烹製甲魚因其上市季節、鮮活情況、個頭大小、色彩差異等因素。選用技法也應有所不同。因料施技，是烹製好甲魚餚餓的前提。

一般說，春季“茶花甲魚”，重500克左右呈醬黃色的鮮活馬蹄鱉，因其網質細嫩肥滿。適應的烹調方法較廣，可整隻或斬塊取其四足、裙邊或煮熟拆肉烹調，可烹製“清蒸甲魚”、“生炒甲魚”、“白汁園茶”、“金璞仙裙”等；青灰色或較大的甲魚，體瘦，肉質略粗，常選用紅燒、清燉、拆骨取內等烹調方法。

如“雞火甲魚”、“冰糖水魚”、“甲魚羹”等，這樣能夠體現甲魚的鮮香特點；對於腹部呈服脂色。處於昏睡狀態的甲魚，常選用燉或燒的烹調方法，如“瓦罐燉甲魚”、“黃燜甲魚”、“醬汁甲魚”等，採用輔助配料或調料來減輕甲魚的腥味。值得注意的是，甲魚必須用活殺，放淨血。

這樣能夠保證甲魚色正原味的要求。對於死因不明或蚊蟲叮咬致死較久的甲魚，體內生長了對人體有害的毒素，不能夠再加工食用。對於宰後冰凍較久的甲魚，加熱後。腥味較重，一般採用複合調味的方法。

巧做甲魚的具體方法是：第一，合理宰殺。甲魚生長在水中，腥味較重，給烹調帶來了不便，故在要宰殺時，一定得將甲魚表皮及裙邊上的黑皮刮淨，還要把體內的黃色油脂全部撕掉，其操作過程是：盆中放入90℃的熱水。放入宰殺好的甲魚，翻個身略燙取出，用雙手搓去甲魚背部、腹部層透明狀的薄皮，用竹筷刮淨蓋殼上的黑皮。

將盆中水倒出，再放入，95℃的熱水，放入甲魚，翻二個身取出，用不太鋒利的刀刃刮下裙邊上的黑皮，露出白色。順便刮淨甲魚腹部一層白色繭皮、頸部及四足浮皮，若一次刮不淨。把甲魚放進水中再燙一次，復刮，直至無黑釉皮為止，用清水沖洗淨。然後根據烹調的需要，從背掀去殼或從腹部切十字刀口，取出全部內臟（甲魚蛋留下另用）。撕下油脂。鏟去肛門，洗淨血汙。即可備用。

透過這樣處理後的甲魚，無論食其肉，飲其湯，都不會再有腥味撲鼻的感覺了。有的人說。取甲魚的膽汁，塗抹甲魚周身或將甲魚烹製成熟後，放入其膽汁，有除腥的作用。經過筆者實踐，膽汁無論塗其皮或直接放入湯中，不僅影響甲魚肉的本色，而且影響湯的本味，除腥效果甚微。

第二，巧妙搭配。突出主味。

甲魚具有味鮮、肉香、裙橘、滋補等特點。在烹調中多獨用，但也有其不足：味鮮而不濃，缺乏脂肪，骨頭較多，腥味難除。所以甲魚菜餚上席。主人往往催促說：“趁熱吃甲魚，涼了不好吃”。

在烹調甲魚時。常選用熟火腿、香菇、冬筍作為輔料，起到增色助味的作用。有時根據筵席質量的不同，也可相應地增加新鮮排骨、母雞塊、雞爪、鵝掌等。也可取裙邊獨用，或選用一些花式締子菜圍邊。

另外，根據藥膳的原理。還可增加一部分名貴中草藥。如梅記子、淮山、蟲草等。透過這些巧妙的搭配，再結合相應的調味方法，就能達到補其不足、突出本味的效果。當然。搭配並不是胡亂湊數。如柿子椒、胡蘿蔔、土豆、豆腐等。假如與甲魚同煮，就顯得不協調了。