導語：

人活在世界之上，最為基本的需求無非就是衣食住行，無論是古人還是現代人無不為了滿足這幾個基本需求而努力。只不過在追求這些基本需求的時候，古代與現代還是有著非常大的差別的。在我國古代由於是處於封建社會，所以社會之中存在著明顯的階級屬性，而這種階級屬性這就讓得身處於不同階級古人對於衣食住行的要求不盡相同。

古人云：‘’民以食為天‘’，看似非常簡單的一句話卻道出了古代很多人一生的追求與理想。古代，窮人雖然貧困潦倒，但是卻也不會忘記對於美食的追求。富人縱然家財萬貫，也絕不會嫌棄美食。這種上自皇宮貴族下到平民百姓對於美食的追求，就造就我國深厚的美食文化。

在我國濃厚的美食文化的薰陶之下，作為與美食相對應的古代宴會這就孕育而生。古代宴會型別多樣，參加的人身份地位各異，但是宴會之上從未改變過的就是那些各色的美食。也許在平民的宴會之上，美食的型別會發生非常大的變化。然而對於古代貴族來說，宴會已經形成了一種文化，宴會之上一切都會按照‘’規矩‘’來做，甚至是宴會上的主角——各色的美食，也在這種文化之下固定了下來。下面就讓我們看看古代貴族的宴會之上有著哪些不為人知的‘’規矩‘’吧。

官府菜並不是指一道菜，它是由好幾個大的菜系組成的。它之所以被稱為‘’官府菜‘’，就是因為只要古代貴族舉行宴會我們就能在宴會的選單之上看見它的身影。官府菜可以說是古代貴族宴會之上的重頭戲，沒有了它似乎這場貴族的宴會就無法繼續進行下去，那麼如此重要的它，到底是如何形成的？它又經歷了那些發展呢？一、古代貴族宴會之上，高低貴賤一目瞭然

由於我國古代社會之中存在著嚴重的階級等級，所以人與人之間生來就會有不平等的現象。社會之中的上層階級總是覺得自己血脈之中蘊含著高貴，一舉一動都是自己這個階級才會有的。然而我們知道古代所謂的高低貴賤只不過是很多人的一廂情願，從本質上來說每一個人都是一樣的。

等級制度的代表——周朝等級制度示意圖

正是因為這無法改變的因素，所以古代很多貴族知道在生理之上自己無法突出身份的高貴，所以既然生理無法改變，那麼在思想和物質之上他們就想要標新立異。透過這些人力可以改變的方面來突出自己與普通民眾之間那不可逾越的差距，同時也突出了自己在這個社會之中所處的階級。

古代宴會

而這種為了突出身份而刻意製造的‘’規矩‘’，也就發展成了古代每個人都必須遵守的鐵律，古代貴族宴會之上的種種‘’規矩‘’就是這樣產生的。而且由於人們對於吃非常的重視，所以宴會之上的這些條條框框也就比其他地方更為苛刻。

鴻門宴

就像是鴻門宴之中，項羽刻意給劉邦安排的座位引起了張良不滿一樣，在宴會之中座位可並不是你想怎麼坐就怎麼坐的。對於強調等級和身份的古人來說，宴會之上的座位就代表著身份，沒有相應的身份卻坐在代表高貴的座位之上，只會讓得參加宴會的所有人感到憤怒。

古代坐次示意圖

正是因為有這種嚴格的座位要求，所以古代宴會才不會顯得異常混亂，每個人對於自己的地位都非常的清楚，這樣就不會因為不知道身份而出現一些不必要的摩擦。當然宴會之上的坐次對應的身份，在每一個朝代都會有不同的規定。但是坐在宴會主席的一定是舉行宴會的人，他的兩側的座位自然就是心腹的位置。

當我們瞭解每一個朝代貴族宴會座位代表的意義之後，我們對於參加宴會的所有人也就有了一個大概的瞭解。舉行宴會的主人身份的高低就是用來判斷參加宴會的人身份高低的一個標準，所以在古代貴族舉行的宴會之上，所有人的身份高低貴賤是一目瞭然。二、宴會之上，上菜順序嚴格要求

