要產區。
一、體型外貌
南陽牛毛色有黃、紅、草白3種毛色，以深淺不等的黃色為最多，一般牛的面部、腹下和四肢下部毛色較淺。鼻鏡多為肉紅色，其中部分帶有黑點。蹄殼以黃蠟、琥珀色帶血筋較多。體格高大，結構勻稱，體質結實，肌肉豐滿，皮薄毛細，鼻鏡寬，口大方正。公牛角基較粗，以蘿蔔頭角為主，母牛角較細。髻甲較高，公牛肩峰8~9釐米。背腰平直，肋骨明顯，薦尾略高，尾細長。四肢端正而較高，筋腱明顯，蹄大堅實。公牛頭部雄壯額稍凹，臉細長，頸短厚稍呈弓形，頸部皺褶多，前軀發達。母牛後軀發育良好。
二、生產效能
成年公牛平均體重647千克，體高145釐米；成年母牛平均體重412千克，體高126釐米。南陽牛18月齡公牛平均屠宰率為556%，淨肉率為466%。3~5歲閹牛經強度肥育，屠宰率可達505%，淨肉率達568%。母牛年產乳量600~800千克，乳脂率45%~75%。母牛初情期8-12月齡，產後第1次發情平均為7天。公牛1。5-20歲開始配種，3~6歲配種能力最強，利用年限5~7年。
第四節魯西牛
魯西牛主要產于山東西南部，以菏澤市的鄆城、甄城、菏澤、鉅野、梁山和濟寧地區的嘉祥、金鄉、濟寧、汶上等縣為中心產區。
體型外貌
魯西牛被毛從淺黃到棕紅色都有，以黃色為最多。多數牛有完全或不完全的“三粉”特徵（指眼圈、口輪腹下與四肢內側色淡）。鼻鏡與面板多為淡紅色，部分牛鼻鏡有黑色或黑斑，角色蠟黃或琥珀色。體軀結構勻稱，細緻緊湊，肌肉發育好，具有較好的役肉兼用體型。公牛多平角或龍門角；母牛角形多樣，以龍門角較多。公牛頭短而寬，角較粗，頸短而細，前軀發育好甲高，垂皮發達；母牛頭稍窄而長，頸細長，垂皮小。甲平，後軀寬闊。一般背腰和尻部平直，四肢較細。蹄質緻密但硬度較差。
二、生產效能
成年公牛平均體重644千克，體高146釐米；成年母牛平均體重366千克，體高123釐米。魯西牛產肉效能高。以青草和少量麥秸為粗料，每天補喂混合精料2千克，1。0-15歲牛平均日增重610克屠宰率53%~55%，淨肉率47%左右。母牛性成熟早，一般1012月齡開始發情。有的牛8月齡即能受孕。母牛初配年齡多在15~20週歲，終生可產犢7~8頭，最高可達15頭。產後第1次發情平均為35天。公牛1歲左右可產生成熟精子，20-25歲開始配種，利用年限5-7年。
第五節西門塔爾牛
西門塔爾牛原產於瑞士阿爾卑斯山區，並不是純種肉用牛，而是乳肉兼用品種。但由於西門塔爾牛產奶量高，產肉效能也並不比專門化肉牛品種差，役用效能也很好，是奶、肉役兼用的大型品種。
一、原產地及分佈
世界上許多國家也都引進西門塔爾牛在本國選育或培育，育成了自己的西門塔爾牛，並冠以該國國名而命名。中國西門塔爾牛品種於2006年在內蒙古和山東省梁山縣同時育成，中國西門塔爾牛由於培育地點的生態環境不同，分為平原、草原、山區三個類群。早期生長快是該品種的主要特點之一。因此，將成為我國未來牛肉生產的重要應用品種。
二、肉用特點
體格大、生長快、肌肉多、脂肪少；西門塔爾牛公牛體高可達1501-1600釐米，母牛可達135142釐米，腿部肌肉發達，體區呈圓筒狀。早期生長速度快，並以產肉效能高，胴體瘦肉多而出名。西門塔爾公牛雜交利用或改良地方品種時的優秀父本。具有典型的肉用效能，不同品種的牛，在體格體型方面是不同的，這使牛的生長率、產肉量和胴體組成方面表現出較大差異。西門塔爾牛在育肥期平均日增重15~20千克。12月齡的牛可達500~550千克，而地方品種的牛日增重僅為0。7千克，可見差距之大。肉的營養價值高，肉的蛋白質含量高達8%-95%，而且人食用後的消化率高達90%以上。牛肉脂肪能提供大量的熱能。
