我是一個上班族，大多數時間都在外面吃東西，偶爾的時候才會在家裡自己煮飯，雖然喜歡自己煮飯，不過沒有太多時間去浪費。

並且自己做的總感覺好像差了點什麼東西，尤其是肉類，雖然自己的廚藝也不差，但是對肉的處理總是顯得乾硬或者沒有味道。

我一直非常疑惑，為什麼餐館裡的肉跟我做的差別那麼大呢，可是想破頭也沒有想到，難道是餐館有特殊的處理方法？

這個問題一直伴隨了我幾年，直到我看到了美食家莊祖宜的一本介紹美食的書，我的疑問就此解開。

原來造成兩者差距的是“鹽”，餐館裡的肉類大多都事先泡過“鹽水”或者用“鹽”醃製過，所以才會那麼滑嫩入味。

而我在家裡沒有“鹽”處理過，所以味道上自然比餐館裡的要差上太多，這麼多年居然被一個簡單的問題難住！

美食家莊祖宜第一次吃到鹽漬過的雞肉是十幾年前，在西雅圖一家小酒館裡。當時她剛吃完烤雞腿，滿心認定接下來的雞胸肉肯定乾硬無味，沒想到一口咬下去竟出奇的鮮嫩多汁，而且每一口都入味。

她驚呼一聲：“怎麼會那麼嫩！”服務生聽到了，過來她耳邊悄悄地說：“這是泡過鹽水的”。

回家後她做了很多功課，得知濃度超過5。5%的鹽水能夠溶解部分蛋白質，防止肌肉遇熱緊縮，同時提高細胞10%含水量，使之不易燒乾。

濃度5。5%的鹽水（就是5。5克的鹽溶於100毫升的水）大約和海水一樣鹹，肉類醃泡其中最少需4小時，最好冷藏隔夜。

如此醃過的肉鹹度恰恰好，而且烹調後果真飽滿多汁。如果你切開一片泡過鹽水再烹調的雞胸肉就會看到，原本一絲絲明顯的肌肉看不太清楚了。

取而代之的是交織緊緻的紋理，吃起來肉質也比較細密有彈性，類似熟食店裡買來的燻雞和火腿（也都是鹽漬過的）

從那時開始她每次買雞肉回家，一定立刻泡鹽水。美國感恩節必吃的龐大火雞更是非泡不可，其他精瘦的部位如豬裡脊牛前胸也等同處置，甚至連帶皮鮮蝦泡過也能入味且口感更脆。

經過無數次實驗，她發現鹽水裡沒有必要新增蔥薑蒜等等香料，因為香味分子只溶於油和酒精，不管怎麼浸泡都很難進入肌肉，還不如烹調的時候再加。

除了鹽之外她頂多另外加一點糖以求平衡並幫助焦化上色，有時也會倒入1-2匙葡萄酒或烈酒幫助軟化肉質。就這麼簡單的鹽水，對於風味的提升遠勝過其他一切醃料。

如此行之多年，有一回她無意間讀到已故的主廚 Judy Rogers所推廣的所謂“乾式鹽法”，得知 Judy Rogers餐廳裡遠近馳名的烤雞都是前一兩天就在表面抹了鹽的。

一開始鹽會使肉微微出水，但過一會兒水分就會跟鹽一起被回收進去，透過毛細作用均勻散佈肌肉組織，就跟泡鹽水有一樣神奇的保水效果，完全推翻了過去認為烹調前抹鹽會把肉裡水分吸的論調。

經過多次實驗，她發現幹漬時用肉重量1%的鹽剛剛好，也就是說每100公克的肉用1公克鹽，很好記，稍微做過幾次以後就可以純憑感覺和眼力，毋須測量。

鹽漬所需的時間同樣是最少4小時，最好隔夜。冷藏時盛裝肉的容器不要密封，這樣冰箱裡的冷空氣能幫助風乾肉的表面，到時無論煎或烤都更容易上色也更焦脆。

泡鹽水和幹漬各有各的好處，前者滲透均勻萬無一失，後者省時省力，不需大容器浸泡，不佔冰箱空間，烹調前也省了把肉瀝淨擦乾的手續。我建議大家依個人喜好任選一，從此肉類烹調必有如神助。

鹽漬配方

每100克的肉均勻抹上1克的鹽，不加蓋冷藏風乾至少4小時。

鹽水配方

材料：鹽22克，紅糖2大匙，清水400毫升。

做法：400毫升的水倒出一小部分煮沸，鹽和紅糖融化於其中，再加入剩下的清水攪拌均勻，等放涼之後再用來醃肉以免滋生細菌，之後冷藏至少4小時。

從這之後，我在家裡煮飯的時候，在肉類的處理上，總要先應用上面的方法處理過，然後才開始炒菜。

果然在味道上跟餐館裡的已經沒有多大差別，如今，每到週末，我總會預備好食材，做一頓大餐，好好地犒勞一下自己，祭祭自己的五臟廟。

其實在生活中往往有很多細節可以讓我們的生活質量得到改善，我以前從來沒有想到一個簡單的“鹽水”竟然有這麼大的作用。

大家還有那些生活中的小竅門嗎？歡迎在評論區分享，互相學習，讓我們的生活更加美好！