大家好，小編愛美食，在冬天的時候，很多地方都喜歡醃製肉類，在年前後吃，今天小編說的是涪陵鹹肉。

原料及配料

每50公斤鮮豬肉，冬天醃製須用鹽7~7。5公斤；為了能儲存較長時間（約3~4個月），用鹽量最多不超過10公斤。用硝50~150克，如在冬天醃製，因氣候冷，肉質不易發腐，用量可按熱水貨減少20%。

製作方法

1。整理。

（1）將整隻鮮豬體開成兩片，割去頭尾，並須把淋巴線血巢、碎肉和裡面的油脂零碎都割乾淨。

（2）開刀門的方法如下：每片在頸肉下第一根肋骨中間用刀戳進去，刀口寬度約10釐米，深度約6釐米，以戳到白膘為度。要把扇子骨掀起，前腳下骨節要切斷，但表皮要連著，後腿上要前、後、中各開一刀，前面的一刀透過腳膀骨止，其餘膀骨間劃2~3刀，使鹽分容易浸入；另外，還要把前後腳的蹄筋抽去。

2。醃製。

（1）原料經整修好後，再把每片肉放在鹽臺上用鹽擦。擦鹽時必須用手從刀門伸進肉裡，門內肉縫間要全部擦到鹽，如僅將鹽塞足刀門口，肉裡沒有擦到鹽，肉就容易變質發臭；前夾、後腿部分和脊椎骨上面因肉厚骨多，不易醃透，必須多用鹽。膀條肉薄可少用鹽，胸膛中因鹽滷可以自行流入不須用鹽，同時四隻腳膀上都必須用鹽擦勻。此外，天熱時肉皮外面要全部用鹽擦到，免起腐膩；天涼時不易起腐膩，肉皮外就不需擦鹽。加鹽多少，要根據肉身大小、氣候冷熱及醃工技術的高低來決定。一般第一次上鹽臺每50公斤鮮豬肉約需1。5-2公斤鹽。

（2）第一次上鹽臺用鹽後，即將肉攤放在地面上（地面先鋪上篾席或木板，以保持肉身清潔），可使肉中血水先行排出，所製成的鹹肉顏色較白，品質優良。攤肉時，皮面朝下肉面朝上，一片一片的排成梯形，要使肉的前身較高，一層壓一層（為使肉中血水容易排出，一般只能壓上四至五層），奶脯處稍為向上堆成袋形，以便使鹽滷集中到肋條處。

（3）攤放第二天，即把肉第二次搬上巖臺用鹽。這次用鹽一般用鹽量3。5~4公斤。用鹽後，仍需把一片一片肉上堆。堆放時，要把每片肉一排壓一排，一層壓一層，要堆得平整，正中間既不能凸出來，又不能過於凹下去。必須做到每片肉胸膛中間都要有鹽滷，上堆時要仔細，不能把前夾後腿及脊椎骨上的鹽脫掉，如果脫掉的話，必須及時補鹽，否則容易變質。

天氣暴冷暴熱時，必須翻堆加鹽，因為肉堆內外溫度不均勻。如不翻堆，暴冷時，雖然肉堆外面溫度高容易脫鹽，但肉堆裡面溫度低脫鹽較遲。因此，在氣候不正常的情況下，

必須及時翻堆，一方面調劑肉內溫度，使成品鹹淡一致；另方面不使脫鹽受熱，以免成品有酸味和臭味等變質現象。翻堆時將上面的翻到下面，下面的翻到上面。

（4）複鹽在時間上不受限制，熱水貨主要看脫鹽成色來決定。一般在第二次上鹽臺後7~8天才複鹽，用鹽量約2。5~3公斤，如遇氣候暴冷暴熱，也要翻堆，且每片肉都要加鹽。複鹽後約經15天即可成熟。

以上就是醃製肉方法和注意的事項。感謝大家的觀看，喜歡的可以留言交流哦。