浙江省杭州市臨安區，是大名鼎鼎的國內外鮮筍產地，而這裡除了味道鮮美的竹筍外，還有一種散發著煙火氣的民間傳統美食——臨安手工面。

臨安手工面，是當地人最常吃的一種麵條。它是純手工製作的麵條，在麵粉里加入雞蛋、食鹽和玉米澱粉等，麵條爽滑筋道，久煮不爛。而煮麵條時，種類繁多的澆頭食材更是讓人眼花繚亂——竹筍、雪菜、胡蘿蔔、茭白、豬肉、豆腐乾，一碗普通的手工面卻能吃到如此多的食材，時令生鮮，一碗薈萃。

這次，我們找到了開面館20多年的陳龍大廚，他手把手教我們如何做一碗地道的手工麵條，快來看看吧。

【食材】

麵粉、雞蛋、玉米澱粉、食鹽、竹筍、雪菜、胡蘿蔔、茭白、豬肉、豆腐乾。

【製作手工面】

1。 食鹽放入水中化開，加入麵粉中攪拌均勻。

和麵的時候新增少許鹽，不僅能縮短髮酵時間，還能讓成品更鬆軟。一般來說，基本發酵的時間都會在30-40分鐘左右不等，具體的需要通過當天的室溫、麵糰本身的溫度等其他客觀因素來衡量。

假設在夏天進行基本發酵，那麼在室溫比較高的情況下，麵糰內部的酵母繁殖和活躍性就會更強，基本發酵的速度會很快。而如果是在冬天，溫度低，麵糰的基本發酵就會比較慢。

室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖、蜂蜜等，就可以縮短髮面的時間。在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。

2。 加入4個雞蛋，攪拌均勻。一般來說1斤麵粉加入1個雞蛋即可。

麵粉里加入雞蛋有兩大好處，第一是增加麵條的營養價值，雞蛋是一種非常有營養的食物。將雞蛋，打在麵粉當中製作出來的，可以使麵條更具有營養價值。起到均衡營養的作用。第二是可以提升食物的口感，使做好的麵條更加筋道爽滑。

3。 加入適量的清水，開始和麵，把麵粉揉搓成團。

和麵的質量標準：第一，是勻、透、不夾粉粒。第二，是符合麵糰性質要求。 第三，是和得乾淨，和完以後，手不粘面，面不粘缸（盆、案）。麵糰達成這個標準後，就可以算大功告成了。

4。 麵糰揉好後，蓋上一層紗布，麵糰靜置於陰涼處醒面。

醒面是為了使得和好的面更易加工，做出的麵點更加地筋道、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。醒面過程中蓋上紗布，是為了防止麵糰中的水分蒸發風乾。蛋白顆粒形成的麵筋就會發硬，製作出的麵條就會失去Q彈嚼勁。

5。 繼續揉搓麵糰，可以在手上抹上少許玉米澱粉，之後用擀麵杖擀成厚度大約1~2毫米的麵皮。

這個步驟比較費力氣，在擀麵的過程中，我們也可以在砧板上撒少許的玉米澱粉或者麵粉，保持麵糰表面光滑，防止它黏連不好擀平。

6。麵皮上下交疊，成為大約10釐米寬的麵餅。用刀把麵餅切成細絲，麵條就做好了。

擀好的麵皮是圓形的，我們把它按照一定的寬度，大約10釐米，疊起來即可。疊起來後再用菜刀切絲，這樣更泡麵條切絲，而麵條長度也能得到保證。

【煮麵】

1。 麵條放入沸水中煮

手工麵條比一般的掛麵更加筋道有韌性，所以可以直接沸水下鍋煮，不用擔心煮碎掉。

2。 熱鍋涼油，放入豬肉，炒至變色後，再依次加入竹筍絲、雪菜絲、胡蘿蔔絲、茭白絲和豆腐乾。

肉類不容易熟，所以炒制澆頭的時候，可以先把肉下鍋炒至變色。而製作澆頭時，最佳的食用油是豬油，噴香潤澤，讓人食指大動。

3。 加入適量的食鹽和醬油，繼續翻炒。

各種食材本身味道就清鮮，所以製作澆頭時就只需要加入少許的食鹽和醬油調味即可，這是秉承了杭州地區食物清淡而追求本味的原則。

4。 加入適量的骨湯，把麵條放入一起燉煮大約1分鐘，即可盛出。

一碗地道的手工麵條，湯汁也是重中之重，陳師傅選擇用大骨熬製的骨湯來打底，充分激發各種食材的鮮味。

一碗看似簡單的家常麵條，裡面的功夫可是一點也不少。臨安一都村的村口，陳師傅的麵館已經開了20多年，憑藉著鮮美的味道和實惠的價格，成為過往遊人最愛的一家麵館。