中國的辣椒排行榜裡，雲南這個地方絕對榜上有名。

與湖南湖北辣的極致、川渝的辣中帶麻、貴州的酸辣相比，雲南的辣很難用一句話概括，但它完全可以作為一條清晰的脈絡，串起紛繁的雲南菜。

雲南人愛吃辣，若是沒有好的辣椒，豈非空中樓閣？

曬辣椒丨圖片來源於民生網

可真要說起這雲南的辣椒之鄉，那必定繞不開文山。

而文山之辣，如果少了丘北辣椒，那終究還是不夠地道。 穿行在丘北縣的公路，映入眼簾的是大大小小的壩子，紅綠交錯，那就是雲南辣味的精華所在。

曬辣椒丨圖片來源於新華社

雲南丘北的高山小米辣，由於得天獨厚的高原環境，辣味更加的純正，對味蕾的刺激來得更是猛烈。辣椒個頭不大，但顏色通紅，味道香辣，色、香、味兼顧。

據說用紙包住丘北辣椒，過不了幾天，紙巾就會被辣椒內滲出的油脂浸透。

丘北辣椒丨圖片來源於攝圖網

丘北高山小米辣的醇厚辣味，依靠的便是這種辣椒內部的特殊油脂，這種油脂富含維生素C、辣椒素以及鈣、磷、鎂等微量元素，令蘸師兄萬萬沒想到的是有一天多吃辣椒，也變成了一種另類的“朋克養生”。

高山小辣椒丨圖片來源於攝圖網

在雲南，不管是魚鮮、牛羊肉，還是瓜果蔬菜，端上來旁邊都“附贈”一碗蘸水。

大概是因為食材太過優秀，所以菜品的烹飪都重在保持本味，至於調味的權利，就下放給了食客，蘸與不蘸，蘸多蘸少，全憑食客的個人意願。

雲南特色蘸水丨圖片來源於《風味人間》

比起一份單一蘸水的名稱，蘸師兄認為高山小米辣在雲南各式各樣的特色蘸水中，是最不可或缺的存在。

幹辣椒丨圖片來源於攝圖網

高山小米辣洗淨後放在火盆上烘烤，新鮮小米辣的火辣感瞬間提升，加上炙烤後的嗆香味，讓人痛並快樂著。

去掉燒糊的部分，餘下帶有濃烈的辣香味的紅潤“胴體”，烘烤後質地徹底發生變化的高山小米辣，火辣程度完全被激發。將其剁碎後，加入薑絲和整蒜，灑入香油、醬油、醋進行翻拌，放入瓶中靜置，一週後風味層次更加豐富且多元。

火燒高山小米辣丨圖片來源於搜狐網

入口先是唇邊火燎般的刺激感，混合大蒜、生薑的鮮辣進一步搶奪舌尖的感受，最後以微酸和鮮香佔領味蕾高地，小小一筷頭入口便可令人齒間翻江倒海，雖然辣到汗流浹背，但依然停不下筷。

火燒高山小米辣可做蘸水，可直接配米飯，也可作為調料用於炒菜。

高山小米辣丨圖片來源於搜狐網

雲南人最地道的吃法是培洋芋。

洋芋隨便怎麼做，只要搭配一碟火燒高山小米辣，便成就了媲美麵包和牛奶的黃金搭檔。

水煮洋芋丨圖片來源於搜狐網

煮洋芋最能將火燒高山小米辣的味道特長髮揮到極致。

清水煮透的洋芋又面又糯，火燒高山小米辣的火爆口味，口腔裡充斥著軟糯又爆炸的差異感，雙眼帶著淚光卻又欲罷不能，這種感覺才是品嚐高山小米辣蘸水的精髓。

//作者：Emily

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