我一直有個觀點，私房菜是不能和意境菜或官府菜畫等號的，儘管舊時的官府菜都是私家廚師根據主人的口味和喜好製作，有些已經自成一體，並且多為主人私宴所用，能算的上私菜。但私房菜不僅僅只是官府菜。現在的很多私房菜館為了追求私密和檔次，彷彿都得了一種病，“官府病”，能捱上邊的，都會給自己打上“御廚”，“*府菜”，過於講求擺盤和吹噓“精工”、“匠心”，但往往形越來越美了，意也越來越深了，味卻越來越飄了，有些華而不實。我不反對菜的形美和意境，但菜品就是菜品，首先是給人吃的，味是要由人品的，味道永遠是飲食審美最不可或缺的要素。不管是不是有所謂歷史淵源和出處，哪怕只是自傢俬餐的家常，只要有味，都是好的私房菜。很長一段時間，只要一提私房菜，我都總覺除了貴和私密性，就沒啥特色，所以不感興趣。前兩天，在朋友的執意堅持下去了一家由防空洞裡改建的餐館，據說也是私房菜，不過它卻改變了我對私房菜的一些看法。這家店，我自認就是“將自己家的吃食搬出來賺錢”的那種，不講形式，也不講套路，想咋整就咋整，按重慶話說叫“亂劈柴”。或許正是因為這樣，我吃到了久違的那種市井家常。說是市井，是因為你幾乎看不到官府菜的高檔食材，也沒有畫龍雕鳳的盤飾，菜很樸素甚至粗獷，卻給人熟悉和親和的感受。說家常，是因為這些菜的味不受菜系所限，做法也很隨意，有居家飯食的意味。老闆說，他們沒有多少特色，要說特色，就是土。我覺得他說的很實在，也很貼切。土在哪呢？猶如街邊滷菜攤上的“核桃肉”（豬頭臉部肌肉）能端上席桌；

鵪鶉皮蛋放在黑黑的燒椒醬上，也能做成有點正規化的冷盤；

爆土鱔魚拋棄了慣常使用的泡椒泡姜，改用燒青椒。將青二荊條線椒用明火燒成表皮焦黑，撕成條，再與鮮青花椒搭配成為味料，然後與用熱油爆過的土鱔魚段合炒，再與燒熱的鐵板相配成菜上桌，成為“鐵板燒椒鱔段”。

除了土，我認為還有就是菜式混搭，這裡沒有菜系之分，只老闆的任性，土的掉渣的菜譜裡，可以搭上香煎黃魚這樣的粵菜，還可以配搭野菌煲乳鴿這樣的“功夫菜”。

這家店還有一個奇怪的名字，“盤絲洞”，我不知是怎樣取出來的，但有一點我是肯定的，那一定不是西遊記記裡的盤絲洞。或許就是因為店是設在防空洞裡的緣故吧！不過，這裡的菜倒是有點“妖”，廚法有點“劍走偏鋒”。或許就是因為這，才使我有了興趣，拉拉雜雜地堆了這許多文字。