它具有柑橘香氣和令人愉悅的辣。它可以在曲奇中營造出複合辛辣的味道，也可以在炒菜中帶來嗅覺和味覺上的衝擊，還可以在兩口壽司之間清潔一下味覺。他就是生薑，但其實它很複雜。

生薑，一整塊都是根莖，生長在地下。

你把生薑買回家後，只用勺子輕輕地把表皮颳去，或者直接切開，你就能感受到那種特殊的柑橘香氣，有一點點的重口。濃郁的柑橘香氣，檸檬草的味道，實際上生薑包含了這兩種香氣的芳香化合物。但是你直接把他放進嘴裡，你就會體會到那最印象深刻的痛。具體點來說就是，當嘴裡的一個特殊受體TRPV1被化合物啟用後帶來的那種特殊的灼燒感。也許你覺得這有點複雜，但是也十分有趣。一般當我們感覺到嘴裡的灼燒感，那種辣的感覺，辣椒裡的辣椒素是我們經常會使用到的一個黃金標準，因為它很契合這個受體，會導致很明顯的感覺。有一種化合物比辣椒素還要契合，那就是樹脂毒素，是辣椒素的上千倍辣度，聽起來超級瘋狂但這就是另一個話題了。生薑觸發TRPV1受體的是一種叫薑辣素的化合物，它也可以很好地契合受體，但是是沒有辣椒素那麼好，所以吃起來沒那麼辣，但是這還沒完。

當我們把生薑脫水做成乾料，用作香料蛋糕或者曲奇的時候，生薑失去水分子，變成另一種化合物姜烯酚。姜烯酚相比較於辣椒素，更類似於辣椒素，它更契合受體，所以我們會感受到更辣。同時我們也可以換個思路來看，如果我們在炒菜的時候放生薑，我們就是用油在高溫下把生薑裡的薑辣素變成了另一種化合物姜油酮。姜油酮對受體沒有那麼契合，所以沒有新鮮或者脫水的生薑那麼辣。如果我們把它們的化學結構按最辣到最不辣排個序，辣椒裡的辣椒素，其次是生薑裡的姜烯酚，然後是新鮮生薑裡的薑辣素，最後是炒過的生薑裡的姜油酮。

有趣的是，化學結構月接近辣椒素的，生薑的辣就越明顯。

當然咯，在做生薑的時候你根本不需要知道這些化學結構和名字，但是需要知道生薑的辣度取決去做法。

勝獎勵有一種酶叫做生薑蛋白酶，可以分解蛋白質，水果裡象木瓜和菠蘿裡也有類似的酶，他們對肉類的影響很大。如果我們把新鮮磨碎的生薑放在牛肉表面，靜置三十分鐘的樣子，表面就會變得蒼白軟爛，本質上是更嫩了，但同時也更噁心了。

如果你想用生薑醃肉，但是又不想讓肉變得很噁心，有幾個選擇。

第一個就是讓醃製時間變短，或者就是把牛肉浸泡進有生薑的醃料中。第二種是在醃料里加一點酸，酸可以抑制酶。最後一種傻瓜辦法就是連帶生薑一起把醃料加熱，這樣可以讓酶失效。

但是你可以用生薑蛋白酶做出超炫酷的甜點，做法如下。

首先把生薑磨碎，把生薑汁擠到一個淺一點的碗裡，然後把牛奶和糖加熱到65°C， 接著把牛奶順滑的倒入薑汁裡，無需攪拌，幾分鐘就能讓蛋白質變性凝固，做出了嚐起來像甜姜的美味牛奶凍。這其實就是一道傳統的經典中國甜點姜撞奶。

你也可以用生薑做出很多食物，可以自己醃生薑，生薑切薄片加上醋鹽糖，一些生薑會變成粉紅色，因為受到了酸鹼度的影響，但這也要看你用的是哪一種生薑。

你還可以混合新鮮生薑和生薑粉做出生薑曲奇，有著複合的味道和辣度。再或者是做一個生薑蔥花油，相信我你會愛上它的。

這就是生薑的另一種解釋！