李業全浙江黃酒製造方法

（1）淋飯法。選取上白糯米，約浸泡一晝夜，取出蒸熟，Z74把盛蒸熟飯的蒸飯甑移至木桶之上，淋冷開水，降溫至50*（3，淋過的水，另置於桶中，再行淋飯1～2次，使蒸米溫度降至32‘（3，如此操作稱為“回水”。飯淋畢，放入大缸中，先在缸底撒一層酒藥粉，將飯倒入缸中。每缸用米100～120公斤，加酒藥粉250～300克。新增酒藥粉數量多少，應考慮氣溫冷暖與淋飯溫度高低而有差異。加了酒藥粉之後，與米飯拌勻，用手壓實，中央開一個窩，缸上蓋以稻草編的蓋，天冷時缸外包草以保溫。經24～48／．卜時，缸內酒漿滿窩，香氣襲人，新增與飯相等數量的冷開水，內和浸米的漿水3／7，清水4／7，所謂“三漿四水”，這時新增麥曲粉25～32公斤，加蓋保溫如前。約經一晝夜，飯曲等浮起，用木耙搗，這項操作叫做“開頭耙”。經相當時間後，再用木耙搗，叫做“開二耙”，這時菌類繁殖最為旺盛，上浮飯與曲由菌絲結成塊狀，搗時甚重。這項工作非常重要，常視氣候、時間及實際情形不同而定開耙時刻與搗碎次數。二耙完了後，發酵漸漸平靜，但仍須繼續開耙，使發酵均勻，控制開耙終了的時間，以搗時不覺費力為止。開耙次數，隨氣候冷熱，每晝夜2、3至lO多次不等。如果發酵太旺盛，品溫太高，可加冷水降溫。開耙終了後，酒糟逐漸下沉，上面清液即可飲用。通常開耙終了後一月可用作酒娘。如果不作酒娘而儲藏備售或飲用，即將清液取出，餘糟榨酒，加熱殺菌至沸騰5～8分鐘。如須著色，此時新增適量醬色，並於沸騰初期加米粒大小松香1～2粒，以抑制泡沫發生，便於觀察著色程度，且防酒外溢。煮畢後移至已殺菌的酒罈中，壇口先以油紙掩蓋，其上加筍殼數枚，以繩扎口，然後上面以泥封口，貯存至少經過一夏季，使酒的風味更佳。

（2）攤飯法I每缸用糯米120～170公斤，視酒的濃度而275異。浸米時間很久，約需15～20 日，香氣候冷暖決定。浸泡完畢，浸米與漿水分離。浸透的米移至飯甑蒸煮約60分鐘。蒸後於竹筵上攤涼，即所謂“攤飯”。待米飯溫度降至約60C時，可下缸。下缸時天氣冷暖不同，攤飯的溫度應有所不同。天氣冷時要較高些，天氣暖時要較低些。缸中先置三漿四水或三漿三水，或三漿五水，按釀酒品質而有所不同。所謂漿，系浸泡米的水，含有米汁。浸泡時問愈長，溶丁水中的米質亦多。水而上有凝結薄層，水底也有沉澱，均須棄去，不可混入缸中。當蒸米入缸時，同時新增灑娘4．5公斤，麥曲粉250—300克，用木耙把飯、麥曲粉、酒娘三者混和均勻，使混合物溫度約為32℃。缸上加蓋，缸周加上述保溫層，約經十數小時，須開頭耙，開頭耙後6—10小時後，須開二耙，這兩次開耙操十分重要，以後每日繼續開耙，自入缸至開耙完畢，約1周時間，此後可任其在缸內繼續發酵，不必再行攪動。大約自開耙完畢，繼續70日後，才可榨酒。然後煮酒、裝壇、泥封、貯藏等與淋飯法相同。（3）其他方法：除了淋飯法、攤飯法外，還有所謂“加飯法”，即在發酵期間，加重飯量與曲量，故酒精、糊精、糖分等含量較多。發酵約需三月，酒味醇厚。另有所謂“善釀酒”，系以酒娘、三年陳化攤飯酒混合，再行發酵，既不加麥曲也不開耙，此酒為紹興酒中珍品。

除這些技術外還可以學習的技術有：

1、純糧食白酒：大米酒、玉米酒、高粱酒、小麥酒、糯米酒、紅薯酒、五糧酒等。

2、各種香型酒：濃香型、米香型、清香型、醬香型、藥香型、兼香型等。

3、各種水果酒：梨子酒、柑桔酒、楊梅酒、蘋果酒、葡萄酒、白蘭地（洋酒）、甘蔗酒等。

4、各種特色酒：檳榔酒、生薑酒、清涼酒、糯米甜酒、黃酒、桂花陳酒等。

5、各種輔料產品：飲料、果凍、奶茶、醬油、醋、酒糟配飼料科學養豬技術等。