崔園秋

說起我國釀醋的歷史，可謂源遠流長。

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早在春秋戰國時期，我國的釀醋業就已得到了普遍發展，老子的《道德經》裡就有“五味令人口爽”的說法。所謂“五味”即酸、苦、甘、辛、鹹，這酸就來自於“醋”，只是當時很長一段時間裡醋只稱作為“醯”。《周禮﹒天官》裡說，周代宮廷就設有專管釀酒制醋的官員，這個官員就叫做“醯人”。作為醋的“醯”，無疑早就躋身於調味品之列了。《左傳》裡所記述的“水火醯醢鹽梅，以烹魚肉”，其註疏說是“醢，酢也”，“酢”就是醋的另一個古稱，這一稱呼稍後於“醯”。

距今約1500年前，北魏人賈思勰在他編撰的著名農書《齊民要術》裡就說的很清楚，“酢，今醋也。”這表明，至少在北魏前的一段時間裡，醋還是被稱之為“酢”的。在這部書中還記載了22種釀醋的方法。

到了漢代醋已成為一種大眾化的調味品，進入平民之庖廚。《史記﹒貨殖列傳》裡說：“通都大邑，沽一步千釀，醯醬千缸。”意思是說一座大城市的商賈們，都要備足一年用的各種酒和上千缸的醋和醬，就當時的生產和消費的規模來說，這已經相當可觀了，而釀醋技術則更進了一步，醋的品種也是多樣。

隨著釀醋技術不斷的發展與提高，唐代生產了不少名重一時的佳品。《雲仙雜記》中就記載了唐時的名釀桃花醋。據說唐太宗時的名相魏徵最愛吃醋拌芹菜，這位清廉守正的重臣，平生在飲食上素有“無所好”的美譽，但當李世民“如賜醋芹”時，竟“見之大喜”。醋之魅力可見一斑。

元代醋的品種更多，除“酸醋”、“陳醋”、“香醋”、“苦酒”外，還有“杏花酸”、“脆棗酸”、“潤腸酸”、“苦蘇漿”等名產。清代人撰寫的《養小錄》和《素食說略》中介紹了當時的釀造法：造米醋、熬醋、七七醋、懶醋、大麥醋等。

醋在鎮江也有悠久的歷史，見諸文字記載的，遠的不說，就以清代為例，乾隆年間的名字士袁枚在《隨園食單》中說：“鎮江醋”顏色甚佳，味不甚酸。這短短的八個字已經道出了今天尚存的鎮江醋的特點：即色、香、酸、醇、濃，而且把鎮江醋的歷史，從150年提前到200年。到了清代光緒初年，鎮江醋業頗有名氣的天業沅號醋坊醬園，不僅在西門外上河邊皇華亭后街開設醋坊醬園，還有銀山門大街（今大西路）、天主街（今人民街）開設分鋪。

而且還將自制的香酸滷醋運往上海銷售，並大做廣告，因而馳名滬上，生意興隆，由零售到兼營批發，並遠銷南洋各地。在陳光浦舉辦的“南洋勸業會”上，鎮江香醋獲得頭獎。

現在，鎮江醋更具味奪江南，香飄海外，為歷史文化名城增添了不少光彩。