在現代，我們在家裡吃飯的時候總是什麼菜做好了就上什麼菜，完全沒有什麼規律可言。就算我們在很多小餐館之中也是這樣，廚師總是喜歡先將容易烹飪的食物先做好，然後直接上菜。所以很多人都會以為菜只要一做好就可以馬上端上來，然而事實是不是這樣呢？

冷盤

如果你在一些大的並且正宗的中式餐廳吃飯的話，如果留心觀察就會發現，他們的上菜順序可不是隨意的。一般他們都會按照先涼後熱的順序來上，因為冷盤容易製作，不會耽誤太多的時間。而且做菜的時間一般都不會太短，客人往往要等上一段時間，所以先上冷盤可以避免客人因為等菜而產生厭煩的情緒。加上客人一開始可能胃口不是特別好，冷盤剛剛好可以充當‘’開胃小菜‘’的角色。冷盤上完之後，有客人吃冷盤的這段時間，廚師就可以有時間烹飪其他的菜餚。

中餐上菜以及位置圖解

現代的這種上菜規矩其實就是由古代宴會的上菜規矩演變過來的，古代貴族對於宴會是非常重視的，所以他們對於宴會的主角自然有著非常大的研究。他們不僅僅是研究宴會該存在哪些菜，更重要的是這上菜的順序。

除了前面說的先冷後熱的順序，作為可以明顯看出人們身份的古代貴族宴會，菜一般都是先上給那些身份高貴的人。當這些身份高貴的人面前已經無法放菜的時候，才會輪到其他人。這種上菜的順序在現代可能會讓很多人不滿，但是在古代來說這卻是非常正常的一件事。

古代貴族

要求嚴格的上菜順序，對於古代貴族宴會來說也是必不可少的，因為這也是體現在場眾人身份的一個形式。這種制度直到現在仍然存在，只不過已經沒有了所謂的等級。三、古代貴族宴會的主角，官府菜的起源

作為宴會，人們去參加自然不是為了說話，或者是喝酒。作為宴會的重要組成部分，菜餚的選擇可是難倒了很多的古人。這可不僅僅是因為參加宴會的人數眾多，每個人的口味愛好都不盡相同。更加因為這是一場象徵著身份的宴會，什麼樣的食材才能突出自己的身份與地位成為了很多古人頭痛的一件事。

官府菜

我們現在在家裡也許只是天天吃著大致相同的菜餚，所以覺得食材非常好選擇，然而在我國古代食材種類是非常多的，而且由這些食材衍生出來的菜品種類也是非常多的所以對於古人來說如何挑選就成為了一個天大的難題。

不過還好貴族們也沒有到無法挑選的地步，因為參加宴會的人家鄉都不太一樣，所以挑選菜品的時候就不能夠選擇帶有非常大地方色彩的菜品，因為這樣可能會造成地域歧視的誤會。由於要突出自己的身份，所以食材太過平常便宜的菜品這就棄之不用。為了能夠讓宴會的大部分人感到滿意，除非客人特別囑咐或者主人瞭解客人的口味，否則菜品的口味絕對不會像川菜或者湘菜那樣重口味。

川菜

所以綜合了這些因素，符合條件的也就只有天下出名的那幾大菜系。在古代美食可不僅僅是獨立的，因為口味和所處地域不同，古人將美食分為了很多個系別。每一個系別的菜都有著這個菜系的特色，當然這些組成菜系的菜也並非凡品。那必須是在天下之中都極為出名的菜。

諸如狗肉之類的菜，因為在全國之內不是特別出名，而且帶有非常嚴重的地域特色，自然是上不了菜系的，所以這就是為何古人常說‘’狗肉上不了正席‘’的原因。因此古人就選擇了天下聞名的幾個菜系作為宴會的組成，同時這幾個菜系也成為了古代貴族宴會必備，同時因為這幾個菜系常常成為？古代貴族宴會的主角，所以它們就被統稱為‘’官府菜‘’。四、官府菜的重要成員：孔府菜