牛肉的礦物質含量是豬肉的2倍以上，所以牛肉長期以來備受消費者歡迎和青睞。肉品等級高，西門塔爾牛的牛肉等級明顯高於普通牛肉，肉色鮮紅、文理細緻、富有彈性，大理石花紋這種脂肪色澤為白色或淡黃色，脂肪質地有較高的硬度，胴體體表脂肪覆蓋率100%，普通的牛肉很難達到這個標準。西門塔爾牛在引入我國的外國肉牛品種中表現是最佳的，其適應性、耐粗飼、產奶產肉效能好，改良效果好，養殖效益高。大量繁殖乳肉兼用型的西門塔爾雜種母牛，可實現母牛產奶，公犢育肥後產肉的雙重經濟效益。
西門塔爾牛體型大，骨骼粗壯，頭大額寬，屬寬額牛。胸部寬深，背腰長而寬直，肋骨開張，尻平寬，體軀呈圓筒狀，四肢結實，大腿肌肉發達。毛色為黃白花或紅白花。西門塔爾牛產肉效能高，肉品質好，胴體瘦肉多，脂肪少而分佈均勻。
黃牛雜交
西門塔爾牛改良各地的黃牛（秦川牛）都取得了比較理想的效果。用西門塔爾牛改良本地黃牛效果顯著，雜種後代體型大，生長增重快，西雜一代日增重可保持在800千克左右，產肉效能強，西雜二代平均初生重34千克，18月齡體重267千克，24月齡體重317千克。西門塔爾牛性情溫順，適應性好，耐粗飼。
四、防疫保健
西門塔爾易地育肥的特點之一，是架子肉牛的流動性大，幾百千米、幾千千米距離在當今公路交通條件下，1-2天便可到達。酉門塔爾牛易地育肥技術的推廣打破了原來一家戶小農經濟經營及省、地、縣的西門塔爾牛養殖格局。大大促進了肉牛飼養業的發展，大大提高了肉牛養殖的飼養水平。架子肉牛的流動帶來的負面影響，就是感染有害病菌的機會也增加了。因此，要十分重視和做好架子肉牛的防疫保健才能確保架子肉牛易地育肥的健康發展。提高西門塔爾牛的飼養效益的重要技術措施是實施現代化的肉牛育肥技術，即高密度飼養、圍欄育肥、自由採食與自由飲水等，每一頭西門塔爾牛佔有圍欄面積僅4平方米左右。
在這樣的密集的環境條件下，如何使西門塔爾牛少生病、不生病，只有加大力度做好育肥肉牛的防疫保健，才能確保育肥肉牛健康生長，在最短的時間裡，獲得最高的肉牛養殖效益。這是肉牛養殖戶的最大心願。育肥肉牛沒有健康壯實的身體很難達到肉牛養殖者的期盼的要求。只有主動做好育肥肉牛的防疫保健，才能確保較高的西門塔爾肉牛養殖效益。剛開始發展西門塔爾牛生產規模很小、產奶量少，往大型乳品加工企業送牛奶划不來，有些養牛戶乾脆不擠奶，只供犢牛使用，殊不知這樣會影響西門塔爾牛以後的產奶效能。因此，西門塔爾牛散養戶應該積極開發當地的牛奶銷售市場，堅持正常擠奶，維持西門塔爾牛的正常產奶水平。
五、效益分析
1。育肥期
每天每頭牛需要青貯玉米秸稈25-4。0千克，可以少量用一些酒糟或一些其他雜草。需精料15-2。5千克，包括玉米碎面60%、麥麩30%、豆餅（胡麻餅或菜子餅任選一種）10%，30頭牛每天需0。5千克食鹽。每隔兩個星期牛舍消毒一次，定期預防免疫。牛進圈後間隔一週開始驅蟲，初次與第二次要間隔4天，兩次可以用驅蟲淨去清。
2。以一頭體重150千克左右的改良肉牛公牛牛犢為例
這樣的公牛牛犢需投資1900-2000元；每月平均用草150千克左右，折現金60元以上；精料每月120千克左右，折現金300元以上；如牛有各種疾病的預防與食鹽費用，每月按30元計算；飼養200頭牛需要飼養員2人，籌備草料與管理2人，人均工資每月按200元計算，飼養半年總計工資24000元，每頭牛合工資費用不過120元。如果每月平均生長0千克，那麼半年就可以生長360千克，加上原來買的150千克，總計就可以達到500千克以上。就可以算出每頭牛的飼養成本如下。
①每頭牛需投資2700元左右；②運輸、檢疫等各種費用預計100元左右；③飼養與管理工資100元左右；④草加精料共計1100元左右；⑤疾病預防與食鹽200元左右；⑥每頭牛到出欄總計費用6000-6200元。
3。飼養6個月加上買牛時的體重，按500千克計算，每頭牛可賣到8000-8500元。除去上述每頭牛的全部費用6000-6200元，那麼一頭牛的純利潤是2200-2300元，在管理不好的情況下飼養半年也不低於2000元。
六、評價與展望
