三蒸一糗成切糕

想要切糕的江米不板結、不窩水、無硬心就得經過“三蒸”，豆餡也要糗透，不能帶硬心，四層江米三層豆沙，或是兩層江米一層豆沙，這麼花功夫的吃食能不好吃嗎！

北京小吃與北京的回民淵源極深。舊時北京，回民大多聚居在牛街、德勝門、朝陽門等一帶。回民的職業多為“八根繩，兩把刀”，“八根繩”是指用扁擔挑起兩個麻繩紮起的籮筐（每個籮筐四根繩），意為走街串巷做小生意。而“兩把刀”則是“一把賣羊肉，一把賣切糕”，即“羊肉床子”和“切糕攤”，此處雖有以“切糕”作為眾多回民小吃的代稱之意，但仍可見回民賣切糕者之眾。

切糕用江米蒸熟後與紅小豆餡等夾層製成，顏色鮮亮、口感黏糯、味道甜美、好吃不貴，受到各界人士的喜愛，是一種大眾化的食品，至今在回民小吃中仍是銷量極大的當家品種。

做切糕的講究

三蒸

切糕好吃，功夫全在蒸上。第一次是將泡好的江米瀝淨水後上屜，旺火蒸1小時。蒸好下屜，倒入缸盆，立即用開水澆淋。隨澆開水隨用粗擀麵杖按照同一方向攪動拌勻，不留死角。待江米吃足水，形成幹糊狀，再上屜繼續蒸40分鐘。再下屜放入缸盆，再次用擀麵杖攪拌，防止江米團窩水。拌勻後使江米團形成黏稠的團糊狀，第三次上屜，再蒸10分鐘即可下屜。此時江米整個變成一坨，但是米的形狀仍依稀可辨。不板結、不窩水、無硬心。經此三蒸方可罷休。

從蒸米足可見做切糕的辛苦。

摞片

蒸好的江米團用溼布蓋好，餳置一夜（一般是頭一天晚上蒸米，第二天一早製作）。然後將江米團移至案板，分成相等四大塊。雙手蘸水，將米團按揉滋潤，然後壓成3釐米厚的大片。

在第一片上面攤上厚約2釐米的紅小豆餡，抹勻。邊緣要多留一些。再將第二片蓋上，照剛才方法抹勻豆餡，再蓋上第三片，最後形成三層江米兩層豆沙。然後墊上溼布，雙手平按成8釐米左右高的厚片，使切糕更貼實美觀。最後在頂面撒些青紅絲作點綴。

至此切糕完工，可以出售。

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