每到秋季都有人們把退下來的耕牛趕到集市出售屠宰，這時就會用大量的牛雜上市，聰明而又智慧的人們久而久之長年的加工實踐，練就了一手烹調加工牛內臟的好手藝。牛的腸肚心肺，牛鞭蹄筋，不同部位的原料，採用不同的烹調方法，炒、煮、燉、燜，牛雜大燴做出來濃香撲鼻，鮮美可口。

1。焯水的方法，記住牛肝在焯水的時候要放些白醋，目的是去除腥味。

2。提示：牛肺中的異味主要來源於血水，所以儘量將牛肺中的血水洗淨，這樣有利於後面的滷製，其次就是在購買牛肺的時候，切記一點，不要選擇牛肺上有斑點的，有斑點的牛肺說明其內部含有淤血塊，這樣的牛肺腥味很重且不易清洗。牛雜滷製的香料配方分析

黃牛雜的質地

3。滷製牛雜的香料使用，大多是以去異味為主的香料，例如：八角，小苗香，花椒，白扣，草寇，草果，良姜等等此類的香料使用，牛雜的滷製切記一點就是，不要讓香料的味道壓住了牛雜的香味，一份好吃的牛雜應該是沒有臭味，只有牛雜的香味然後帶上少許香料味即可。所以根據牛雜滷水制的這些特點來選擇適合的香料

牛雜的圖片

4。組成配方

香料配方部分：

去異味增香的香料：八角30克，桂皮25克，小香20克，花椒30克，白扣15克，丁香5克，桂子10克，肉蔻5克，千里香10克，香菜籽10克，草果 20去異味的香料：白胡椒15克，良姜20克，草寇10克，畢撥5克，

合味的香料：香葉10克，山楂8克，陳皮10克，甘草15克，檳榔10克，

各種香辛料的使用

5。制牛雜的配方，分為三個部分組成，切記牛雜的滷製，需要將所有香料放入料包中再用。牛雜在滷製前需要將所有牛雜提前煒水，洗淨再下入鍋中滷製，牛雜滷製的過程中，切記不可用大火。

以上香料配方可以滷製40斤左右的牛雜，60斤的高湯，放3袋食用鹽，雞精400克，味精200克，白砂糖500克，鮮味寶20克，麥芽粉20克，生抽適量。

牛雜湯

配方屬於成熟技術，送給有緣人。