西門塔爾牛的產奶量潛力很大。如耒擴大純種繁育，對鞏固乳品基地有極大好處。代雜種在農區利用作物秸稈的情況下，一天可擠奶3。15千克。在飼草條件不夠充足的地區，雜交代數不宜過高，雜交體系將是值得研究的問題。
第六節利木贊牛
利木贊牛原產於法國中部的利木贊高原，並因此得名。利木贊牛主要分佈在法國的中部和南部的廣大地區，數量僅次於夏洛萊牛。育成後，於20世紀70年代初輸入歐美各國，現在世界上許多國家都有該牛分佈，屬於專門化的大型肉牛品種。1974年和1993年，我國數次從法國引入利木贊牛。因毛色接近中國黃牛，比較受群眾歡迎，是中國用於改良本地牛的第三主要晶種。目前世界上有54個國家也用利木贊牛。
一、原產地
法國中部的利木贊高原
二、外貌特徵
利木贊牛毛色為紅色或黃色，口、鼻、眼及周圍、四肢內側及尾帚毛色較淺，利木贊公牛毛色為深黃色，角為白色，蹄為紅褐色。體型大，早熟，骨骼略細，頭短額寬。體軀長而寬，肌肉豐滿，肩部和臀部肌肉特別發達，胸寬，肋骨開張，背腰平直，尻平，四肢強壯而細緻。毛色多位一致的黃褐色。頭比較短小、額寬、胸部寬深、體軀較長，後軀肌肉豐滿，四肢粗短，平均成年體重公牛1200千克，母牛600千克，在法國較好飼養條件下，公牛活重可達1200-1500千克，母牛達600-800千克。
三、生產效能
利木贊牛生長髮育快，早熟，產肉效能高；胴體質量好、眼肌面積大，前後肢肌肉豐滿出肉率高；肉品質好。肉嫩，脂肪少面瘦肉多。8月齡小牛就具有成年牛大理石紋肌肉。10月齡體重即達408千克，12月齡體重可達480千克，哺乳期平均日增重為086-130千克，屠宰率為65%左右，胴體瘦肉率高達80%~85%，在市場上很有竟爭力。利木贊牛適應性強，耐粗飼，補償生長能力強，飼料利用率高。集約化飼養條件下犢牛斷奶後生長很快。因此，是法國等一些歐洲國家生產高檔牛肉的主要品種。
四、肉用特點
利木贊牛體格大、生長快、肌肉多、脂肪少、腿部肌肉發達、體軀呈圓筒狀。早期生長速度快，並以產肉效能高，胴體瘦肉多而出名。公牛是雜交利用或改良地方品種時的優秀父本。具有典型的肉用效能，不同的品種在體格、體型方面是不同的，這使肉牛的生長率、產肉量和胴體組成方面表現出較大差異。在育肥期利木贊牛平均日增重1。5-20千克，12月齡可達到680-790千克。而地方品種日增重僅有09-10千克，可見差距之大。
繁殖效能：難產率極低是利木贊牛的優點之一，無論與任何肉牛品種雜交，其初生犢牛都比較小，比其他品種要輕6-7千克，一般難產率只有05%，是專門的肉用品種中最好的品種之一。利木贊母牛在較好的飼養條件下，2週歲可以產犢，而一般情況下，2。5歲肉的營養價值高，蛋白質含量高達809%-95%，而且人食用後的消化率高達90%以上，能提供大量的熱能，是豬肉的2倍以上，所以該牛肉長期以來備受消費者的青睞。
五、黃牛雜交
1974年和193年，我國數次從法國引入利木贊牛，在河南、山東、內蒙古等地（寧夏主要在固原市涇源縣、隆德縣原州區等縣區）改良當地黃牛。利雜牛體型改善，肉用特徵明顯，生長強度增大，雜種優勢明顯。
六、利木贊種牛
改良效果明顯。據實驗顯示，因利木贊牛改良秦川牛，利秦一代育肥，13月齡體重可達750千克，育肥期內的日增重可高達1429克，屠宰率為657%，淨肉率為47。3%；
利木贊種公牛的正常生長髮育和種用年限等，都同飼養管理水平有直接關係，尤其是幼齡時期的飼養更為重要。對利木贊種公牛的飼養，要求飼料體積小、營養豐富、適口性強、容易消化。應多喂蛋白質飼料和青乾草，少喂多汁、碳水化合物飼料。多汁飼料和青粗飼料，在日糧中一般應占總營養物的60%以下。不宜過多，特別是對利木贊育成公牛，適當增加日糧的精料和減少粗料量，以免形成“草腹”，影響種用價值。為了提高種公牛精液品質和性機能，應喂適量的動物性飼料，如血粉、骨粉、雞蛋等。冬季每天應喂15-25千克小麥牙胚或大麥芽胚，以補充維生素的不足。
