說到寧波菜，人們總會不自覺得想到“鹹”、“下飯”這些詞，因為寧波菜的特點就是以鹹鮮味著稱。

寧波烤菜估計是浙江地區人見人愛的小菜，而且可以做烤菜的蔬菜也很多。無論是飽腹感極強的土豆、芋艿，還是味道清鮮的芥菜、青菜、竹筍等，不用刻意地去尋找食材，只要是手頭上能用得上的時蔬，寧波人都能做出一道地道的烤菜。

寧波老味道——寧波烤菜，是寧波人在季節變換之間找到的美食之路。耐心的小火烹飪，用對付肉類食品的耐心來悉心烹飪蔬菜，這是獨屬於寧波人的浪漫。烤菜配年糕，就是眾多烤菜中的佼佼者，它既可以是菜餚，也可以是主食。它是眾多寧波人不能忘卻的兒時滋味。

今天我們找到了寧波奉化的一位外婆，她將教我們最樸實、最有滋味的寧波烤菜做法，讓我們學會之後也能一嘗寧波烤菜的滋味。

【食材】

芥菜、年糕、醬油、食用油、食鹽、料酒。

【做法】

1 新鮮芥菜洗淨

芥菜是農村地區一種常見的蔬菜，它在全國各地都有栽培。芥菜最常見的食用方法是用食鹽醃製成雪菜、鹹菜以供食用；李時珍著《本草綱目》記載了醫用芥菜的醫用價值。它的種子及全草供藥用，能化痰平喘，消腫止痛；種子磨粉稱芥末，為調味料；榨出的油稱芥子油；本種為優良的蜜源植物。

2 年糕提前浸泡。

提到寧波的傳統美食，年糕是永遠都繞不開的一個話題，寧波人愛吃年糕，蒸年糕，炒年糕，湯年糕，小小的一塊年糕被富有智慧的寧波人用各種各樣的烹飪手法賦予了別樣的魅力。烤菜配年糕也是寧波人最愛的菜餚之一。

3 起鍋燒水，水燒開後，倒入芥菜燉煮，等到菜葉微微變色，即可撈出。

4 芥菜放入涼水中過一遍，隨後瀝乾水分。

芥菜在開水中焯過一遍後，可以有效的去除它原本含有的微微苦澀味道。焯水之後再用涼水過一遍，這樣能保證芥菜的口感更加脆嫩爽口。

5 起鍋燒油，芥菜下鍋，隨後倒入適量的食鹽、食用油、醬油，沿著鍋沿倒入料酒。

傳統的寧波烤菜配年糕是不用醬油、食鹽這些調料的。傳統做法中需要用到一種秘製調料——雪菜汁。雪菜汁，顧名思義就是醃製雪菜時的汁水。雪菜汁裡含有豐富的鹽分、氨基酸，是兼具鹹鮮的天然調料。老底子的奉化人最愛用這種調料來烤年糕。

6 倒入適量清水，水與芥菜持平即可，再倒入適量的食用油。

油，是烤菜必不可少的調料。吸飽了油脂的時令蔬菜，能激發人們最原始的食慾。

7 年糕切大段後，放入鍋中，鋪在芥菜表面，蓋上鍋蓋小火慢煮20分鐘左右。

烤菜，是極為考驗人們耐心的一道菜。寧波傳統烤菜中，有一道名為烤筍的菜餚，需要用到山上的新鮮竹筍，當地人告訴我們，烤筍最傳統的做法是要用小火慢煮3天3夜的，要吃上這道美食沒有耐心可不行。

8 年糕燉煮入味，可用筷子輕輕插入時，即可盛出享用。

剛剛出鍋的烤菜配年糕鹹鮮入味，口感綿軟香甜，無論是用來配白粥還是白米飯，都能讓人胃口大開。

用製作紅燒肉的方法做蔬菜，就是寧波人所謂的“烤”。時令蔬菜用醬油鹽等調味，慢慢地燜燒直到汁水收幹。成品烤菜醬油色，鹹甜鮮個性突出，帶著極為濃重的鍋氣。

一般不敢單吃，直接下粥泡飯。“烤”是寧波話，意思是食材加醬油和糖，用小火紅燒。寧波烤菜，這個極富當地特色的烹飪方法，看似簡單實則很費功夫，需要將各種食材加各種佐料，小火慢慢收幹，食材水分被適量抽離，原味被濃縮，佐料深度滲透食材，非常入味，端上桌的時候，廚師還會在烤菜上面淋一層薄薄的麻油，入口更覺清香、滋潤。