我們常說的官府菜並不是在電視之上常常看見的皇帝宴請大臣的那種宴會上說採用的菜，官府菜本身的規格還達不到那麼高。那麼所謂的官府菜到底是在那種宴會之上才出現的呢？

宮廷宴

皇帝宴請大臣的宴會之上採用的是宮廷菜，而民間宴請鄰里的宴會那根本就沒有什麼菜系可言。所以我們口中經常成為古代貴族宴會主角的官府菜其實就是官員宴請官員的宴會之上才會出現的，它的規格不及宮廷宴，但是又不是民間宴會所能夠匹及的。

孔府

說到官府菜，我們就不得不提到他的重要組成部分之一的孔府菜。孔府菜雖然與孔子有著不小的關係，但是它卻不是由孔子建立的。它的創立時間甚至不是在春秋戰國，而是宋朝。

孔府菜

由於這次宴會之上的菜餚及其美味，加上這場宴會極為的有意義，並且事在新建的孔子府中舉行，所以孔府菜就這樣流傳開來。而且孔府菜上有著嚴格的等級劃分，對應的正是封建社會之中的各個階級。同時又因為孔府菜承載的特殊意義，孔府菜最終得到保留。

孔府菜可能本身擁有一定的特色，但是仍然不能與很多菜系相比。但是孔府菜除了自身口感之外，其中承載的意義卻是異常重大的，因此很多文官在宴請同僚的時候就喜歡用孔府菜。到了乾隆年間，孔府菜正式成為官府菜的一員。五、官府菜的重要成員之一：譚家菜

說完了孔府菜，推動官府菜發展的又一位成員也登場了，它就是產生於清末的譚家菜。它與如果按照時間來說，譚家菜可以說是官府菜在封建社會晚期菜加入的一位成員，但這絕不影響它在整個官府菜之中的地位。

譚家菜

清末官僚譚宗浚由於考起了榜眼，所以異常喜悅，就吩咐家人烹製自己的家宴來宴請四方。由於這次讓譚家菜流傳開來的宴會與家主考取功名有關，所以譚家菜又被稱為‘’榜眼菜‘’。

譚家的這次宴會之中的菜極為美味，並且難能可貴的是居然自成體系，所以很多官吏紛紛學習製作之法，力求在自己的宴會之上操辦這美味的宴席。所以譚家菜就這樣在貴族的圈子之中擴散開來，最終成為了著名的官府菜的組成成員。它與孔府菜自成體系，撐起了官府菜的半邊天。同時隨著譚家菜加入官府菜，官府菜最終由發展階段走向了成熟階段。結語：

我國古代由於社會制度的原因，所以社會之中不可避免的出現了高低不同的各個階級。這些不同的階級之間為了明確區分彼此，這就引發了在衣食住行上的差異，從衣食住行各個方面我們都能夠很容易的發展不同階級之間的不同。

這種刻意追求差異的思想，這就導致了在古代貴族的宴會之上存在著非常多的規矩。這些規矩很多其實都是與等級制度有關，也可以說是為了突出等級而人為設立的。不過這種宴會制度卻發展成為了一種文化，在當今社會依然能夠看見許多。

作為古代貴族宴會主角，官府菜本身就不是一個獨立的菜系。它的產生與古代貴族們舉行的這些宴會有著非常大的關係，它是整個宴會的主角，同時也是宴會的調和劑，見證著一個又一個歷史事件的醞釀與發生。

隨著清末譚家菜的加入，官府菜擁有了除孔府菜之外的又一位自成一個完整體系的菜系。這也就意味著官府菜真正的成熟，成為了具有自己特色的一個綜合菜系。縱然是由多個菜系組成，但是它也可以成為一菜系。

參考文獻：

《中國菜餚文化史》；

《中國文化史》；

《食珍錄》；

《清異錄》。