利木贊公牛一般性成熟時間為12-14月齡，開始配種年齡為2。5-30歲，利用年限為7年。母牛初情期為1歲左右，發情週期為18-23天，初配年齡是18-20月齡，妊娠期為272-296天，難產率為2%。
第七節夏洛萊牛
夏洛來牛原產於法國中西部到東南部的夏洛萊省和涅夫勒地區，是舉世聞名的大型肉牛品種。
外貌特徵
夏洛來牛毛色為乳白色或白色，面板及黏膜為淺紅色。頭部大小適中而稍短，額部和鼻鏡寬廣。角圓而較長，向兩側向前方伸展，並呈蠟黃色。體格大，胸極深，背直、腰寬、臀部大，大腿深而圓。骨骼粗壯。全身肌肉發達，背、腰、臀部肌肉塊明顯，使身軀呈圓筒形，後腿部肌肉尤其豐厚，常形成¨雙肌”特徵。四肢粗牡結實、長短適中，站立良好。
二、生產效能
夏洛萊牛有兩大特點：一是早期生長髮育快，二是瘦肉多，可以在較短的時期內以最低廉的成本生產出最大限度的肉量。成年公牛活重為1100~1200千克，體高142釐米；成年母牛活重為700~800千克，體高為132釐米。公犢牛和母犢牛的初生重分別為45千克和42千克。增重快，尤其是早期生長階段。在良好適度規模肉牛場高效生產技術的飼養條件下，6月齡公牛可以達到250千克，母牛為210千克日增重為1400克。平均屠宰率為65%~68%，淨肉率達54%以上。肉質好，脂肪少而瘦肉多。母牛一個泌乳期產乳2000千克從而保證了犢牛生長髮育的需要。夏洛萊牛基本能夠適應我國的飼料型別和管理方式，但其日增重水平低於原產地水平。該品種在繁殖方面存在難產率高（137%）的缺點。
第八節安格斯牛
安格斯牛原產於英國的阿伯丁、安格斯和金卡丁等郡，屬於小型肉牛品種。
一、外貌特徵
安格斯牛無角，毛色有黑色和紅色。體格低矮，體質緊湊、結實。頭小而方，額寬，頸中等長且較厚，背線平直，腰薦豐滿體軀寬而深，呈圓筒形。四肢短而端正，全身肌肉豐滿。面板鬆軟，富彈性，被毛光澤而均勻，少數牛腹下、臍部和乳房都有白斑。
二、生產效能
安格斯牛成年公牛平均體重700-750千克，母牛500千克，犢牛初生重25-32千克。成年公牛體高130。8釐米，母牛1189釐米。安格斯牛具有良好的增重效能，日增重約為1000克。早熟易肥，胴體品質和產肉效能均高。屠宰率一股為60%~65%安格斯牛12月齡性成熟，18~20月齡可以初配。產犢間隔短一般為12個月左右。連產性好，初生重小，難產極少。安格斯牛對環境的適應性好，耐粗飼、耐寒，性情溫和，易於管理。在國際肉牛雜交體系中被認為是較好的母系。缺點是母牛稍有神經質。
第九節日本和牛
日本和牛主要包括日本黑牛和日本褐牛兩個品種。
日本黑牛又稱黑毛和牛，是“H本改良牛”中選育最成功的一個品種，當今世界公認的品質最優秀的良種肉牛。
外形外貌
日本黑牛是以黑色為主毛色，在乳房和腹壁有白斑或者黑被毛中可見散被白毛。部分體軀可允許顯示褐色或淺色至白色色斑。角色淺，皮薄毛順或卷，體呈筒狀，四肢輪廓清楚，肋胸開展良好。體軀緊湊，腿細，前驅發育良好，後驅稍差，體型小，成熟晚。
二、生產效能
成年母牛體重約400千克，公牛約700千克，犢牛經27月齡育肥，體重達到700千克以上，平均日增重1。2千克以上，其肉多汁細嫩、大理石花紋明顯。又稱“雪花肉”。肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，屠宰率可達60%以上，風味獨特，肉用價值極高有10%可用作高階涮牛肉，在日本被視為“國寶”，在西歐市場也極其昂貴。
日本褐牛又稱褐色和牛，是“日本改良牛”中選育比較成功的一個品種，在國內佔第二位。育肥牛在20月齡時屠宰，育肥360天，結束時體重566千克胴體重356千克屠宰率達629%；在26月齡時屠宰，育肥514天，結束時體重624千克，胴體重403千克，屠宰率64。7%